Мягкий и ароматный медовый торт Фонг Йен

(Баонхэань) – 45-летняя г-жа Фан Тхи Хиен, мастерица по изготовлению медовых лепёшек из деревни Фонг Йен коммуны Дьендонг (Дьенчау), доставая из горшочка каждую горячую, ароматную медовую лепёшку и складывая её в корзинку рядом с собой, быстро приготовила новую партию лепёшек. Телефон непрерывно звонил, она нажала кнопку и громко сказала: «Пирожные только что испеклись, я как раз собиралась вам позвонить, чтобы вы их забрали». Г-жа Хиен посмотрела на нас и улыбнулась: «Клиенты, заказавшие лепёшки, звонят с самого утра. Приятно работать на такой работе, но я всегда занята, дорогая!..»

Когда ей было девять или десять лет, каждое утро Хиен слышала знакомые крики старших братьев и сестёр из-за ворот: «Тётя Доан, пирожные уже готовы?» Это были голоса детей из деревни Фонг Йен, которые спрашивали её мать. Медовые пирожные благоухали в её руках. Она снимала два слоя банановых листьев и видела тёмно-коричневую внутреннюю часть пирожного, начинку цвета золотистых бобов. Откусив кусочек липкого пирожного, она прилипала к зубам. Хиен была представителем третьего поколения, пекущим пирожные. Её бабушка по материнской линии была знаменита в коммуне Дьендонг, она передала профессию пирожника своей матери, Тан Тхи Доан, а затем мать Доан передала профессию ей.

Я до сих пор помню, как в детстве, каждый раз, когда я просыпался, иногда посреди ночи, иногда рано утром, мать Доана сидела у каменной мельницы и замешивала тесто. В то время в деревне Фонгйен было всего пять или семь семей, пекущих медовые лепёшки. Проснувшись несколько раз и увидев, как мама усердно трудится допоздна, Хиен тоже вставала, чтобы помочь ей печь лепёшки. Мама говорила: «Ты ещё молода, поспи, чтобы набраться сил к завтрашнему дню в школу». Хиен, жалея маму, которая так усердно трудилась над лепешками, её волосы всегда были седыми от пыли, всё равно решила встать, чтобы помочь матери протереть банановые листья и сварить лепёшки. Каждый раз Хиен наблюдала, как мама замачивает клейкий рис, толкёт фасоль, как руки матери разминают каждую горсть теста, чтобы равномерно распределить его и положить в середину бобовую начинку, как мама умело поглаживает банановые листья, чтобы лепёшки получились квадратными и красивыми, прежде чем положить их в кастрюлю.

Каждое туманное утро она следовала за тележкой матери, развозившей медовые лепёшки, по всем рынкам округа. Однажды – рынок Чуа (коммуна Дьенхань), однажды – рынок Мои (коммуна Дьентхап), рынок Со (коммуна Дьендонг)… Куда бы она ни пошла, повсюду слышался голос матери, рекламирующей медовые лепёшки. У матери и дочери не было ни сандалий, ни башмаков. Госпожа Доан несла лепёшки, а госпожа Хиен держала два маленьких стульчика, чтобы им было где сидеть, когда они придут на рынок. Однажды, когда тележка с лепешками прибыла на рынок, пошёл не по сезону дождь, и мать с дочерью не знали, где укрыться. Госпоже Доан пришлось снять верхнюю рубашку, чтобы прикрыть корзину с лепешками, и их волосы и одежда промокли насквозь. Однако, когда они добрались до рынка и продали две корзины медовых лепёшек, солнце высушило их одежду. «Те дни были такими тяжёлыми», – сказала госпожа Хиен.

Медовые лепешки миссис Доан были большими, вкусными и имели мало листьев. Взрослые могли съесть лишь несколько штук, чтобы насытиться до полудня. Но в то время ни у кого не было достаточно денег, чтобы покупать медовые лепешки каждый день. Иногда эта семья покупала одну, завтра другая семья покупала несколько, разрезала их на 6 или 8 частей и разделила между членами семьи. Много раз покупатель просил миссис Доан очистить и разрезать лепешки, чтобы они могли принести их домой и разделить на порции. Удовольствие от продажи лепешек тогда было совсем иным, чем сейчас. Семьи обменивали клейкий рис на лепешки, а семьи собирали банановые листья в саду. Много раз, когда они возвращались домой, шесты мисс Хиен и ее матери были полны зеленых банановых листьев. Каждый день она делала всего около 50 или 70 лепешек, чего хватало, чтобы купить несколько партий риса.

