发霉的面条还能吃吗？

国家营养研究所营养教育与传播中心硕士、博士阮文进建议：

说到食物中毒，人们往往只想到食物中的毒素和致病菌的作用，却很少提及霉菌及其毒素。但事实上，霉菌毒素引起的疾病并不罕见。

如今，科学已经证明，食用受霉菌污染的食物也可能导致危险的疾病。这种疾病可能以急性中毒的形式发生，但大多数情况下是慢性中毒，因为体内会逐渐积累少量霉菌和霉菌毒素。

据估计，约有40%的已知霉菌种类能够产生毒素。尽管种类各异，但它们对人体健康的危害程度或多或少。真菌毒素均具有毒性，毒性程度也各不相同。因此，它们进入人体后会导致不同的疾病。

人们包春卷庆祝春节。图片来源：Pham Cong

毒性较低或剂量较小的霉菌毒素仅引起轻微中毒，患者会出现呕吐、腹泻、头晕等症状。但霉菌毒素会在体内日积月累，导致严重而危险的疾病，如黄曲霉毒素引起的肝癌、赭曲霉毒素引起的肾衰竭、伏马菌素引起的卵巢癌等。

钟饼虽然美味又营养，但如果变酸发霉，食用起来就危险了。由于板粽湿度高、营养丰富，是霉菌生长的理想环境。因此，如果放置时间过长，很容易发霉。霉菌会从叶子的外层开始，向内生长，蔓延开来，最终损坏板粽。

一些霉菌产生的淀粉酶会将葡萄糖转化为乙醇，导致霉菌生长的蛋糕变脆，并带有辛辣刺激性的酒精味。另一些霉菌产生的酶会将葡萄糖、麦芽糖发酵，生成葡萄糖酸、富马酸……导致蛋糕变酸。

更可怕的是，有些霉菌会分泌毒素，对食用者造成伤害，其中包括曲霉菌和青霉菌。因此，食用发霉的面条时务必小心。

对于霉变严重、发酸、发脆、发苦等情况的糕饼，家人一定要坚决扔掉。对于表面轻微发霉的糕饼，也要将其四周切开，只取完整的部分，小心蒸熟或煎炸后再食用。这是为了确保家人的食品安全。

玉庄