Gia đình ông Nguyễn Sỹ Lâm ở xóm 3, xã Đông Sơn, Đô Lương có gần 40 năm theo nghề làm bánh gai, đến ông là đời thứ 3. “Cũng chẳng nhớ rõ, nghề bánh gai bắt đầu từ đâu. Chỉ nhớ, từ nhỏ, khi còn là đứa bé lên năm, tôi đã thấy ông bà tôi làm bánh gai vào dịp nhà có đám hỏi, có lễ, Tết. Đến thời cha mẹ tôi thì đã làm bánh gai ngoài để ăn thì còn để bán vào chợ phiên. Mỗi tháng dăm phiên, mỗi phiên cũng chỉ độ dăm bảy chục bánh, có thêm đồng ra, đồng vào trang trải cho cuộc sống gia đình. Nay, nghề làm bánh gai được truyền lại cho 7 người con trai, gái, cháu chắt trong gia đình”.
Làm theo bí quyết gia truyền nên bánh gai Đông Sơn cũng có vị đặc trưng so với bánh gai những vùng miền khác như bánh gai làng Dừa (Tường Sơn, Anh Sơn); bánh gai Tứ Trụ (Thanh Hoá), bánh gai làng Khóng (Hà Tĩnh)… Quy trình làm bánh từ lúc lựa nguyên liệu đến khi bánh thành hình rất kỳ công, đòi hỏi sự kiên trì, tỉ mỉ và cả kinh nghiệm lành nghề của người thợ làm bánh. Lá gai được trồng ở vườn nhà hoặc ở bãi bồi ven sông Lam, đất tốt tươi, màu mỡ nên lá gai ở đây to bản, xanh mởn. Lá sau khi thu hái về được loại bỏ lá sâu, rửa sạch, tước gân lá, đem phơi đến khi lá chuyển màu đen thì đưa vào nồi luộc kỹ. Sau đó, vắt kiệt nước, lấy xác lá nghiền thành bột mịn.
Nếp thơm chọn hạt chắc, tròn mẩy đem nghiền thành bột. Trộn bột lá gai với nếp và mật mía rồi đánh bột thành một hỗn hợp dẻo mịn. Nhân bánh gồm mật mía, đậu xanh, dừa nạo. Đậu đem cà vỡ, đãi sạch hết vỏ, nấu chín rồi trộn với mật. Cùi dừa nạo mỏng thành sợi. Lấy bột này đem nặn từng nắm tròn rồi dàn mỏng trên lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa, vê lại sao cho nhân nằm gọn giữa lòng chiếc bánh. Cuối cùng là đem bánh đi hấp.
Với những thợ bánh lâu năm, họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một và bó 5 chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức. Một chiếc bánh đạt yêu cầu là bánh phải vừa dẻo mịn, vừa thơm đặc trưng của lá chuối tiêu, hòa quyện với vị dịu mát của lá gai, gạo nếp và mật mía, ngọt thanh của nhân đậu, bùi bùi của cùi dừa...
Để tạo vùng nguyên liệu ổn định cho sản xuất bánh, ngoài diện tích đất bãi các hộ trong tổ dành để trồng lá gai (2 ha) thì tổ hợp tác còn liên kết với các hộ dân trong xã trồng đậu xanh (1ha), nếp cái (2ha) và cây chuối lấy lá. Bên cạnh đó, góp vốn, mua máy móc để chuyển dần từ thủ công sang tự động ở một số công đoạn: Xay bột, nhào bột, đóng gói… Nhờ đó, vừa tiết kiệm được nhân công lại tăng năng suất, sản lượng bánh.
“Nếu như trước đây, làm thủ công hoàn toàn thì mỗi ngày, 5-7 lao động cũng chỉ làm được vài trăm chiếc bánh thành phẩm. Nay có máy móc hỗ trợ nên cao điểm mỗi ngày làm ra khoảng 1.000 bánh gai cung ứng ra thị trường”, ông Nguyễn Sỹ Lâm cho biết.
Đặc biệt, thay vì bán hàng theo kênh truyền thống, nay các thành viên trong tổ được phân công nhiệm vụ rõ ràng, người đưa sản phẩm lên các sàn thương mại điện tử, người thì trực tiếp sản xuất... Nhờ đó, đến nay, sản phẩm bánh gai Đông Sơn đã có mặt ở các đại lý nội tỉnh, ngoại tỉnh và các kệ hàng của một số siêu thị, hệ thống bán lẻ hiện đại.
Ngoài tạo việc làm, thu nhập ổn định cho hàng chục lao động địa phương, phát triển nghề truyền thống của cha ông thì nghề làm bánh gai còn giúp tiêu thụ nguyên liệu bản địa như: Nếp, mật mía, đậu xanh, lá chuối, lá gai… Năm 2022, bánh gai Đông Sơn được công nhận 3 sao OCOP đã mở ra một cơ hội mới để nghề làm bánh gai phát triển, tạo sinh kế bền vững cho người dân địa phương.
Ông Đậu Tiệp, công chức nông nghiệp xã Đông Sơn cho biết: “Vượt qua một nghề “cha truyền con nối”, các hộ sản xuất bánh gai đã thành lập tổ hợp tác, đầu tư bao bì, mẫu mã; biết cách xây dựng chiến lược kinh doanh, tiếp cận thị trường. Sắp tới, các thành viên trong tổ dự định sẽ mở rộng nhà xưởng, quy mô sản xuất gắn với du lịch trải nghiệm; tạo việc làm và thu nhập ổn định cho 50 lao động địa phương”.
