(Baonghean.vn) - Ở xã Tường Sơn, huyện Anh Sơn (Nghệ An), vẫn còn 1 hộ gia đình duy nhất duy trì sản xuất tương đậu nành hơn 15 năm nay, mỗi tháng cung ứng ra thị trường cả nghìn lít. Đặc biệt, dịp Tết Nguyên đán nhu cầu tiêu thụ mạnh, các đơn hàng tăng cao hơn ngày thường.
Một trong những sản phẩm nông sản nổi tiếng của Nghệ An là tương Nam Đàn, được sản xuất chủ yếu ở huyện Nam Đàn. Tuy nhiên, trên mảnh đất xứ Dừa - huyện Anh Sơn, có một hộ gia đình đã duy trì làm loại tương truyền thống của Nam Đàn 15 năm nay. Đó là hộ bà Nguyễn Thị Tuyết ở xóm 11, xã Tường Sơn. Ảnh: H.T Nói về các công đoạn sản xuất tương, bà Nguyễn Thị Tuyết cho biết, phải là người có tính kiên trì và chịu khó mới có thể đáp ứng yêu cầu. Bởi sản xuất loại sản phẩm này vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, đảm bảo đúng vị truyền thống cũng như chất lượng phải qua thời gian tính bằng tháng, bằng năm và các công đoạn thực hiện hàng ngày, không được lơ là. Toàn bộ quy trình làm tương bà Tuyết được cha mẹ truyền lại, và đến nay sau hơn chục năm bà cũng truyền bí quyết cho các cháu để duy trì nghề làm tương đậu nành trên đất Tường Sơn. Ảnh: T.P Để có mẻ tương ngon, đậm vị, khâu đầu tiên và cũng quan trọng nhất là “làm mốc”. Đây chính là loại men tự nhiên để giúp ủ đậu tương lên men. Mốc (men ủ tương) được bà Tuyết làm chủ yếu từ bột ngô. Mỗi tháng hộ bà Nguyễn Thị Tuyết sử dụng khoảng 1 tạ ngô để làm mốc. Ngô được mua của người dân trong xã, phơi khô, rang chín, xay bột và trộn với các nguyên liệu khác để làm mốc. Ảnh: H.T Men ủ tương sau khi phơi nắng, phơi sương đủ 7 ngày sẽ hình thành mốc để cho vào chum cùng đậu nành đã hông chín chuẩn bị cho giai đoạn “ngã” tương. Ảnh: T.P Khâu quan trọng tiếp theo để có mẻ tương đúng chuẩn là “làm đậu”. Đậu nành sau khi lựa chọn kỹ, loại bỏ các hạt hỏng thì rang chín vàng, bỏ vỏ. Đây là khâu quan trọng nhất, đậu sau khi rang thì bỏ vào nồi hông khoảng 10 – 12 tiếng để hạt đậu mềm, để nguội qua 1 đêm rồi mới bỏ vào chum, mang ra phơi nắng khoảng 7 ngày để đậu lên men, thơm phức rồi mới bỏ mốc đã đâm mịn vào trộn và cho vào chum ủ. “Ngày nay có máy móc hỗ trợ khâu rang đậu nên đỡ vất vả hơn, và giúp hạt đậu chín vàng đều hơn”, bà Tuyết cho biết. Ảnh: H.T Giai đoạn “ngã” tương: bỏ muối, mốc vào chum với đậu nành đã rang và nấu chín, ủ tầm 15 ngày. “Tùy thời tiết mà thời gian "ngã" tương có thể nhanh hoặc lâu. Thông thường mùa Hè tương sẽ chín nhanh hơn. Các chum sành đựng tương sẽ được kiểm tra và quấy trộn hàng ngày. Ảnh: H.T Mỗi tháng cơ sở sản xuất tương Nam Đàn ở xứ Dừa của bà Nguyễn Thị Tuyết xuất bán ra thị trường khoảng 1.000 lít. Các tháng áp Tết Nguyên đán, khối lượng tiêu thụ mạnh hơn, nhất là bán cho các quán hàng lẻ. Hiện 5 người trong gia đình bà Tuyết phân công nhau làm việc, cao điểm áp Tết thuê thêm 2 người phụ giúp đóng hàng gửi sản phẩm theo đơn đặt hàng cho khách. Bà đang tiến tới đăng ký tương làm sản phẩm OCOP của xứ Dừa. Ảnh: H.T
Bình luận của bạn đã được gửi và sẽ hiển thị sau khi được duyệt bởi ban biên tập.
Ban biên tập giữ quyền biên tập nội dung bình luận để phù hợp với qui định nội dung của Báo.
