Правильно или неправильно промывать рис перед приготовлением?
Промывка риса — очень распространенная задача, но противоречивые мнения заставляют многих людей сомневаться, правильно ли они это делают или нет.
Многие не моют рис перед приготовлением, потому что он теряет питательные вещества, но некоторым приходится промывать его до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Так полезно ли промывание риса для здоровья?
1. Преимущества промывания риса
По мнению многих экспертов, такая практика приносит определенную пользу, поскольку промывание риса делает его более вкусным, рассыпчатым и помогает удалить из него загрязняющие вещества и примеси.
Хотя промывание риса не является обязательным условием приготовления этого распространенного блюда, это делается из соображений безопасности пищевых продуктов.
Кроме того, «промывание риса перед приготовлением удаляет крахмал, что делает его текстуру более мягкой после приготовления», — говорит Кейтлин Сасс, учёный-диетолог и старший директор по исследованиям и разработкам в рисовой компании Lundberg Family Farms. Это означает, что при меньшем содержании крахмала зёрна меньше слипаются, что приводит к меньшему слипанию и, следовательно, к более рассыпчатому рису.
Кроме того, промывание риса помогает удалить нежелательные материалы, такие как грязь и мелкие частицы. Это может даже помочь удалить микропластик, который может присутствовать в рисе из-за загрязнения упаковкой. Исследование, опубликованное в 2021 году в журнале «Journal of Hazardous Materials», показало, что промывание риса перед приготовлением снижает загрязнение пластиком на 20–40%.
В обзоре 2023 года отмечалось, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) сообщило, что средняя концентрация неорганического мышьяка в белом рисе составляет около 92 частей на миллиард (ppb), а в коричневом — 154 ppb. FDA не устанавливает общих рекомендаций по содержанию мышьяка в рисе, но устанавливает уровень 100 ppb для детской рисовой каши.
Растущую обеспокоенность вызывает также изменение климата: исследователи обнаружили, что более высокие температуры могут привести к повышению концентрации мышьяка в рисе.
Существуют исследования, показывающие, что промывание риса — это домашнее средство для снижения токсичности белого риса. Согласно исследованию авторов Менона М., Донга В., Чена Х., Хафтона Дж. и Родса Э.Дж., улучшенный метод приготовления риса позволяет максимально удалить мышьяк, сохраняя при этом питательные вещества. Исследование опубликовано в журнале Journal of Environmental Total Science в 2021 году: Чтобы удалить мышьяк из коричневого или белого риса, попробуйте сварить его или приготовить на пару: поместите рис в кипящую воду на 5 минут, затем слейте воду, а затем сварите рис как обычно.
Первоначальные исследования FDA показывают, что промывание риса позволяет удалить до 60% мышьяка, при этом наилучшие результаты достигаются при соотношении воды и риса 6:1 во время промывания.
2. Ограничения при промывании риса
Промывка или замачивание риса также удаляет часть полезной клетчатки и питательных веществ. Поэтому, хотя промывка улучшает текстуру риса и удаляет нежелательные примеси, не рекомендуется замачивать рис слишком долго, чтобы не потерять часть питательных веществ. Промывка риса также удаляет полезную клетчатку, называемую резистентным крахмалом, которая способствует здоровью кишечника и стабилизирует уровень сахара в крови.
Опубликованные исследования, в том числе исследование FDA, показывают, что приготовление риса таким же образом, как и макароны, может снизить уровень неорганического мышьяка на 40–60% в зависимости от сорта риса. Однако приготовление риса в пропорции 6–10 частей воды на 1 часть риса с последующим сливом лишней воды также снижает пищевую ценность обогащённого пропаренного и шлифованного риса. В частности, приготовление в избытке воды снижает содержание фолиевой кислоты, железа, ниацина и тиамина — питательных веществ, добавляемых в шлифованный (белый) и пропаренный рис в процессе обогащения, — на 50–70%.
Если вы обеспокоены тем, что ваш рацион содержит достаточное количество этих питательных веществ, не промывайте рис слишком часто.
3. Популярные способы промывания риса
Независимо от того, какой сорт риса ест ваша семья, вам следует придерживаться следующего метода промывания риса:
Аккуратно промойте рис чистой водой в течение 10 секунд, затем слейте мутную воду. Не трите рис слишком сильно или тщательно. Перед приготовлением удалите все видимые загрязнения и изменившие цвет зерна.
Для нового риса:Рис следует промывать не более двух раз. Во время промывания будьте осторожны и сливайте воду из риса. Не мойте и не замачивайте рис слишком долго, так как он потеряет необходимые питательные вещества. Не отжимайте и не трите рис, так как это может легко повредить зерна, и он станет невкусным.
Для старого риса:Из-за длительного хранения рисовые зёрна могут окисляться, образуя слой отрубей вокруг них, а иногда и приобретать лёгкий затхлый запах. Добавьте немного соли и промойте, как новый рис. Однако промывать следует только три раза, чтобы удалить окисленные примеси. Промывайте осторожно, чтобы не повредить зёрна риса. Будьте внимательны и отличайте старый рис от заплесневелого. Заплесневелый рис производит грибок аспергилл, содержащий афлатоксин. Этот токсин также может вызвать печёночную недостаточность, а при длительном употреблении заплесневелого риса — даже рак печени.