Вкусы Тета

(Баонгхеан) – Точно неизвестно, когда именно лунный Новый год со своими неповторимыми вкусами прочно укоренился во вьетнамском сознании. К ним относятся вкус маринованного лука, хрустящие, ароматные баклажановые лепешки, которые готовят женщины коммуны Хунг Тан (район Хунг Нгуен), или изысканный свиной террин, приготовленный бабушками с любовью и заботой… Эти восхитительные блюда вносят свой вклад в богатый вкус сельского Нового года, напоминая тем, кто находится далеко от дома, о необходимости вернуться на семейные встречи…

Члены кооператива в деревне № 3 (Хунг Тан, Хунг Нгуен) готовят баклажановые лепешки. Фото: П. Нган

Ароматные травы, рисовые лепешки Хун Тан.

Когда начинают распускаться персиковые деревья, посещение коммуны Хунг Тан (район Хунг Нгуен) откроет вам оживленную и радостную атмосферу встречи весны в каждом доме и каждом переулке. Поколения бабушек и дедушек, детей и соседей собираются вместе, чтобы готовить рисовые лепешки и варить клейкое рисовое вино. Аромат рисовых лепешек разносится от одного конца деревни до другого.

Г-жа Нгуен Тхи Дунг, глава женского объединения в деревне № 3 и руководитель местного кооператива по производству рисовых лепешек, тепло приветствовала гостей и угощала их рисовыми лепешками и клейким рисовым вином собственного приготовления. Откусив кусочек хрустящей, ароматной, насыщенной, золотисто-желтой рисовой лепешки и запив глотком зеленого чая, чувствуешь приближение весны и воссоединения. Г-жа Дунг с радостью рассказала, что благодаря легкодоступным ингредиентам Хунг Тан славится своим традиционным ремеслом изготовления клейкого рисового вина и рисовых лепешек…

Никто точно не знает, когда впервые появился баклажановый пирог из Хун Тана. Известно лишь, что очень давно, в период Тет (Лунного Нового года), женщины Хун Тана готовят это особое местное лакомство для своих семей. По мере приближения Тета все начинают собирать ингредиенты. От студентов до пожилых людей, молодежь и женщины засучивают рукава, каждый выполняет свою задачу, работая словно на конвейере – кто-то взбивает яйца, кто-то замешивает тесто… пока подносы не заполнятся маленькими круглыми, красивыми конфетками.

74-летняя госпожа Хо Тхи Хоа из деревни № 2 пекла пирожки «ка» со своими детьми и внуками, болтая о том, что ее «годы» на приготовление этих пирожков почти равны ее жизни. Она сказала, что каждый раз, когда она печет пирожки «ка», она чувствует, будто вкладывает в каждый из них любовь и душу своего сельского родного городка. Я рассмеялся, сказав, что она просто поэтична, но, поразмыслив, понял, что она права. Ведь пирожки «ка» готовят из клейкого риса – сущности сельской местности и деревенских полей – плюс яйца от кур свободного выгула... Все это замешивают руками фермеров... По словам госпожи Хоа, приготовление пирожков «ка» несложно, но требует мастерства и тщательности на каждом этапе. Пирожки готовятся из трех основных ингредиентов: клейкого рисового теста, куриных яиц и белого сахара. Возможно, потому что каждый пирожок маленький и симпатичный, как небольшой баклажан, местные жители назвали его пирожком «ка». Чтобы приготовить партию вкусных, хрустящих, пышных и ярких пирожных «ка», пекарь должен смешать ингредиенты в правильных пропорциях, тщательно вымесить тесто до гладкости и эластичности, а затем дать ему отдохнуть необходимое время. Перед приготовлением пирожных клейкий рис необходимо перемолоть в очень мелкую муку, затем смешать с яйцами в соотношении 8-10 яиц на 1 кг муки. Пирожные нужно скатать в идеально круглые шарики, чтобы они равномерно прожарились при жарке. Приготовление этих пирожных требует большой концентрации; при обсыпании их сахаром для придания им хрустящей золотисто-коричневой корочки и предотвращения слипания сахара необходимо поддерживать равномерное красное пламя. Высококачественные пирожные обладают насыщенным, тонким ароматом, который заставляет вас есть их снова и снова, не уставая от них.

Для сохранения и развития традиционного ремесла каждый год на третий день Лунного Нового года коммуна организует конкурс по приготовлению рисовых лепешек, приглашая гостей принять участие. Цель конкурса — выявить талантливых и искусных мастеров по приготовлению лепешек, а также привлечь инвестиции. Благодаря этому рисовые лепешки из Хунг Тан стали надежным источником для потребителей. Со временем о них распространилась информация, и ароматные, высококачественные рисовые лепешки из деревни стали приносить заказы со всех уголков страны. Сейчас рисовые лепешки из Хунг Тан доступны по всему Вьетнаму, как на юге, так и на севере. Особенно в конце года вся деревня работает весь день, чтобы выполнить предварительные заказы. Рисовые лепешки из Хунг Тан также поставляются в отели и рестораны.

