除夕夜大火

(Baonghean) - 一位烹饪研究员通过对越南中部、南部和北部三个地区厨房的观察，了解了每个地区居民的饮食习惯。他指出，越南人厨房里最常见的食物非常简单，通常是白米饭，配上鱼露、酱油和蔬菜……偶尔也会吃一些肥肉和肉类。人们每天吃两顿正餐和一顿小吃。早间小吃通常是色彩鲜艳的食物，例如煮玉米、土豆和木薯。乂安省的居民以红薯为特色。红薯的加工方式多种多样；生红薯切片晒干后，可以与芝麻、花生或茄子一起食用。乂安省也以清长腌菜而闻名，这种腌菜主要由嫩菠萝蜜纤维加上生姜和洋葱腌制而成。中部地区盛产橄榄和棕榈树，食用酥脆的橄榄或棕榈树蘸上芝麻盐和花生，可以增加膳食中的脂肪和蛋白质含量。这三个地区都有一种共同的汤，那就是塔普汤，既美味又营养。汤里有菟丝子和桑树的嫩芽，有助于养心安神，助眠。这道汤融合了多种蔬菜：空心菜、苋菜、木耳菜、芋头叶、槟榔叶、南瓜苗、南瓜、丝瓜等等，配上少许虾仁、干蝉和田蟹，美味得令人难忘。民间有句谚语：“什锦蔬菜好吃，什锦孩子聪明”。除夕夜，炉火旁会煮上一锅煮熟的年糕，全家人围坐在火边。包年糕的糯米饭是我母亲很久以前做的。但母亲最希望的是橘子糯米，或是兴安黄花糯米，这种糯米里有很多莲子和龙眼，所以糯米的香味浓郁，或是义路香糯，一年四季都能吃，别的糯米都不一样。父亲希望包板粽的叶子是冬叶，这种冬叶生长在古林脚下阳光明媚的小溪边。这种冬叶宽大、厚实，没有孔洞，富含叶绿素，使板粽的表皮呈绿色或翠绿色。捆板粽的竹篾是用各种林木混合制成的，长段，而且新剥，洁白柔韧，捆扎时带有森林的芬芳，而且捆扎牢固，不会因火而松散。烧板粽的柴火也是用橡木或龙眼制成的，香气浓郁。因为煮饼子不需要大火，但必须保持火候稳定，让黑胡椒、青豆变黄，以及鱼露腌制好的五花肉互相浸润，将饼子的馅料衔接起来。

插图：洪东爱

从春节前夕的30号下午开始，我们这些孩子就聚在一起观看包饼。爸爸包的饼方方正正，棱角分明，几百个一模一样，看起来非常漂亮。他总是会留几个小饼给我们当礼物，饼虽小，却饱含着肉和豆馅，四四方方，包得紧紧的。这庄严的时刻终于到来了。妈妈生起了火。上个月的柴火堆在干燥的橱柜上，我还能听到火苗接触到柴火时发出的噼啪声，神圣的燃烧仪式开始了。温暖的炉火喷出一串串细小的珠子，像一簇簇小小的烟花，驱散了日常生活中冰冷的尘埃，净化了旧年的心灵，迎接新的一年。一锅沸腾的饼，像孩子们一样沸腾着喜悦。饼是一部完整的艺术品，承载着民族的精神传说，用乡村的物产凝聚着天地的灵气，也是一件营养丰富的作品。在那里，三个地区的烹饪精髓汇聚在一起，虽然名称不同，例如在南方是 banh tet（圆形），但里面的质量是一样的 - 只是适合每个地区的变化。

一年最后几天的火烧也与一项特殊的仪式有关——除夕沐浴。锅里的水里放着各种各样的绿叶蔬菜，但尤其少不了母亲从市场上买来的香菜。除夕沐浴也是为了洗去旧物，用新衣服、新礼物和必不可少的新的方形糯米糕来迎接新年的到来。除夕沐浴之后是年夜饭，这是一年中最美味、最神圣的一餐。远道而来的人们聚在一起，传统厨房的年夜饭里少不了各种美味佳肴，比如红烧肉、炖牛肉、高良姜炖鲤鱼、腌洋葱、笋汤、火腿、香肠、春卷……祖宗的祭坛上总会摆放着一盘五果，除夕夜则要祭祀一只公鸡。尤其是糕点种类繁多，方形糯米糕、灰糕、白糕、蜂蜜糕、果酱、甜汤……岁末寒冬的甜蜜更是让人沉醉其中，这甜蜜不仅仅是甘蔗的甜蜜，更是在阵阵香火中缅怀祖先的人文情怀。

如今远在异乡，我更加怀念除夕的炉火。我怀念那烟雾缭绕的墙，那杂乱的农具，还有那锅在摇曳的炉火中蒸腾的板坯的沸腾声。如今，我周围只剩下铺满瓷砖、玻璃和闪亮不锈钢器具的厨房，一个没有神圣感、没有回忆的空间，一个冰冷无情、只有便利价值的物件。超市买的那双板坯已经冻住了，我渴望那双在烟雾中翻腾的小板坯……

阮玉富（河静省）