发霉的粽子部分还能吃吗？

国家营养研究所营养教育与传播中心阮文田博士建议：

提到食物中毒，人们往往只想到食物中的毒素和致病菌的作用，却很少提及霉菌及其毒素。事实上，霉菌毒素引起的疾病不容小觑。

如今，科学已经证实，食用被霉菌污染的食物会导致严重的疾病。这种疾病可能表现为急性中毒，但大多数情况下是由于体内霉菌和霉菌毒素逐渐积累而导致的慢性中毒。

据估计，约有40%的已知霉菌种类能够产生毒素。尽管种类繁多，但它们对人体健康的危害程度却不尽相同。真菌毒素都具有毒性，且毒性水平也各有差异。因此，当它们进入人体后，会引发不同的疾病。

人们在春节期间包粽子。照片：Pham Cong

毒性较小的霉菌毒素或小剂量霉菌毒素只会引起轻微中毒，患者会出现呕吐、腹泻、头晕等症状。然而，霉菌毒素会随着时间的推移在体内积累，导致严重的危险疾病，例如黄曲霉毒素引起的肝癌、赭曲霉毒素引起的肾衰竭、伏马菌素引起的卵巢癌等。

钟饼虽然美味又有营养，但如果变质发霉，食用就非常危险。由于米粉粽子湿度高、营养丰富，是霉菌生长的理想环境。因此，如果放置时间过长，很容易发霉。霉菌从外层叶子开始生长，逐渐蔓延，最终导致米粉粽子变质。

在某些霉菌的淀粉酶作用下，淀粉会将葡萄糖转化为乙醇，导致蛋糕在霉菌生长处变得易碎，并散发出辛辣刺鼻的酒精气味。另一些霉菌菌株则含有能够发酵葡萄糖、麦芽糖的酶，生成葡萄糖酸、富马酸等，使蛋糕变酸。

更可怕的是，某些类型的霉菌会分泌毒素，例如曲霉属和青霉属的霉菌，食用后会对人体造成伤害。因此，我们应该小心食用发霉的米粉。

如果蛋糕严重发霉、发酸、易碎、发苦等，家人必须果断丢弃。如果蛋糕只是表面轻微发霉，也必须将其周围切开，只取完好部分，小心蒸煮或煎炸后再食用。这样做是为了确保家人的食品安全。