Хамон в Испании стоит 1000 евро.

Из обычной свиной ножки, после 1–2 лет засолки и консервирования при разных температурах, испанцы создают деликатес мирового класса, стоимость каждой ножки которого может превышать 1000 евро.

Испанцы называют ветчину «хамоном» – высоко ценимым и тщательно отобранным продуктом. Приехав в страну быков, вы откроете для себя различные виды хамона, но самым известным по-прежнему остаётся…хамонсеррано ихамонИберико.

Название «серрано» происходит от испанского слова «sierra», что означает «горная цепь». ИнгредиентыхамонИберико — порода чёрных свиней, которых выращивают на пастбищах и кормят желудями вместо традиционных методов ведения сельского хозяйства.Иберико больше известно своим особым вкусом черной свинины, ноамонСеррано по-прежнему остается самым популярным и предпочтительным сортом винограда на сегодняшний день из-за гораздо больших объемов его производства.

Хамон хранился 47 недель на производственном предприятии в Жироне, Испания. Фото: Хуонг Чи.

Соление — древний способ сохранить мясо надолго. Этот простой процесс испанцы практикуют уже много веков, превратив его в настоящее искусство: соль в сочетании со временем и холодом гор превращает свежую свинину в одно из самых вкусных блюд в мире.

Первоначальным источником свинины могут быть компании, производящие собственную ветчину, или сторонние фермы. Однако происхождение свиней и уход за ними полностью контролируются людьми и регистрируются, словно в «медицинской книжке». У каждой свиньи есть штрихкод, позволяющий найти необходимую информацию, такую ​​как порода, вес, тип корма...

Это помогает перерабатывающим компаниям быстрее выявлять причины несоответствия продукта требованиям. Именно тщательность подготовки сырья для хамона создаёт это восхитительное испанское блюдо.

Процесс приготовления соленых свиных ножек включает в себя сортировку ножек, очистку их от жира, кожи и сухожилий, затем засолку их в течение 1–2 недель (в зависимости от веса мяса) в емкостях, ополаскивание водой, после чего выдерживание так, чтобы соль впиталась в мясо, и высыхание в течение примерно 1–2 месяцев.

Линия по переработке ветчины с множеством современных машин. Фото: Хыонг Чи.

Затем свиную ногу подвешивают на высокой решетке и помещают в холодильные камеры с температурой от -1 до 12 градусов Цельсия примерно на 6 месяцев. Мясо постепенно становится готовым, поскольку меняется состав питательных веществ, белков, жиров и т.д. Наконец, свиную ногу перемещают в складские помещения с сезонными условиями, где 40% веса ноги теряется. Этот заключительный этап может длиться 1-2 года.

На производственных предприятиях, использующих современные технологии и немногочисленных рабочих, мясо проверяется на наличие, выкладывается на конвейер, посыпается солью, моется, развешивается на стеллажах или отправляется на хранение… всё это выполняется машинами. Температура в этих помещениях постепенно повышается, чтобы соответствовать временам года.

Первоначальный вес каждого окорока составляет около 13–15 кг, после обработки до конечного продукта вес может быть уменьшен до 7–10 кг. Цена на каждый окорок варьируется от низкой до очень высокой, в зависимости от вида мяса; дорогой может стоить более 1000 евро.

Хамон часто подаётся с хлебом, намазанным свежими помидорами, оливковым маслом и уксусом. Фото: bbcgoodfood.

Испанцы покупают хамон целиком только по важным случаям, например, на Рождество, чтобы наслаждаться им в течение всего праздничного месяца. Кроме того, в это время потребность в еде и встречах с семьёй и друзьями особенно высока.

Сначала с окорока срезают кожу и жир, а затем удаляют кости, чтобы приготовить вкусный суп. Постное мясо можно нарезать тонкими ломтиками и есть его просто так или сочетать со многими традиционными блюдами страны корриды. Однако самый простой способ насладиться им, сохранив его вкус, — это съесть его с ломтиком хрустящего тоста, намазанного помидорами, оливковым маслом и уксусом, на завтрак или в качестве закуски во время еды.

По данным VNE