Remarques sur la consommation de viande d'anguille

Dans notre pays, la viande d'anguille est très répandue, de la campagne à la ville. Pêchées à l'état sauvage ou élevées en cage, les anguilles peuvent être transformées en de nombreux plats et en-cas, et constituent également un véritable aliment fonctionnel pour le traitement des maladies chez les hommes, les femmes, les personnes âgées et les enfants. Cependant, lors de la consommation de viande d'anguille, il convient de noter :

Les anguilles appartiennent à une famille de poissons d'eau douce, des poissons d'eau douce tropicaux, semblables aux anguilles ; leur nom scientifique est la famille des Synbranchidae. Cette famille compte jusqu'à 18 espèces réparties en 4 genres. L'anguille que nous connaissons appartient au genre Monopteus, dont le nom scientifique est Monopterus albus (anguille aptère d'Asie de l'Est, anguille des rizières ou anguille des marais). Les anguilles sont presque dépourvues de nageoires : les nageoires pectorales et pelviennes sont absentes, les nageoires dorsale et anale sont dégénérées, seulement vestigiales, la nageoire anale est très petite. Les anguilles ont de petits yeux, de petites fentes branchiales, l'absence de vessie natatoire et de côtes, probablement pour s'adapter à la vie dans la vase. Les anguilles sont hermaphrodites ; leurs gonades possèdent à la fois un spermatophore et un ovaire.

Valeur nutritionnelle et pharmacologique

Comparée aux fruits de mer d’eau douce, la chair d’anguille a une valeur nutritionnelle assez élevée :

Selon le tableau de composition des aliments de l'Institut national de la nutrition, 100 grammes de chair d'anguille contiennent : 18,7 g de protéines, 0,9 g de matières grasses, 150 mg de phosphore, 39 mg de calcium, 1,6 mg de fer, de la vitamine A, D, des vitamines B1, B2, B6 et PP...

Les Orientaux appellent également l'anguille « Thien Ngu » (bon poisson), Truong Ngu, Hoang Dan, Hoang Thien, Hai Xa, Dan Ngu… et la considèrent comme l'un des « Quatre Grands Ha Tien » (Quatre Délicieux Plats Subaquatiques). Selon la médecine orientale, la chair d'anguille est chaude et nourrit la rate et l'estomac. Ses principales fonctions sont : réparer les dommages, chasser le vent et l'humidité, renforcer les tendons et les os. L'anguille entre dans la composition de nombreux aliments fonctionnels et contribue au traitement de nombreuses maladies, telles que : l'anorexie et l'épuisement chez les enfants, les carences en sang et en Qi après une maladie grave, l'accouchement… Nourrit la rate, l'estomac, le foie et la vésicule biliaire, évacue la chaleur et l'humidité… Nourrit les nerfs et aide le cerveau…

Les Japonais adorent l'anguille au point de la surnommer « ginseng sous-marin » car sa chair est riche en vitamine A, jusqu'à 5 000 UI/100 g d'anguille contre 40 UI/100 g de bœuf. Riche en DHA, elle est souvent utilisée dans la préparation des plats des sumos et des boxeurs.

Précautions de sécurité alimentaire

Infection, parasites

Comme les tortues et les grenouilles, les anguilles se cachent souvent dans des étangs boueux, des marécages et des eaux troubles... Parce qu'elles vivent dans un environnement très sale et ont un régime alimentaire promiscuité, le système digestif et même la viande des anguilles peuvent être infectés par des bactéries et des parasites ; il y a eu des patients qui ont mangé des anguilles sautées insuffisamment cuites et ont été infectés par ce type de parasite...

Selon les recherches du professeur Tran Vinh Hien, conseiller scientifique de l'hôpital tropical de Hô Chi Minh-Ville, les anguilles d'élevage et sauvages présentent un taux d'infection par les larves de Gnathostoma spingerum allant de 0,8 à 29,6 %, avec un taux faible pendant la saison sèche et augmentant progressivement pendant la saison des pluies.

Trois choses à noter à propos de ce parasite : premièrement, lorsqu'il est dans l'anguille, il ne mesure qu'environ 1 mm de large, mais lorsqu'il pénètre dans le corps humain, il atteint 5 à 7 mm, deuxièmement, lorsqu'il pénètre dans le corps humain, ce parasite se déplace, peut parasiter la peau, les ganglions lymphatiques, les yeux... et même le cerveau et troisièmement, les larves de Gnathostoma spingerum sont très tenaces, capables de résister à des températures élevées.

Le professeur Tran Thi Kim Dung, du département de parasitologie de l'université de médecine et de pharmacie de Hô-Chi-Minh-Ville, a également averti que le taux d'infection des larves de Gnathostoma spingerum est assez élevé chez les personnes qui ont l'habitude de manger des aliments mal cuits tels que « l'anguille sautée rare », la « salade d'anguille »... D'autres parasites que l'on peut trouver chez les anguilles sont Anguilliticoloides crasus, Anguilla rostrata, Anguilla japonica...

Empoisonnement toxique

Il convient également de noter que, comme la viande d’anguille est riche en protéines, en particulier en acide aminé histidine, qui est un acide aminé « essentiel » pour les enfants, l’histidine est normalement très bonne pour le corps, mais lorsque l’anguille meurt, cet acide aminé se transforme en histamine, une substance toxique qui provoque des réactions allergiques nocives pour l’homme.

De nos jours, la viande d'anguille « contenant » des contraceptifs suscite une inquiétude croissante. Certains éleveurs, à des fins lucratives, auraient ajouté des contraceptifs, contenant des œstrogènes, une hormone féminine, à l'alimentation et à l'environnement des anguilles afin d'augmenter leur poids et de les embellir.

En bref, l'anguille est un aliment courant, familier et très nutritif. Lors de sa transformation, il est important de veiller à deux choses : la cuire à cœur afin d'éliminer complètement les parasites thermorésistants, abondants dans la chair d'anguille, et éviter d'utiliser de la chair d'anguille morte ou avariée, ou suspectée de contenir des substances toxiques comme des hormones de croissance et d'autres conservateurs nocifs.

Selon dantri.com.vn