Летнее солнце делает вкус соевого соуса еще более насыщенным.

В районе Нам Дан жители многих коммун и городов умеют производить соевый соус, при этом в городе Нам Дан расположено множество домохозяйств, занимающихся его коммерческим производством. В частности, район Фан Бой Чау признан традиционным центром производства соевого соуса. Создание кооператива по производству соевого соуса «Са Нам» также способствовало дальнейшему развитию производства соевого соуса в Нам Дане. (Фото: Хуй Тху)

Соевый соус Нам Дан изготавливается из четырех основных ингредиентов: соевых бобов, клейкого риса, соли и воды. По словам местных жителей, процесс производства соевого соуса включает в себя множество этапов: ферментацию, варку соевых бобов и их измельчение. Соевые бобы должны быть хорошего качества, равномерно обжарены, измельчены, очищены и вариться около 12-14 часов. Фото: Хуй Тху

Высококачественный клейкий рис пропаривают и ферментируют около недели, затем сушат и измельчают в мелкий порошок. Процесс ферментации с использованием плесени чрезвычайно важен и определяет качество соевого соуса. Плесень желтовато-красного цвета считается стандартной; когда она меняет цвет, соевый соус становится сладким. (Фото: Хуй Тху)

Большинство семей, занимающихся производством соевого соуса в Нам Дане, теперь имеют опыт ферментации и изготовления плесени. Поскольку процесс ферментации плесени сложен и трудоемок, многие производители соевого соуса здесь покупают готовую плесень. Некоторые домохозяйства производят как соевый соус, так и плесень, чтобы продавать их другим производителям соевого соуса в этом районе. Фото: Хуй Тху

81-летняя г-жа Нгуен Тхи Тхуи из района Май Хак Де города Нам Дан рассказала: она научилась делать соевый соус в 13 лет, но производит его на продажу уже около 30 лет. По словам г-жи Тхуи, после того как соевое молоко высушивается в течение недели, соевый соус готов к приготовлению: в него добавляют плесень и соль, тщательно перемешивают и плотно закрывают тканью или пластиком. Фото: Хуй Тху

Через семь дней после приготовления соевого соуса каждое утро производитель должен открывать крышку банки и энергично перемешивать содержимое бамбуковой палочкой около 100 раз, чтобы убедиться, что соус полностью растворился и все ингредиенты смешались. Фото: Хуй Тху

В настоящее время в городе Нам Дан десятки семей занимаются производством соевого соуса, в каждой из них от 10 до 30 банок. В зависимости от условий и опыта каждой семьи, банки размещают на открытом воздухе или в помещении. Банки, размещенные на открытом воздухе и подверженные воздействию солнечного света, легче сушатся. При сильном солнечном свете производство соевого соуса более трудоемко, но зато соус становится еще вкуснее. Фото: Хуй Тху

В семье, производящей большое количество соевого соуса, может храниться 50-60 банок. Г-жа Нгуен Тхи Хонг (60 лет) из квартала Май Хак Де, одной из семей, производящих наибольшее количество соевого соуса в городе Нам Дан, рассказала, что в ее семье сейчас 60 банок соевого соуса, и производство идет непрерывно, занимая их весь день. Фото: Хуй Тху

В настоящее время большинство тех, кто занимается производством соевого соуса в городе Нам Дан, — это пожилые люди или пенсионеры. В некоторых семьях этим ремеслом продолжают представители молодого поколения. Г-жа Нгуен Тхи Ти (70 лет) из района Фан Бой Чау рассказала: она и ее муж занимаются производством соевого соуса не только для того, чтобы заработать дополнительные деньги и насладиться старостью, но и для того, чтобы внести свой вклад в сохранение традиционного ремесла своей родины. На фото: банки с соевым соусом в деревне обычно пронумерованы и помечены датой ферментации. Фото: Хуй Тху

По словам 76-летнего г-на Нгуй Динь Куи, опытного производителя соевого соуса из района Фан Бой Чау города Нам Дан, соевый соус можно использовать через несколько недель после ферментации, но для достижения наилучшего вкуса ферментация должна длиться около 2-3 месяцев. В соевом соусе из Нам Дан не используются консерванты, но его можно хранить годами, и он всё ещё будет пригоден к употреблению. Фото: Хуй Тху

Хотя в каждой семье его производят по традиционным семейным рецептам, общим преимуществом соевого соуса Нам Дан является его красивый цвет, насыщенный, сладкий и ароматный вкус, что делает его подходящим для обмакивания овощей и мяса, тушения рыбы и приготовления соусов. После периода застоя, вызванного пандемией COVID-19, производство соевого соуса в городе Нам Дан снова процветает. Соевый соус Нам Дан, местный деликатес, вновь поступает на рынки по всему Вьетнаму, от юга до севера и даже за рубеж. Фото: Хуй Тху