Les produits chimiques « comptants » sont « autorisés » à être utilisés dans le jambon

Récemment, certaines usines de production de jambon ont opté pour l'utilisation d'un produit chimique appelé « tricheur » au lieu du borax.

D'après les informations publicitaires des produits, on peut constater qu'il existe actuellement de nombreux types de produits chimiques « servant » au traitement du jambon et de la saucisse tels que des conservateurs comme l'acide sorbique, le sorbate de potassium, l'érythorébate de sodium, le benzoate de sodium..., et des « arômes de viande » pour rendre le jambon parfumé... avec l'odeur de la viande.

Face à la tendance des consommateurs à boycotter fortement le jambon au borax par crainte des risques pour la santé, certaines usines de production de jambon ont récemment opté pour un produit chimique appelé « chiler », considéré comme plus sûr que le borax. S'agit-il vraiment d'un additif alimentaire inoffensif ?

Saucisse de porc - un ingrédient indispensable dans les plats préférés tels que les vermicelles au crabe, le gâteau de riz humide... Photo : Thanh Hao

Jambon croustillant grâce aux produits chimiques

Après avoir acheté un demi-kilo de saucisse de porc sur un stand familier du marché, Mme Lam Thi Thanh Thuy (district de Tan Phu, Hô-Chi-Minh-Ville) l'a goûtée et l'a trouvée amère. Pensant que sa santé était compromise, Mme Thuy a invité quelques personnes autour d'elle à la goûter. Tous ont confirmé l'amertume de la saucisse. Se demandant pourquoi une saucisse aussi croustillante, parfumée et délicieuse était amère, certains ont soupçonné la présence de borax ou d'un autre ingrédient.

À la recherche d'un « petit plus », nous avons découvert un additif « mouillant » très répandu sur les étals de certains marchés et en ligne. Il s'agit d'une poudre blanche et rugueuse, vendue au prix de 20 000 VND/100 g. Le vendeur explique que ce type de produit est principalement utilisé pour la fabrication de jambon, de saucisses, de rouleaux de printemps…

Selon le vendeur, l'additif durcissant ne doit être mélangé qu'à raison de 3 g/kg de viande ; une quantité excessive risquerait de la rendre amère. Lorsqu'on lui demanda d'en acheter 100 g, le vendeur se rendit rapidement derrière le comptoir, en remplit un petit sachet, le glissa dans un sac en mousse noir et le tendit rapidement au client, comme s'il craignait d'être surpris.

En ligne, cet additif est introduit sous la forme d'un mélange de di-tri polyphosphate, qui aide à augmenter la capacité d'émulsification, à augmenter l'adhérence, à créer de la ténacité, une rétention d'eau élevée, à réduire la perte de poids du produit et à réduire les coûts.

D'après les informations publicitaires des produits, on peut constater qu'il existe actuellement de nombreux types de produits chimiques « servant » au traitement du jambon et de la saucisse tels que des conservateurs comme l'acide sorbique, le sorbate de potassium, l'érythorébate de sodium, le benzoate de sodium..., et des « arômes de viande » pour rendre le jambon parfumé... avec l'odeur de la viande.

Dans la liste des additifs alimentaires autorisés à l'utilisation par le ministère de la Santé, le groupe d'émulsifiants à racines polyphosphatées tels que le polyphosphate de sodium, le diphosphate trisodique a pour fonction d'ajuster l'acidité, de conserver, de créer de la mousse, d'empêcher l'agglomération, de stabiliser la couleur, d'antioxydant, d'émulsifiant, d'aromatisant, de raffermissant, de traitant la pâte, d'humidifiant, de stabilisant, d'épaississant.

Attention à l'ostéoporose

Après avoir examiné l'emballage de poudre chimique « croquante » sans étiquette acheté au marché de Kim Bien (district 5), le Dr Tran Bich Lam, maître de conférences au département de technologie alimentaire de la faculté de génie chimique de l'université de technologie de Hô-Chi-Minh-Ville, a indiqué qu'à première vue, il pourrait s'agir de polyphosphate. Cependant, si l'on en ajoute trop et que le produit devient amer, comme le vendeur l'a conseillé, d'autres ingrédients pourraient y être ajoutés ; il faudrait alors le tester pour le savoir.

Selon le Dr Lam, le polyphosphate est un additif qui favorise la rétention d'eau sous forme de liant, utilisé dans l'industrie des fruits de mer surgelés pour réduire les pertes de masse. Dans la transformation du jambon et des saucisses, le polyphosphate contribue à accroître la capacité d'émulsification, à former un gel collant et à créer une texture croquante, contrairement au borax (nom chimique : tétraborate de sodium décahydraté ou borate de sodium décahydraté).

Cependant, les scientifiques recommandent de ne pas abuser des polyphosphates. Le Dr Bich Lam explique que dans le corps humain, les quantités de calcium et de phosphore doivent respecter un ratio fixe. Un excès de phosphore réduit la capacité d'absorption du calcium, ce qui entraîne l'ostéoporose, en particulier chez les personnes âgées.

Par conséquent, bien que le polyphosphate ne soit pas interdit, son utilisation abusive peut être nocive pour la santé. Actuellement, certaines substances ayant des effets émulsifiants, liant l'eau et augmentant la ténacité remplacent le polyphosphate et le borax, notamment la carraghénane, la CMC, la maltodextrine et le tréhalose, qui sont plus onéreuses.

Selon le Dr Bich Lam, les consommateurs doivent être vigilants lorsqu'ils utilisent des additifs alimentaires et acheter des produits avec un emballage et des étiquettes conformes. En effet, les commerçants ne se soucient ni de la valeur nutritionnelle ni de la sécurité, mais uniquement de l'attrait sensoriel du produit pour les consommateurs. De plus, l'État doit encadrer strictement l'importation et la sortie des produits chimiques importés, y compris les additifs dont l'utilisation est autorisée.

En réalité, de nombreux consommateurs ne savent toujours pas reconnaître les substances nocives pour la santé, comme dans le cas de Mme Nguyen Thi Ngoc, du district 11. Mme Ngoc s'est rendue au marché pour acheter du borax afin de préparer du banh xeo « croustillant comme en magasin ». Le vendeur lui a demandé toute l'histoire, puis a déclaré : « Personne n'utilise de borax pour préparer du banh xeo à la maison ! » C'est alors que Mme Ngoc a compris : « Donc, utiliser du borax est… toxique. »

Selon AloBacsi.vn