Во время разговора госпожа Хиен наклонилась, чтобы замесить липкую рисовую муку для приготовления новой партии лепёшек. Она выглядела очень занятой. Почти три часа её руки не знали отдыха. Госпожа Хиен рассказала, что, замешивая тесто и заворачивая лепёшки, она сидела по три-четыре часа, руки устали, спина и шея болели. По сравнению с тем, что было раньше, она стала намного сильнее. Сейчас каждая семья мелет муку в мукомольной машине, но во времена моей бабушки и мамы приготовление сотни медовых лепёшек занимало целую ночь, руки у неё были уставшие и мозолистые. Разговаривая, госпожа Хиен указала на каменную ступку в углу дома: «Это каменная ступка, память о том времени, когда мы с мамой мололи муку для выпечки лепёшек. В моём поколении мы до сих пор ею пользуемся. Почти десять лет назад я купила мельницу и до сих пор храню её, чтобы пользоваться, когда отключают электричество». Затем она добавила, что эту каменную ступку сделала сама госпожа Доан. Ей пришлось отправиться на холм Ки в Йентхане, чтобы найти большой камень, привязать его к велосипеду и месяцами сидеть там, обрабатывая его долотом. Она восхищалась трудолюбием матери и поняла, что пирожные, которые мать старательно копила, чтобы прокормить её и её братьев и сестёр, заставляли её ценить свой труд ещё больше.

Пять или семь человек пекли лепёшки, затем постепенно их пекли десятки семей. В те времена большинство лепёшек пекли вручную, а самым трудоёмким был этап помола муки. Госпожа Хиен до сих пор отчётливо помнит, как её отец, возвращаясь домой в полночь после работы по найму, видел, как мать всё ещё усердно работает, перемалывая муку. Зимней ночью, когда мать обливалась потом, отец сел, чтобы помочь ей, но она не остановилась и принялась толочь бобы. Звук каменной ступки и пестика, толкущих бобы, раздавался всю ночь напролёт.

Теперь в деревне по производству тортов Фонг Йен каждая семья печет торты до поздней ночи из-за высокого спроса на торты. В 4 утра деревня просыпается, чтобы испечь торты, раздается смех и разговоры, зажигаются огни, кипит жизнь благодаря профессии. Торты Фонг Йен славятся своим вкусом и чистотой, поэтому люди в этом районе и за его пределами знают о них. Люди приходят, чтобы купить их в качестве подарков, почтить предков на Тэт, годовщины смерти, принести их на рынок, чтобы продать, съесть на завтрак, на поздний завтрак... Г-жа Хиен научилась у своей матери, как выбирать клейкий рис, выбирать бобы, замачивать клейкий рис... поэтому каждая партия ее тортов получается удачной. Она сказала, что нужно выбрать новый клейкий рис, тщательно промыть клейкий рис, удалить камни, замочить клейкий рис в обычной воде (водопроводной воде) на 2 часа, после замачивания поместить его в блендер, взять молотую муку и высыпать ее на ткань, чтобы перемешать муку.

После замешивания теста положите его на алюминиевый противень, вымойте руки лимонной или соленой водой и месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким. Когда тесто станет гладким, добавьте коричневый сахар или патоку и месите около часа. Чем дольше вы месите липкую рисовую муку и патоку, тем больше сахара смешается, и когда вы будете есть пирог, он будет одновременно сладким и мягким. Когда тесто будет готово, используйте ложку для риса, чтобы зачерпнуть 2 ложки теста, используйте 10 кончиков пальцев, чтобы распределить тесто в небольшую миску, зачерпните ложку пасты из измельченных бобов мунг, тертого свежего кокоса в качестве начинки и скатайте в шарик. Вымойте свежие банановые листья, высушите их на солнце в течение одного дня, чтобы они стали мягкими, чтобы их можно было легко завернуть, не порвав их, и используйте два слоя листьев, чтобы завернуть пирог. Этап приготовления также очень важен, жар должен быть равномерным, и пирог должен вариться в течение 1,5 часов. Когда горшок с пирогом закипает, аромат наполняет дом, всю деревню, ведь пирог пекут в каждом доме. Некоторые семьи пекут пирог вечером, а затем кладут его в корзину, и он будет горячим до следующего утра. Большинство пекарей в деревне Фонгйен обычно просыпаются в 4 утра, чтобы испечь пироги, поэтому к 9 или 10 утра пироги всё ещё горячие в корзинах, аккуратно накрытых несколькими слоями сухих банановых листьев.

