'Đo nắng, ngả tương' giữ vị quê hương
Từ những hạt đậu tương vàng óng trồng ở bãi bồi ven sông Lam, nếp thơm và những hạt muối trắng tinh, người dân vùng Nam Đàn xưa đã chắt chiu làm nên thứ nước chấm sóng sánh, mộc mạc mà đậm đà, khó quên. Trải qua bao thăng trầm, những chum tương vẫn lặng lẽ phơi mình trong nắng, lưu giữ hương vị quê nhà và níu bước chân những người con xa xứ…
Khánh Ly / Trình bày: Hồng Toại • 1/8/2026
*****
Từ những hạt đậu tương vàng óng trồng ở bãi bồi ven sông Lam, nếp thơm và những hạt muối trắng tinh, người dân vùng Nam Đàn xưa đã chắt chiu làm nên thứ nước chấm sóng sánh, mộc mạc mà đậm đà, khó quên. Trải qua bao thăng trầm, những chum tương vẫn lặng lẽ phơi mình trong nắng, lưu giữ hương vị quê nhà và níu bước chân những người con xa xứ…
.png)
Đầu tháng Tám, chúng tôi tìm về khối Mai Hắc Đế, xã Vạn An khi nắng vẫn còn trải vàng trên những dãy chum sành xếp ngay ngắn trong góc vườn của những hộ làm tương.
Tới đầu ngõ nhà bà Nguyễn Thị Thủy (85 tuổi) - nguyên cán bộ Thường vụ Huyện ủy Nam Đàn (cũ) đã nghe hương thơm của đậu chín hòa quyện với mốc nếp tỏa ra từ những chum tương đã ngả màu thời gian.
Dừng tay đóng những chai tương màu cánh gián óng ánh, bà Thủy nở nụ cười hiền hậu kể về cái nghề đã theo mình suốt hơn 7 thập kỷ.
Ngày trước, khi cuộc sống còn nhiều thiếu thốn, tương là món ăn quen thuộc trong mỗi gia đình. Chỉ cần bát tương cùng đĩa rau luộc, vài quả cà muối hay nồi cá kho cũng đủ làm nên bữa cơm đậm đà.
Bà Thủy học nghề từ bà ngoại và mẹ khi mới 13 tuổi. Thuở ấy, gia đình chỉ làm tương để dùng trong nhà, đãi khách hay làm quà biếu người thân.
Mãi đến khi nghỉ hưu, bà Thủy mới gắn bó với nghề một cách trọn vẹn, vừa có thêm thu nhập, vừa mong giữ lấy nghề truyền thống của quê hương. Có thời điểm, bà còn được tín nhiệm bầu làm Chủ tịch Hội Làm tương ở huyện Nam Đàn (cũ).
Theo bà, bí quyết làm mốc, ngả tương hôm nay về cơ bản vẫn giữ nguyên như cha ông truyền lại. Từ việc chọn từng hạt đậu, từng đấu nếp, từng hạt muối cho đến nguồn nước trong, không tạp chất, tất cả đều phải được lựa chọn cẩn trọng.
Đậu tương phải là loại hạt tròn, chắc, vàng đều, được trồng trên những bãi bồi ven sông Lam. Nếp dùng làm mốc phải là nếp mới, thơm dẻo. Muối là loại hạt to, trắng, được phơi kỹ để giảm vị chát. Ngay cả nước làm tương cũng phải là nước mưa hoặc nước giếng trong, còn lá nhãn dùng ủ mốc phải được hái đúng độ, sạch sẽ và thơm tự nhiên.
Mỗi nguyên liệu tuy bình dị nhưng đều góp phần tạo nên vị tương đặc trưng mà không nơi nào có được.
"Giờ tuổi đã cao, tôi làm tương không còn vì mưu sinh nữa, chủ yếu để giữ nghề của cha ông. Khách quen đặt bao nhiêu thì làm bấy nhiêu", bà Thủy nhẹ nhàng nói.
Ở xã Vạn An, người dân vẫn thường bảo nhau rằng, làm tương tưởng dễ nhưng lại là nghề "đo nắng, đếm gió". Chỉ cần một công đoạn sơ suất, cả chum tương có thể hỏng.
Bởi vậy, người làm nghề không chỉ cần kinh nghiệm mà còn phải thật kiên trì và tinh tế.
