Thơm ngọt nước mắm các miền quê

(Baonghean) - Từ lợi thế nguồn hải sản đánh bắt phong phú, ngư dân ven biển trên địa bàn tỉnh đã tạo nên nhiều sản phẩm nước mắm đậm đà hương vị xứ Nghệ. Bởi vậy, nước mắm truyền thống mang thương hiệu Vạn Phần (Diễn Châu), Phú Lợi - Quỳnh Dị (Hoàng Mai), Hải Giang 1 (Nghi Hải, TX. Cửa Lò) được người tiêu dùng đánh giá cao về hương thơm, vị ngọt đặm đà… 
 
Kẻ Vạn xưa, Vạn Phần nay là vùng Cửa Vạn thuộc các xã Diễn Ngọc, Diễn Bích (Diễn Châu), nổi tiếng bởi nghề làm nước mắm. Sản phẩm truyền thống này đã từng trở thành đặc sản “tiến vua” và mang tiếng thơm cho đến tận ngày nay. Công ty cổ phần Thủy sản Vạn Phần được xây dựng trên nền tảng đó, kế thừa quy trình làm nước mắm cổ truyền của Kẻ Vạn xưa từ những năm 1947. Trải qua bao thăng trầm, nhưng công ty vẫn “giữ lửa” cho nghề bằng cách làm truyền thống, để rồi từ những con cá cơm tươi rói và hạt muối mặn mòi của biển cả, cộng với cái nắng, cái gió của miền Trung, kết tinh nên sản phẩm nước mắm độc đáo mang hương vị đặc trưng. 
 
Ủ chượp bằng thùng gỗ ở Công ty CP Thủy sản Vạn Phần.
Theo ông Võ Văn Đại, Giám đốc Công ty CP Thủy sản Vạn Phần thì muốn nước mắm ngon, khâu đầu tiên là nguyên liệu cá phải tươi, chủ yếu là sử dụng cá cơm đen, cơm than. Chỉ ủ cá bằng thùng gỗ mít thì nước mắm thành phẩm sau này mới thơm ngon lại có màu sắc đẹp mắt. Công ty có trên 50 thùng gỗ cỡ lớn với công suất chứa trên 1.000 tấn cá nguyên liệu. Quy trình chế biến nước mắm của công ty hoàn toàn theo cách truyền thống, ủ chượp - gài nén, hoàn toàn cho “chín” tự nhiên, không tác động phụ gia, hóa chất. Cá được trộn đều với muối theo tỷ lệ xấp xỉ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn (cứ 1 lớp cá bên trên 1 lớp muối), sau đó rải muối gài nẹp đè đá nặng bên trên để nén. Trong tháng đầu, ngày nào cũng phải đảo náo, sau đó một tuần đảo náo một lần cho nước trong. Thời gian ngâm ủ kéo dài từ 9 - 12 tháng.
 
Bên cạnh đó, Công ty CP Thủy sản Vạn Phần còn làm thêm sản phẩm đặc biệt là nước mắm “hạ thổ”. Trải qua quy trình ủ chượp truyền thống, nước mắm được chiết xuất vào trong các chum đậy kín và đem chôn trong lòng đất. Thời gian hạ thổ thường kéo dài từ 2 - 2,5 năm trở lên, sau đó được chiết vào các chai nhỏ và bán ra thị trường. Nước mắm “hạ thổ” là loại thực phẩm để bổ sung dinh dưỡng và có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe người dùng. Đặc biệt, nước mắm “hạ thổ” rất thích hợp cho người dùng là trẻ nhỏ, người suy dinh dưỡng, người cao tuổi, người có thể trạng yếu, do trong quá trình hạ thổ, các chất đạm trong nước mắm đã chuyển hóa thành các hợp chất hữu cơ có ích cho cơ thể. Để đáp ứng nhu cầu khách hàng, công ty cho ra các loại sản phẩm đa dạng, như nước mắm từ 10 đến 32 độ đạm. Đến nay, nước mắm Vạn Phần đã chiếm lĩnh được thị trường rộng khắp toàn tỉnh và vươn xa đến các tỉnh Quảng Ninh, Yên Bái, Sơn La, Hà Nội… Đặc biệt, nước mắm Vạn Phần còn “xuất ngoại”, hàng năm bán được từ 25.000 - 30.000 lít sang các nước Lào, Ăngola, Malaysia, Hàn Quốc, Úc, Trung Quốc … doanh thu đạt trên 10 tỷ đồng/năm, tạo việc làm ổn định cho trên 100 lao động với mức lương 4,5 triệu đồng/người/tháng. 
 
