除夕夜大火

（Baonghean）- 有一位烹饪研究员通过对中南北三个地区厨房的观察，了解了每个地区人们的性格。他评论说，越南厨房里最常见的东西非常简单，通常是白米饭，配鱼露、酱油、蔬菜……偶尔会有一点肥肉。人们每天吃两顿正餐和一顿小吃。早上的小点心通常是有颜色的食物，如煮玉米、土豆和木薯。乂安人以红薯为特色。红薯被加工成多种类型；生红薯被切片并晒干，煮熟后与芝麻、花生或茄子一起食用。乂安还以清章腌菜而闻名，清章腌菜主要是用嫩菠萝蜜纤维添加生姜和洋葱香料制成的腌菜。中部地区盛产橄榄树和棕榈树，食用橄榄树或酥脆的棕榈树，蘸上芝麻盐和花生，可以增加膳食中的脂肪和蛋白质。这三个地区都有一道共同的汤，那就是Canh Tap Tang，美味又营养。汤里有菟丝子和桑葚的嫩芽，有助于滋补大脑，帮助睡眠。这道汤融合了多种食材：空心菜、苋菜、木耳菜、芋头叶、槟榔叶、南瓜苗、南瓜、丝瓜……，再加一点虾仁、干蝉和田蟹，煮成一道令人回味无穷的美味佳肴。民间有句谚语：“什锦蔬菜美味，什锦孩子聪明”。除夕夜，炉火旁会煮上一锅煮熟的年糕，全家人围坐在火边。包年糕的糯米饭是我母亲很久以前做的。但母亲最希望的是橘子糯米，或者是兴安黄花糯米，这种糯米里有很多莲花和龙眼，糯米的香味浓郁，或者是义路香糯，这种糯米一年四季都黏黏的，其他糯米都比不上。父亲希望包板粽的叶子是老林脚下溪边阳光充足的嫩冬叶，这种冬叶宽大厚实，没有孔洞，富含叶绿素，使板粽的表皮呈象牙绿或翡翠绿。捆板粽的竹篾是用杂木做的，细长，刚剥好皮，洁白柔韧，捆好后带有野林的芬芳，这样就不会因为着火而松散。烧板粽的柴火也是用橡木或龙眼做的，香气浓郁。烹煮饼粿不需要大火，但需要稳定的火候，让黑胡椒、四季豆变黄，以及用鱼露腌制的五花肉互相浸润，将饼馅连接起来。

插图：洪东爱

从春节前夕的30号下午开始，我们这些孩子就聚在一起观看包饼的仪式。方方正正、棱角分明的饼被父亲包成几百个一模一样的小块，看起来非常漂亮。他总会留几个小饼给我们当礼物，虽然不大，但里面依然饱含肉和豆馅，四四方方，包得紧紧的。这庄严的时刻终于到来了。母亲生起了火。上个月的柴火堆放在干燥的橱柜上，我还能听到火苗接触到柴火时发出的噼啪声，神圣的燃烧仪式开始了。温暖的炉火喷出一串串细小的珠子，如同一簇簇小小的烟花，驱散了日常生活中冰冷的尘埃，净化了旧年的心灵，迎接新的一年。一锅滚烫的饼，像孩子们一样沸腾着喜悦。饼是一部完整的艺术品，承载着民族的精神传说，用乡村的物产凝聚着天地的灵气，是一部营养丰富的作品。这里汇聚了三个地区的烹饪核心，尽管名称不同，例如在南方它是 banh tet（圆形），但里面的质量是一样的 - 只是适合每个地区的变化。

年底的灶火也与一项特殊的仪式有关——除夕沐浴。锅里的水里放着各种各样的绿叶蔬菜，但尤其少不了母亲从市场上买来的香菜。除夕沐浴也是为了洗去旧物，用新衣服、新年礼物和必不可少的新年小方糕来迎接新年的到来。除夕沐浴之后是年夜饭，这是一年中最美味、最神圣的一餐。远道而来的人们聚在一起，传统厨房的年夜饭盘里少不了美味的菜肴，比如肉冻、牛肉汤、高良姜炖鲤鱼、腌洋葱、竹笋汤、火腿、香肠、春卷……祖宗的祭坛上总会摆放着一盘五果，除夕夜则要献上一只公鸡。尤其是各种糕点，方形糯米糕、特罗糕、白糕、蜂蜜糕、果酱、甜汤……岁末寒冬的甜蜜，更让人沉醉其中。这甜蜜，不仅仅是甘蔗的甜蜜，更是在香火的芬芳中，人们缅怀祖先的情愫。

如今远在异乡，我更加怀念除夕的炉火。我怀念那烟雾缭绕的墙，那杂乱的农具，还有那锅在摇曳的炉火中蒸腾的板坯的沸腾声。如今，我周围只有铺满瓷砖、玻璃和闪亮不锈钢器具的厨房。这是一个没有神性、没有记忆的空间，一个冰冷无情的物件，只有便利的价值。超市买的那双板坯已经冻住了，我渴望那双在烟雾中翻腾的小板坯……

阮玉富（河静省）