Điều làm nên linh hồn của tương chính là mốc. Ngày xưa, khi gạo nếp còn hiếm, người dân dùng ngô để làm mốc. Sau này, điều kiện khá hơn, mốc được làm từ nếp xôi. Nếp được hông vừa chín tới, để nguội rồi rưới nước chè xanh đặc trước khi phủ kín bằng lá nhãn.
Hơn 30 năm gắn bó với nghề, bà Nguyễn Thị Hồng - một trong những hộ sản xuất tương quy mô lớn ở khối Mai Hắc Đế, xã Vạn An chia sẻ: Thông thường, mốc được ủ trong khoảng 1 tuần, nhưng từ ngày thứ ba hoặc thứ tư, người làm đã phải mở ra kiểm tra.
Nếu mốc lên đều, có màu vàng óng, tỏa hương thơm dịu là coi như thành công. Sau đó, mốc tiếp tục được mang ra phơi dưới nắng rồi nghiền nhỏ để chuẩn bị cho công đoạn ngả tương.
"Mốc càng được nhiều nắng thì càng thơm. Vì vậy, nghề làm tương gần như chỉ thật sự nhộn nhịp vào mùa Hè", bà Hồng cho biết.
Nếu làm mốc được ví như "linh hồn" của tương thì chế biến đậu và ngả tương lại là công đoạn quyết định hương vị cuối cùng. Đỗ tương sau khi lựa kỹ được rang hoặc sấy khô cho chín đều, rồi xay vỡ đôi và nấu liên tục nhiều giờ liền.
Ngả tương xong chưa phải đã kết thúc. Trong suốt hơn 1 tháng sau đó, người làm nghề đều đặn dậy từ sáng sớm mở nắp chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, mốc và đậu hòa quyện vào nhau.
Theo kinh nghiệm của những người làm nghề lâu năm, tương ngon không nên dùng quá sớm.
Sau khoảng 1 tháng, tương vẫn còn vị mặn gắt. Phải từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng, các nguyên liệu mới hòa quyện hoàn toàn, tạo nên vị thơm đặc trưng.
Khi mở nắp chum, mùi thơm dịu bốc lên, nhìn vào thấy tương phân thành 3 lớp rõ rệt: Lớp đậu nổi phía trên, lớp nước trong ở giữa và lớp mốc lắng dưới đáy, đó là dấu hiệu của một chum tương đạt chuẩn.
Trước khi dùng, chỉ cần khuấy đều, mọi hương vị sẽ hòa quyện, mang đến vị ngon khó lẫn với bất cứ loại nước chấm nào khác.
Nhờ giữ trọn phương pháp chế biến cổ truyền, thương hiệu nước tương được sản xuất ở khu vực Nam Đàn (cũ) ngày càng được người tiêu dùng biết đến.
Với những hộ sản xuất quy mô lớn như gia đình bà Nguyễn Thị Hồng, mỗi tháng có thể cung ứng từ 3.000 - 5.000 lít tương, tạo việc làm thường xuyên cho một số lao động địa phương và mang lại nguồn thu nhập ổn định.
.png)
Cũng như nhiều làng nghề truyền thống khác, nghề làm tương ở vùng Nam Đàn xưa đang đứng trước không ít thách thức. Dẫu thị trường ngày càng mở rộng, sản phẩm được nhiều người biết đến hơn, nhưng những người gắn bó với nghề lại đang thưa dần theo năm tháng.
Ở khối Mai Hắc Đế, xã Vạn An chỉ còn lác đác vài hộ vẫn đỏ lửa với nghề. Theo bà Đậu Thị Quang - Trưởng ban Công tác Mặt trận khối Mai Hắc Đế, phần lớn quy trình sản xuất tương vẫn được thực hiện thủ công, đòi hỏi sự kiên trì.
Những người làm nghề lâu ngày càng già đi, lớp trẻ lại ít mặn mà với công việc vốn đòi hỏi nhiều công sức nhưng lợi nhuận không cao.
Do vậy, trong số khoảng 450 hộ dân của khối, hiện chỉ còn vài gia đình duy trì nghề làm tương. Nỗi trăn trở ấy cũng hiện rõ trong ánh mắt của ông Phạm Hải Đường - nguyên Trưởng làng nghề làm tương khối Phan Bội Châu, xã Vạn An.
Hơn 80 tuổi, ký ức về thời hoàng kim của làng nghề vẫn còn vẹn nguyên trong ông. "Có thời điểm, cả làng làm tương đỏ lửa quanh năm.
