« Compter » les produits chimiques « utilisés » dans le jambon

Récemment, certaines usines de production de jambon ont opté pour l'utilisation d'un produit chimique appelé « piment » au lieu du borax.

D'après les informations publicitaires des produits, on peut constater qu'il existe actuellement de nombreux types de produits chimiques « servant » au traitement du jambon et de la saucisse tels que des conservateurs comme l'acide sorbique, le sorbate de potassium, l'érythorébate de sodium, le benzoate de sodium..., et des « arômes de viande » pour rendre le jambon parfumé... avec l'odeur de la viande.

Face à la tendance des consommateurs à boycotter fortement le jambon au borax par crainte des risques pour la santé, certaines usines de production de jambon ont récemment opté pour un produit chimique appelé « piment », considéré comme plus sûr que le borax. S'agit-il vraiment d'un additif alimentaire inoffensif ?

Saucisse de porc - un ingrédient indispensable dans les plats préférés tels que les vermicelles au crabe, le gâteau de riz humide... Photo : Thanh Hao

Jambon croustillant grâce aux produits chimiques

Après avoir acheté un demi-kilo de rouleau de porc sur un stand familier du marché, Mme Lam Thi Thanh Thuy (district de Tan Phu, Hô-Chi-Minh-Ville) l'a goûté et l'a trouvé amer. Pensant que sa santé était compromise, Mme Thuy a invité quelques personnes autour d'elle à le goûter. Tous ont confirmé l'amertume du rouleau. Se demandant pourquoi un rouleau de porc aussi croustillant, parfumé et délicieux était amer, certains ont soupçonné la présence de borax ou d'un autre ingrédient dans la saucisse.

À la recherche d'un « quelque chose d'original », nous avons découvert un additif « mouillant » très répandu sur les étals de certains marchés et en ligne. Il s'agit d'une poudre blanche et rugueuse, vendue au prix de 20 000 VND les 100 g. Le vendeur a indiqué que ce type de produit est principalement utilisé pour la transformation du jambon, des saucisses, des rouleaux de printemps, etc.

Selon le vendeur, il ne faut mélanger l'additif durcissant qu'à raison de 3 g/kg de viande ; une quantité excessive risque d'entraîner un goût amer. Lorsqu'on lui a demandé d'en acheter 100 g, le vendeur s'est précipité derrière le comptoir, a versé un petit sachet, l'a placé dans un sac en mousse noir et l'a rapidement donné au client, comme s'il craignait d'être surpris.

Sur Internet, cet additif est présenté sous la forme d'un mélange de di-tri polyphosphate, qui contribue à augmenter la capacité d'émulsification, à augmenter l'adhérence, à créer de la ténacité, une rétention d'eau élevée, à réduire la perte de poids du produit et à réduire les coûts.

D'après les informations publicitaires des produits, on peut constater qu'il existe actuellement de nombreux types de produits chimiques « servant » au traitement du jambon et de la saucisse tels que des conservateurs comme l'acide sorbique, le sorbate de potassium, l'érythorébate de sodium, le benzoate de sodium..., et des « arômes de viande » pour rendre le jambon parfumé... avec l'odeur de la viande.

Dans la liste des additifs alimentaires dont l'utilisation est autorisée par le ministère de la Santé, le groupe des émulsifiants à base de polyphosphate tels que le polyphosphate de sodium et le diphosphate trisodique ont pour fonctions d'ajuster l'acidité, de conserver, de créer de la mousse, d'empêcher l'agglomération, de stabiliser la couleur, d'empêcher l'oxydation, d'émulsionner, d'aromatiser, de raffermir, de traiter la pâte, d'humidifier, de stabiliser et d'épaissir.

Attention à l'ostéoporose

Après avoir examiné l'emballage de poudre chimique « croquante » sans étiquette acheté au marché de Kim Bien (district 5), le Dr Tran Bich Lam, maître de conférences au département de technologie alimentaire de la faculté de génie chimique de l'université de technologie de Hô-Chi-Minh-Ville, a indiqué qu'il pourrait s'agir de polyphosphate. Cependant, si l'on en ajoute trop et que le produit devient amer, comme le recommande le vendeur, d'autres substances pourraient y être ajoutées, ce qui nécessite des tests.

Selon le Dr Lam, le polyphosphate est un additif qui favorise la rétention d'eau sous forme de liant, utilisé dans l'industrie des fruits de mer surgelés pour réduire les pertes de masse. Dans la transformation du jambon et des saucisses, le polyphosphate contribue à accroître la capacité d'émulsion, à créer un gel collant et à créer une texture croquante, contrairement au borax (son nom chimique est tétraborate de sodium décahydraté ou borate de sodium décahydraté).

Cependant, les scientifiques recommandent de ne pas abuser des polyphosphates. Le Dr Bich Lam explique que dans le corps humain, les quantités de calcium et de phosphore doivent respecter un ratio fixe. Un excès de phosphore réduit la capacité d'absorption du calcium, ce qui entraîne l'ostéoporose, en particulier chez les personnes âgées.

Par conséquent, bien que le polyphosphate ne soit pas interdit, son utilisation abusive peut être nocive pour la santé. Actuellement, certaines substances ayant pour effet de créer une émulsification, de lier l'eau et d'augmenter la ténacité remplacent le polyphosphate et le borax, notamment la carraghénane, la CMC, la maltodextrine et le tréhalose, qui sont plus onéreuses.

Selon le Dr Bich Lam, les consommateurs doivent être prudents lorsqu'ils utilisent des additifs alimentaires et acheter des produits avec emballage et étiquette. En effet, les entreprises ne se soucient pas de la valeur nutritionnelle ou de la sécurité, mais uniquement de l'attrait sensoriel du produit pour les consommateurs. De plus, l'État doit encadrer strictement l'importation et la sortie des produits chimiques importés, y compris les additifs autorisés.

En réalité, de nombreux consommateurs ne savent toujours pas reconnaître les substances nocives pour la santé, comme c'est le cas de Mme Nguyen Thi Ngoc, du district 11. Mme Ngoc s'est rendue au marché pour acheter du borax afin de préparer des banh xeo « croustillants comme en magasin ». Le vendeur lui a demandé toute l'histoire et lui a ensuite conseillé : « Personne n'utilise de borax pour préparer des banh xeo à la maison ! » C'est alors que Mme Ngoc a compris : « Donc, utiliser du borax est… toxique. »

Selon AloBacsi.vn