Còn với làng nghề nước mắm Phú Lợi - Quỳnh Dị (Thị xã Hoàng Mai) được truyền nối cách đây hơn 200 năm. Ban đầu các hộ dân chủ yếu làm nhỏ lẻ, từ năm 2005, sau khi được UBND tỉnh công nhận làng nghề thì nước mắm Phú Lợi phát triển mạnh. Nhiều hộ đã giữ vững nghề với nhiều thế hệ tham gia sản xuất. Điển hình là cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm Cương Ngần của gia đình anh Hoàng Đức Cương. Mỗi năm cơ sở này chế biến trên 150 tấn cá cơm than, tương đương với 1 triệu lít nước mắm. Anh Cương cho biết: Giai đoạn từ những năm 2007 - 2009, nhãn hiệu nước mắm sản xuất theo công nghệ hiện đại ra đời khiến người làm nước mắm Phú Lợi rất khó cạnh tranh, sản lượng giảm, một số người phải bỏ nghề. Tuy nhiên, mấy năm lại nay “thương hiệu nước mắm Phú Lợi” đã trở lại. Nét đặc biệt làm nên thương hiệu nước mắm Phú Lợi chính là cách làm truyền thống, nhưng lại khác với các vùng, miền khác. Cũng nguồn nguyên liệu từ cá cơm, nhưng cá cơm không phải ủ chượp trong những ô bể xi măng mà ủ trong chum sành theo phương pháp cài nén là chính, người dân Phú Lợi còn có bí quyết là thêm vào các phụ gia như: Vừng, gạo rang… để tạo hương vị riêng. Vì vậy nước mắm Phú Lợi có vị dịu đặm, thơm lừng, để càng lâu, càng ngon, có màu vàng sậm, sánh đặc như mật ong, khác hẳn với các loại nước mắm ở vùng, miền khác. 
 
Ông Nguyễn Quang Đại, Chủ tịch UBND phường Quỳnh Dị cho biết thêm: Làng nghề nước mắm Phú Lợi hiện có trên 150 hộ dân sản xuất, chế biến theo phương thức truyền thống. Với trên 1.000 chiếc chum sành ủ cá, năm 2014, làng nghề chế biến được trên 2 triệu lít nước mắm các loại. Đầu ra tương đối thuận lợi, chủ yếu trao đổi hàng hóa qua điện thoại, các đại lý ở khắp các tỉnh, thành về lấy. Theo ông Đại thì nhiều làng nghề chế biến nước mắm trên toàn quốc đang khó khăn đầu ra, trong khi Phú Lợi lại không lo vì những năm qua chính quyền địa phương và các hội viên của làng nghề luôn năng động, nhạy bén trong việc nâng cao chất lượng và đẩy mạnh quảng bá sản phẩm, xây dựng thương hiệu. Sắp tới nước mắm Phú Lợi sẽ nỗ lực để xuất khẩu sang các nước Lào, Thái Lan và nâng mức sản xuất từ 2 triệu lít lên 2,5 triệu lít/năm. 
 
Vùng biển Nghệ An còn nổi tiếng với nước mắm Hải Giang 1, phường Nghi Hải - TX Cửa Lò. Ông Nguyễn Điển, một trong những hộ duy trì nghề làm nước mắm truyền thống cho biết: Hầu hết nước mắm ở Nghệ An đều chế biến từ cá cơm, nhưng mỗi vùng, miền đều có “bí quyết” riêng. Làng nghề Hải Giang 1 chủ yếu sử dụng cá cơm “tróng tươi” làm nguyên liệu, sau đó cho vào thùng đóng bằng gỗ vàng tâm có nẹp đai thật chặt để ủ. Để nước mắm thêm thơm ngon, người làng Hải Giang 1 pha chế nước mắm với đậu rang và mật mía, thắng đặc rồi đổ nước cho thêm muối vào quấy đều, lóng lấy nước rồi đem nấu nước mắm. Nước mắm của Hải Giang 1 còn có thể dùng chống rét cho người đi biển mùa Đông, tăng thêm sức khoẻ cho thợ lặn, làm thuốc trị bệnh đau bụng gió, bụng bão. Làng nghề chế biến nước mắm Hải Giang 1 hiện có trên 75 hộ chuyên sản xuất nước mắm, bình quân mỗi năm sản xuất khoảng 450.000 lít. Mấy năm gần đây du lịch Cửa Lò không ngừng phát triển, trong những bữa thưởng thức hải sản tại các quán ăn, nhà hàng, khách sạn không thể thiếu nước mắm Hải Giang 1. Bởi vậy, khi du khách đến với Cửa Lò đã chọn nước mắm Hải Giang 1 làm quà lưu niệm. 
 
Mặc dù chịu sự cạnh tranh “khốc liệt” của nước mắm, nước chấm công nghiệp, nhưng sự phát triển vững bền của các sản phẩm nước mắm truyền thống ở các địa phương trên địa bàn tỉnh đã khẳng định được ưu thế cũng như mở ra cơ hội cho các làng nghề đẩy mạnh sản xuất, chế biến. Trong năm 2014, cả 3 sản phẩm nước mắm Vạn Phần, Phú Lợi và Hải Giang 1 được UBND tỉnh công nhận là sản phẩm công nghiệp nông thôn tiêu biểu. Điều đó như tiếp thêm động lực cho các làng nghề tiếp tục vươn lên. 
 
Văn Trường