Remarques sur la consommation de viande d'anguille

Dans notre pays, la viande d'anguille est très répandue, de la campagne à la ville. Chasse ou élevage en cage, l'anguille peut être transformée en une multitude de plats et d'en-cas. Elle constitue également un véritable aliment fonctionnel pour le traitement des maladies des hommes, des femmes, des personnes âgées et des enfants. Cependant, lors de la consommation de viande d'anguille, il est important de noter :

Les anguilles appartiennent à une famille de poissons d'eau douce vivant en eau douce tropicale, semblable aux anguilles ; leur nom scientifique est la famille des Synbranchidae. Cette famille compte jusqu'à 18 espèces réparties en 4 genres. L'anguille que nous connaissons appartient au genre Monopteus, dont le nom scientifique est Monopterus albus (anguille aptère d'Asie de l'Est, anguille des rizières ou anguille des marais). Les anguilles sont presque dépourvues de nageoires : les nageoires pectorales et pelviennes sont absentes, les nageoires dorsale et anale sont dégénérées, seulement vestigiales, la nageoire anale étant très petite. Les anguilles ont de petits yeux, de petites fentes branchiales, l'absence de vessie natatoire et de côtes, probablement pour s'adapter à la vie dans la vase. Les anguilles sont hermaphrodites ; leurs gonades possèdent à la fois des spermatocystes et des ovaires.

Valeur nutritionnelle et pharmacologique

Comparée aux fruits de mer d’eau douce, la chair d’anguille a une valeur nutritionnelle assez élevée :

Selon le tableau de composition des aliments de l'Institut national de la nutrition, 100 grammes de viande d'anguille contiennent : 18,7 grammes de protéines, 0,9 gramme de matières grasses, 150 mg de phosphore, 39 mg de calcium, 1,6 mg de fer, vitamines A, D, vitamines B1, B2, B6 et PP...

Les Orientaux appellent également l'anguille « Thien Ngu » (bon poisson), Truong Ngu, Hoang Dan, Hoang Thien, Hai Xa, Dan Ngu… et la considèrent comme l'un des « Quatre Grands Délices Aquatiques » (Quatre Plats Délicieux Subaquatiques). Selon la médecine orientale, la chair d'anguille est chaude et nourrissante pour la rate et l'estomac. Ses principales fonctions sont : réparer les dommages, chasser le vent et l'humidité, renforcer les tendons et les os. L'anguille entre dans la composition de nombreux « aliments fonctionnels », contribuant au traitement de nombreuses maladies, telles que : l'anorexie et l'épuisement chez les enfants, les carences en sang et en Qi après une maladie grave, l'accouchement…, nourrir la rate, le foie et la vésicule biliaire, éliminer la chaleur et l'humidité…, nourrir les nerfs, soutenir le cerveau…

Les Japonais adorent l'anguille au point de la surnommer « ginseng sous-marin » car sa chair est riche en vitamine A, jusqu'à 5 000 UI/100 g d'anguille contre 40 UI/100 g de bœuf. Riche en DHA, elle est souvent utilisée dans la préparation des plats des sumos et des boxeurs.

Précautions de sécurité alimentaire

Infection, parasite

Comme les tortues à carapace molle et les grenouilles, les anguilles se cachent souvent dans des étangs boueux, des marécages et des eaux troubles... Parce qu'elles vivent dans un environnement très sale et ont un régime alimentaire polyphage, le système digestif et même la viande des anguilles peuvent être infectés par des bactéries et des parasites ; il y a eu des patients qui ont été infectés par ce type de parasite après avoir mangé des anguilles sautées insuffisamment cuites...

Selon les recherches du professeur Tran Vinh Hien, conseiller scientifique de l'hôpital tropical de Ho Chi Minh-Ville, les anguilles d'élevage et sauvages présentent un taux d'infection par les larves de Gnathostoma spinerum allant de 0,8 à 29,6 %, avec un taux faible pendant la saison sèche et augmentant progressivement pendant la saison des pluies.

Trois choses à noter à propos de ce parasite : premièrement, lorsqu'il est dans l'anguille, il ne mesure qu'environ 1 mm, mais lorsqu'il pénètre dans le corps humain, il atteint 5 à 7 mm, deuxièmement, lorsqu'il pénètre dans le corps humain, ce parasite se déplace, peut parasiter la peau, les ganglions lymphatiques, les yeux... et même le cerveau et troisièmement, les larves de Gnathostoma spinerum sont très tenaces, capables de résister à des températures élevées.

Le professeur Tran Thi Kim Dung, du département de parasitologie de l'université de médecine et de pharmacie de Hô-Chi-Minh-Ville, a également averti que le taux d'infection par les larves de Gnathostoma spinerum est assez élevé chez les personnes qui ont l'habitude de manger des aliments mal cuits tels que l'anguille sautée saignante, la salade d'anguille… D'autres parasites que l'on peut trouver chez les anguilles sont Anguilliticoloides crasus, Anguilla rostrata, Anguilla japonica…

Contamination toxique

Il convient également de noter que la chair d'anguille est riche en protéines, notamment en histidine, un acide aminé essentiel pour les enfants. Normalement, l'histidine est très bénéfique pour l'organisme, mais à la mort de l'anguille, cet acide aminé se transforme en histamine, une substance toxique provoquant des réactions allergiques dangereuses pour l'homme.

On s'inquiète de plus en plus de la présence de contraceptifs dans la viande d'anguille. Certains éleveurs, à des fins lucratives, auraient ajouté des contraceptifs contenant de l'œstrogène, une hormone féminine, à l'alimentation et à l'environnement des anguilles pour les aider à prendre du poids et à être belles.

En bref, l'anguille est un aliment courant, familier et très nutritif. Lors de sa transformation, il faut veiller à deux choses : la cuire soigneusement afin d'éliminer complètement les parasites thermorésistants, abondants dans la chair d'anguille, et éviter d'utiliser de la chair d'anguille morte ou avariée, ou suspectée de contenir des substances toxiques comme des hormones de croissance et d'autres conservateurs nocifs.

Selon dantri.com.vn