Hàng chục hộ nối nhau sản xuất, mỗi tháng cho ra hàng trăm nghìn lít tương. Riêng gia đình tôi cũng làm từ 18 - 20 nghìn lít mỗi tháng. Bây giờ thì nhiều người đã nghỉ nghề, chỉ còn số ít cố gắng duy trì", ông Đường bồi hồi nhớ lại.
Giữa những trăn trở ấy, việc xây dựng thương hiệu, chuẩn hóa quy trình sản xuất và phát triển sản phẩm OCOP được xem là hướng đi quan trọng để nghề làm tương tiếp tục tồn tại.
Thay vì chỉ bán theo cách truyền thống, nhiều cơ sở đã chú trọng đầu tư bao bì, nhãn mác, nâng cao chất lượng, mở rộng kênh phân phối và quảng bá sản phẩm tại các hội chợ trong và ngoài tỉnh.
Điển hình là Hợp tác xã Nông nghiệp sản xuất và chế biến tương Sa Nam Hương Dương ở xã Đại Huệ.
Việc đạt chứng nhận OCOP 3 sao đồng nghĩa với việc chuẩn hóa toàn bộ quy trình sản xuất, từ nguyên liệu, vệ sinh an toàn thực phẩm đến truy xuất nguồn gốc không chỉ giúp sản phẩm khẳng định chất lượng mà còn mở ra cơ hội tiếp cận nhiều thị trường mới, tạo dựng niềm tin đối với người tiêu dùng, giúp doanh thu của hợp tác xã tăng trưởng đều qua từng năm.
Nhiều hộ gia đình cũng chủ động nâng cấp sản phẩm để bắt kịp nhu cầu của thị trường. Những chiếc chai đựng tương được thiết kế đẹp mắt hơn, có tem nhãn, mã truy xuất nguồn gốc, góp phần đưa đặc sản quê hương bước ra khỏi lũy tre làng, hiện diện trên các sàn thương mại điện tử, cửa hàng nông sản sạch và trong hành lý của biết bao du khách.
Ở tuổi 80, ông Phạm Hải Đường vẫn cùng người vợ đã ngoài 70 tuổi miệt mài bên những chum tương quen thuộc. Mỗi tháng, gia đình ông chỉ còn sản xuất khoảng 2.000 lít, lợi nhuận không quá lớn (tầm khoảng 10 triệu đồng/ tháng sau khi trừ chi phí), nhưng điều khiến ông không nỡ dừng lại chính là "tình yêu dành cho nghề mà cha ông đã gìn giữ qua nhiều thế hệ”.
Còn với những người Nghệ xa quê, chỉ cần mở nắp chai tương, hương thơm quen thuộc đã đủ đánh thức cả một miền tuổi thơ.
Chị Nguyễn Thị Minh, quê xã Nhiên Nhẫn, hiện sinh sống tại Hà Nội chia sẻ rằng, mỗi lần có người thân từ quê ra, thứ chị nhờ mua đầu tiên luôn là vài chai tương. Chỉ cần bát rau muống luộc, đĩa cà dầm hay nồi cá kho chan chút tương quê là cả gia đình như được trở về với mâm cơm quê của mẹ ngày nào.
Hương vị ấy không thể thay thế bằng bất kỳ loại gia vị công nghiệp nào.
Ngày nay, tương Nam Đàn không còn chỉ xuất hiện trên mâm cơm của những gia đình nông thôn.
Thứ nước chấm dân dã ấy đã theo chân thực khách đến các nhà hàng, quán ăn, trở thành gia vị đặc trưng khi dùng cùng rau luộc, thịt bê, thịt dê, thịt lợn hay những đĩa xôi nếp dẻo thơm.
Nhiều người còn khéo léo pha thêm chút đường, tỏi, gừng và ớt để tạo nên thứ nước chấm hài hòa, đậm vị mà vẫn giữ nguyên hồn cốt của tương truyền thống.
.jpg)
Giữa nhịp sống hiện đại, khi không ít hương vị quê dần bị lãng quên, những chum tương vẫn lặng lẽ phơi mình dưới nắng, chắt chiu tinh túy từ hạt đậu, hạt muối và nếp thơm để gìn giữ một phần ký ức của làng quê xứ Nghệ.
Có lẽ vì thế mà mỗi lần nhắc đến nước tương, người ta không chỉ nhớ đến một món chấm, mà còn nhớ đến những con người cả đời gửi gắm tình yêu quê hương vào từng giọt tương sóng sánh: "Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương...".
.png)