Bí quyết làm men từ lá cây rừng của phụ nữ miền Tây xứ Nghệ

Quế Phong là miền đất sơn thuỷ hữu tình. Nơi đây là thượng nguồn của dòng sông Chu, sông Hiếu. Đến với Quế Phong, ngoài thăm thú những danh lam thắng cảnh, di tích như thác Sao Va, thác 7 tầng hay Đền Chín Gian, du khách sẽ biết hiểu thêm về lịch sử khai đất, dựng bản, lập mường và những nét văn hoá truyền thống đặc sắc của các tộc người nơi đây. Ảnh: Đức Anh

Khi đến với mảnh đất biên cương này, du khách không thể bỏ qua một thức uống - đặc sản rượu cần, rượu siêu (rượu nấu) được ủ, nấu thủ công của người dân tộc Thái. Các loại rượu này được làm từ những giống lúa nếp địa phương và từ men lá tự chế của bà con đồng bào. Ảnh: Đức Anh

Ở vùng đất Mường Tôn, Mường Nọc… cổ xưa này, bí quyết ủ, nấu rượu ngon được nắm giữ bởi những người phụ nữ. Bí quyết truyền đời này vẫn được các bà, các mẹ truyền lại cho con, cháu gái mình trước khi đi lấy chồng. Ảnh: Đức Anh

Để ủ và nấu được rượu ngon ngọt, nồng say, việc lựa chọn nguyên liệu tốt đóng vai trò tiên quyết. Loại gạo nếp mà người phụ nữ Thái ở Quế Phong thường lựa chọn có nguồn gốc bản địa, rất dẻo thơm. Hạt lúa tròn, vàng ươm, bà con vẫn gọi giống lúa này là “Khau Cày Nọi”. Ảnh: Đức Anh

Men gạo được làm từ các loại lá rừng cùng bột gạo truyền thống cũng chính là yếu tố làm nên sự độc đáo, đặc sắc của rượu gạo, rượu cần ở nơi đây. Bà Lương Thị Giáo, 84 tuổi ở bản Na Cày chia sẻ: Mỗi mẻ men cần 15-20 loại lá rừng khác nhau tuy nhiên nhà đều có một bí quyết riêng. Tất cả những vị lá đó đều là những loại lá thuốc có lợi cho sức khỏe. Ảnh: Đức Anh

Việc làm men rất kỳ công. Lá sau khi thu hái được làm sạch, phơi khô, giã mịn, sắc lấy nước để trộn với bột gạo đã ủ sẵn. Tất cả được trộn đều và vắt thành viên men. Men được đem ủ, tiếp tục trải đều trên nong phơi nắng cho khô thành men chín. Ảnh: Đức Anh

Thứ nước được sử dụng trong quá trình chưng cất rượu của bà con thường là những nước suối khiết tinh chảy ra từ những ngọn núi cao hoặc nước giếng sâu bắt nguồn từ những mạch ngầm của đại ngàn Pù Hoạt. Ảnh: Đức Anh

Chị Lương Thị Hường, xã Tiền Phong cho hay: Rượu thường được sử dụng trong các lễ tục, hiếu hỉ. Vì vậy, người dân xã Tiền Phong (Mường Nọc xưa) vẫn thường gọi loại rượu mình nấu là “Lẩu Thẻn Phà” (Rượu ông Trời) là vậy. Quy trình nấu nên “Lẩu Thẻn Phà” đòi hỏi sự khéo tay, tỉ mỉ, kỳ công của người phụ nữ Thái từ khâu nấu cơm rượu, phối trộn men, lên men, ủ cơm…Tuỳ theo kinh nghiệm của từng nhà, từng người mà chất lượng cũng có sự khác biệt. Ảnh: Đức Anh

Sau thời gian lên men, rượu được đưa đi chưng cất. Người nấu sẽ thu được 3 phần rượu khác nhau. Phần rượu gốc có nồng độ cồn từ 55 - 65 độ, không thể sử dụng, người phụ nữ Thái sẽ cất riêng. Phần rượu để sử dụng có nồng độ cồn khoảng 35 - 45 độ. Thông thường, cứ 10kg gạo, người nấu có thể thu được 7 lít rượu ngon. Ảnh: Đức Anh

Với phần rượu để sử dụng, người phụ nữ Thái cũng có những bí quyết riêng để làm cho rượu dễ uống hơn như sử dụng chum sành hạ thổ trong khoảng thời gian từ 6-12 tháng. Ảnh: Đức Anh

Hoặc “ủ lạnh” bằng cách ngâm bình rượu vào nước giếng nước, trong suối tự nhiên trước khi sử dụng. Chén rượu khi được rót ra mát lạnh - đây cũng chính là một phần của triết lí “âm dương hoà hợp” trong ẩm thực của người phụ nữ dân tộc Thái. Ảnh: Đức Anh

Để bồi bổ và tăng cường sức khoẻ cho bản thân và người trong gia đình, người phụ nữ Thái còn sử dụng các loại dược liệu quý từ tự nhiên để ngâm rượu… Để rượu có mùi vị, màu sắc bắt mắt thơm ngon hơn thì họ vẫn ngâm với đòng đòng. Ảnh: Đức Anh

Những bí quyết ủ, nấu rượu thủ công của người phụ nữ Thái không chỉ được bảo lưu, lưu truyền nguyên vẹn qua các thế hệ mà còn được phát triển thêm, đa dạng về loại, hình thức. Đơn cử như trước đây các bà thường cho rượu nếp ủ trong ống nứa (bảo quản ngắn ngày), thì giờ đây, chị em người Thái đã tìm tòi cách bảo quản rượu trong ống tre có chất lượng tốt hơn. Một sản phẩm rượu như vậy đã được tỉnh Nghệ An cấp chứng nhận OCOP 3 sao. Ảnh: Đức Anh