Сегодня на рынке представлен огромный выбор готовых кондитерских изделий с привлекательным дизайном, многие из которых не только вкусны, но и красивы. Однако традиционный рисовый пирог по-прежнему занимает особое место в сердцах жителей сельской местности и деревень – родины этого ароматного, простого лакомства.

Я помню террин из свиной головы, который готовила моя бабушка.

Для каждого человека, живущего вдали от дома, самое большое желание в эти последние дни года — вернуться домой и воссоединиться с семьей за теплым и любящим новогодним ужином. В моем родном городе, несмотря на то, что жизнь во многом еще далека от идеала, каждая семья старается приготовить полноценный, аппетитный и вкусный новогодний ужин с традиционными блюдами, такими как тушеная морская рыба с медом, курица с листьями лайма, тушеная свинина или маринованный лук и огурцы... Но моим любимым блюдом является простой террин из свиной головы, который готовит сама моя бабушка.

Помню, как каждый год после 23-го дня 12-го лунного месяца, когда мы прощались с Богом Кухни, на следующий день после обеда я видела свою бабушку, склонившуюся над кухней и занятую приготовлением террина из свиной головы. Она тщательно промывала свиные уши кипятком с небольшим количеством соли, затем клала их в кастрюлю с измельченным имбирем и варила на медленном огне. Когда уши были готовы, она нарезала их тонкими полосками и смешивала с обжаренными древесными грибами, жареной рисовой мукой, корицей и несколькими другими приготовленными специями. Затем она плотно заворачивала их в свежие зеленые банановые листья, как маленькие клейкие рисовые лепешки. В моем родном городе весенняя погода была еще холодной, но после долгой ночи эти восхитительные террины из свиной головы затвердевали, становясь плотными и сытными.

Праздничный ужин в честь Тет стал в моей семье обильнее и богаче благодаря домашнему террину из свиной головы, приготовленному моей бабушкой. Гладкие, тонко нарезанные кусочки террина, аккуратно разложенные на фарфоровой тарелке, выглядели так аппетитно! Во время праздника Тет я ела этот террин бесконечно, не уставая от него. Обмакивать каждый гладкий кусочек в острый соус и есть его со свежей зеленью из нашего сада было просто чудесно. Хруст и жевательная текстура во рту доставляли удовольствие. Насыщенный, пикантный вкус оставался на языке. Моя бабушка смотрела на меня с такой нежностью в глазах. Каждый маленький кусочек террина был воплощением всего ее труда и доброго сердца. Поскольку она была старой, и ее зубы были слишком слабы, чтобы есть террин, который она приготовила сама, она улыбалась и говорила: «Видеть, как мои дети и внуки наслаждаются им, делает меня счастливой!» Внезапно мои глаза наполнились слезами…

Затем моя бабушка скончалась в теплый, солнечный день поздней весны. Когда я вернулся из-за пределов двух тысяч километров, она уже мирно покоилась в объятиях моей родины. Помню, что перед отъездом в город учиться она несколько дней болела. Но когда я спросил ее, почему, она нежно взяла меня за руку и мягко сказала: «Это всего лишь легкая болезнь. Не волнуйся, иди в школу. Когда вернешься домой на Тет, я снова приготовлю тебе свиные колбаски». Но это обещание теперь превратилось в зелень на траве…

Прошел почти год с тех пор, как бабушка покинула меня. 28-го числа Тет (Лунного Нового года) я вернулась в родной город. Деревня радостно встречала весну, но в груди меня сдавливало удушающее чувство. Ступив на покрытые мхом квадратные плитки, я посмотрела в сторону кухни и вдруг почувствовала тоску по бабушкиным объятиям. Но все, что осталось, — это воспоминание. В тот же день я отвела маму на рынок за покупками к Тету. Проходя мимо мясного прилавка, я прошептала ей на ухо: «Мама, не забудь купить лишний фунт свиных ушей». Мама тихо пробормотала «да», ее глаза, испещренные морщинами времени, наполнились слезами. Вечером, возвращаясь к этим воспоминаниям, я, подражая бабушке, старательно приготовила террин из свиной головы.

В канун Нового года приготовленный мной террин из свиной головы застыл точно так же, как тот, который готовила моя бабушка. Аккуратно нарезав его на очень тонкие кусочки, я бережно выложила их на голубую глазурованную керамическую тарелку и предложила бабушкиному алтарю: «Бабушка, это террин из свиной головы, который я приготовила сама. Ты первая, кто его попробовала. Если тебе не понравится, пожалуйста, не критикуй меня, бабушка!» Внезапно я увидела на её фотографии, что она улыбается мне, добрая и доброжелательная…

Фам Нган - Фан Дык Лок