Госпожа Хиен готовит новую партию пирожных.

Независимо от времени года, около четырёх утра, г-жа Хиен просыпается, чтобы разжечь огонь и испечь лепёшки. Раньше родители мужа помогали ей, но в последние годы их бабушки и дедушки состарились, и она не может позволить родителям не спать ночами, выпекая лепёшки, поэтому они с мужем усердно работают над этим делом. Трое её детей учатся в университете далеко от дома. Г-жа Хиен с радостью говорит: «Благодаря доходу от выпечки лепёшек у нас есть деньги, которые мы можем отправить им троим на учёбу». В среднем г-жа Хиен заворачивает почти 1000 медовых лепёшек в день, что эквивалентно почти центнеру клейкого риса. Её клиенты – в основном торговцы, которые покупают и продают их на рынках. «Я покупаю лепёшки по 20 (то есть по 2000 донгов за штуку), но люди приходят и из коммуны, и из других мест, я покупаю только по оптовой цене. В профессии лепёшки всегда много людей, это очень увлекательно».

В коммуне Дьендонг люди едят пирожные на завтрак, обед, иногда учителя, пенсионеры и люди, возвращающиеся с полей, также заходят купить их домой. Жизнь людей стала проще, чем раньше. Медовые пирожные в Фонгйене сладкие, тягучие, как в сельской местности, с богатым вкусом бобов и кокоса, очень вкусные, тягучие как в горячем, так и в холодном виде, очень привлекательные.

В месяцы перед Тэтом, во время и после него семья г-жи Хиен ежедневно производит 150 кг клейкого риса, поэтому ей приходится нанимать больше людей. Цена тет-лепёшек составляет 5000 донгов за штуку, потому что они больше и качественнее. «На Тэт много вкусных блюд, люди много покупают, неужели они не боятся испортить?» — спросил я. Госпожа Хиен улыбнулась и ответила: «Люди покупают их для себя, в подарок... В Дьендонге в частности, и в деревнях Йен, Дьен и Куинь в целом, на Тэт, помимо лепёшек чунг для почитания предков, едят и медовые лепёшки. Медовые лепёшки лучше, чем лепёшки из клейкого риса и лепёшки из листьев, потому что они могут храниться долго, моя дорогая! Зимой медовые лепёшки можно хранить от 7 до 10 дней. Через 10 дней их можно ставить на плиту, и они всё ещё будут вкусными. Лепешки изготавливаются качественно, с учётом всех этапов: выбора клейкого риса, замачивания клейкого риса, варки бобов, качества листьев... У каждого в этой профессии есть свой секрет. Если у нас нет репутации, кто к нам придёт? В любую эпоху нам нужен бренд, моя дорогая!»

В деревне Фонг Йен 167 семей, специализирующихся на приготовлении пирожных (что составляет 60%). Некоторые семьи делают много, например, семья г-жи Фыонг Тхай и семья г-жи Вьен. В обычный день они также делают более 100 кг клейкого риса и риса, как оптом дома, так и на рынках: Йен Тхань, Куинь Луу, Дьен Чау, чтобы продать. Если подсчитать средний доход, каждый человек, делающий пирожные, также зарабатывает более 100 тысяч, в то время как семьи, которые зарабатывают меньше, имеют доход в 50 тысяч. Коммуна Дьен Донг находится недалеко от районов Йен Тхань и Куинь Луу, поэтому оптовая торговля довольно удобна. С 2010 года деревня Фонг Йен была признана Провинциальным народным комитетом ремесленной деревней, поэтому у нее больше преимуществ.

За переулком я увидел группу деревенских детей лет девяти-десяти. Каждый держал медовую лепёшку, ел её и болтал без умолку. Глядя на этих невинных и беззаботных детей, я вспомнил своё детство, когда я тоже ел медовые лепёшки, которые пекла мама на Тет. Когда я был маленьким, каждый Тет вся семья собиралась, чтобы завернуть медовые лепёшки: сначала в знак почтения предков, а затем, чтобы угостить гостей. Каждый раз, когда мы замачивали клейкий рис, мама всегда делала немного больше клейкого риса, чтобы завернуть несколько маленьких, красивых лепёшек для меня и моих сестёр. Аромат деревенского клейкого риса, фасоли и кокосовой начинки до сих пор витает в воздухе...

Ту Хыонг