Стоит ли использовать глутамат натрия в пище?

Некоторые люди боятся употреблять глутамат натрия, опасаясь его вреда для здоровья. Следующая научная информация о глутамате натрия поможет вам решить, стоит ли его употреблять.

Глутамат натрия (MSG) – это, по сути, соль глутаминовой кислоты. Иллюстрация.

Соль/натрий — это специя, впервые обнаруженная в истории человечества. Она помогает придать пище солёный вкус, делая её более вкусной, а также восполняет запасы необходимых организму минералов, способствует балансу электролитов и используется для консервирования продуктов. Однако чрезмерное употребление соли может привести к ряду проблем со здоровьем, таких как: повышенное кровяное давление; повышенное выведение кальция почками и повышенный риск остеопороза; риск развития рака желудка...

Вьетнамцы часто едят солёную пищу. В настоящее время среднее потребление соли составляет 18–20 г на человека в день, что в три раза превышает рекомендуемую норму — менее 6 г на человека в день. Следовательно, сокращение потребления соли и солёных продуктов в рационе будет иметь множество преимуществ для здоровья.

Однако блюда с недостатком соли пресные и неаппетитные, что затрудняет их приготовление и легко влияет на пищевую ценность. Согласно исследованиям вкуса, солёность может подавлять горечь, поэтому при уменьшении солёности в блюде горечь усиливается, а сладость уменьшается, что приводит к потере аппетита у многих людей.

Употребление небольшого количества глутамата натрия каждый день не только делает пищу вкуснее, но и снижает потребление соли. Иллюстрация.

Одно из предложений заключается в объединении глутаминовой кислоты с Na+ для создания специи под названием глутамат натрия (также известной как умами), которая придает пище восхитительный вкус.

Умами – это базовый вкус наряду с четырьмя другими основными вкусами: сладким, кислым, солёным и горьким. Умами – это вкус глутамата и некоторых нуклеотидов; его можно описать как пикантный, сладкий вкус томатов, сладость бульона или умами мяса. Сегодня умами – популярный вкус в мировой кулинарной культуре. Термин «приправа умами» используется для описания приправ с высоким содержанием глутамата, таких как глутамат натрия (глутамат натрия), приправы, приготовленные методом ферментации (рыбный соус, соевый соус, креветочная паста, рыбный соус и т.д.), из которых наиболее популярен глутамат натрия.

Глутамат натрия (глутамат натрия) — это натриевая соль глутамата (Glu) — аминокислоты, широко распространенной в природе и обладающей в свободной форме вкусом умами. Содержание натрия в глутамате натрия составляет всего около 1/3 от содержания натрия в поваренной соли, а количество потребляемого глутамата натрия также невелико по сравнению с солью. Таким образом, глутамат натрия составляет всего около 1/20–1/30 от общего количества натрия в рационе, поэтому его вклад в общее суточное потребление натрия незначителен.

Вы можете безопасно использовать глутамат натрия, поскольку он также является ароматизатором в пищевых продуктах. Иллюстрация.

В исследовании, проведённом в Японии, было проведено сочетание 0,38% глутамата натрия с 0,4% NaCl, и вкусовые качества блюда были эквивалентны вкусовым качествам 0,8% NaCl. Благодаря оптимальному сочетанию NaCl и глутамата натрия потребление соли сократилось примерно на 50%, а натрия — примерно на 40% без ухудшения вкусовых качеств блюда.

Содержание глутамата (MSG) в некоторых продуктах питания: рыбный соус: 1307 мг/100 г, помидоры: 246 мг/100 г, краб: 72 мг/100 г, соевый соус: 950 мг/100 г, кукуруза: 106 мг/100 г, фасоль: 106 мг/100 г...

Таким образом, вы можете безопасно использовать глутамат натрия, поскольку он также является ароматизатором пищевых продуктов. Объединённое управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (JECFA) и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) считают глутамат натрия безопасной специей, подобно соли, перцу и уксусу. Министерство здравоохранения Вьетнама также включает глутамат натрия в список разрешённых добавок.

Более того, количество, которое мы потребляем ежедневно, также очень мало, что создаёт восхитительный вкус и снижает потребление соли, хотя, по данным Научного комитета по пищевым продуктам Европейского сообщества, суточная доза не определена. Пациентам, которым приходится соблюдать низкосолевую диету, глутамат натрия помогает снизить потребление соли, сохраняя при этом приятный вкус. Они будут употреблять его, чтобы обеспечить организм необходимыми питательными веществами.

По данным SK&DS