Éléments à prendre en compte lors de la consommation de viande d'anguille.

Dans notre pays, la chair d'anguille est très répandue, des campagnes aux villes. Qu'elle soit sauvage ou d'élevage, l'anguille permet de préparer une multitude de plats et d'en-cas, et est également considérée comme un aliment fonctionnel contribuant au traitement de diverses maladies chez les hommes, les femmes, les personnes âgées et les enfants. Toutefois, il convient de prendre en compte les points suivants lors de la consommation de chair d'anguille :

Les anguilles appartiennent à une famille de poissons d'eau douce des régions tropicales, semblables aux poissons-serpents ; leur nom scientifique est Synbranchidae. Cette famille comprend 18 espèces réparties en 4 genres. L'anguille que nous connaissons appartient au genre Monopteus, scientifiquement appelée Monopterus albus (anguille sans nageoires d'Asie orientale, anguille des rizières ou anguille des marais). Les anguilles sont presque entièrement dépourvues de nageoires : elles n'ont ni nageoires pectorales ni pelviennes, et leurs nageoires dorsale et anale sont vestigiales, ne conservant que des vestiges ; la nageoire anale est très petite. Les anguilles ont de petits yeux, de petites fentes branchiales, sont dépourvues de vessie natatoire et de côtes, probablement des adaptations à leur vie dans les milieux vaseux. Les anguilles sont hermaphrodites, possédant à la fois des vésicules séminales et des ovaires.

Valeur nutritionnelle et pharmacologique

Comparée à d'autres fruits de mer d'eau douce, la chair d'anguille possède une valeur nutritionnelle relativement élevée :

Selon le tableau de composition des aliments de l'Institut national de nutrition, 100 grammes de chair d'anguille contiennent : 18,7 g de protéines, 0,9 g de matières grasses, 150 mg de phosphore, 39 mg de calcium, 1,6 mg de fer, des vitamines A, D, B1, B2, B6 et PP…

Dans les cultures orientales, l'anguille est également connue sous d'autres noms tels que poisson bienfaisant, poisson long, anguille jaune, poisson doré, serpent de mer, etc., et est considérée comme l'un des « quatre grands mets aquatiques ». Selon la médecine traditionnelle chinoise, la chair d'anguille est douce et chaude, nourrissant la rate et l'estomac. Ses principales propriétés sont : combler les carences, dissiper le vent et l'humidité, et fortifier les tendons et les os. L'anguille entre dans la composition de nombreux « aliments fonctionnels » pour traiter divers maux, tels que : le manque d'appétit et la faiblesse chez les enfants, la déficience de qi et de sang après une maladie grave ou un accouchement, le déséquilibre de la rate, de l'estomac, du foie et de la vésicule biliaire, l'élimination de la chaleur et de l'humidité, le renforcement du système nerveux et l'amélioration des fonctions cérébrales.

Les Japonais vénèrent tellement les anguilles qu'ils les surnomment « ginseng de l'eau », car leur chair est riche en vitamine A (jusqu'à 5 000 UI/100 g d'anguille contre 40 UI/100 g de bœuf). La chair d'anguille contient également beaucoup de DHA, c'est pourquoi elle est souvent utilisée dans la préparation de plats pour les lutteurs de sumo et les boxeurs.

La sécurité alimentaire est une préoccupation majeure.

Infections, parasites

Comme les tortues et les grenouilles, les anguilles s'enfouissent souvent dans les étangs boueux, les marais et les eaux troubles. Vivant dans ces milieux insalubres et ayant un régime omnivore, leur système digestif, voire leur chair, peuvent être contaminés par des bactéries et des parasites ; des cas de contamination par ce parasite ont été rapportés après la consommation d'anguilles sautées insuffisamment cuites.

Selon les recherches du professeur Tran Vinh Hien, conseiller scientifique à l'hôpital des maladies tropicales de Hô Chi Minh-Ville, le taux d'infection par les larves de Gnathostoma spingerum chez les anguilles d'élevage et sauvages varie de 0,8 à 29,6 %, avec des taux plus faibles pendant la saison sèche et augmentant progressivement pendant la saison des pluies.

Trois caractéristiques à noter concernant ce parasite : premièrement, chez les anguilles, il ne mesure qu’environ 1 mm, mais lorsqu’il pénètre dans le corps humain, il atteint 5 à 7 mm ; deuxièmement, une fois à l’intérieur du corps humain, ce parasite se déplace de manière erratique, pouvant parasiter la peau, les ganglions lymphatiques, les yeux et même le cerveau ; et troisièmement, les larves de Gnathostoma spingerum sont très résistantes et peuvent supporter des températures élevées.

La professeure Tran Thi Kim Dung, du département de parasitologie de l'université de médecine et de pharmacie de Hô Chi Minh-Ville, a également mis en garde contre un taux relativement élevé d'infection larvaire à Gnathostoma spingerum chez les personnes consommant régulièrement des plats insuffisamment cuits, comme l'anguille sautée peu cuite ou la salade d'anguilles. Parmi les autres parasites susceptibles d'affecter les anguilles figurent Anguilliticoloides crasus, Anguilla rostrata et Anguilla japonica.

Empoisonnement toxique

Il convient également de noter que, la chair d'anguille étant riche en protéines, notamment en histidine, un acide aminé « essentiel » pour les enfants, l'histidine est normalement très bénéfique pour l'organisme, mais que lorsque l'anguille meurt, cet acide aminé se transforme en histamine, une substance toxique qui provoque des allergies immunitaires nocives chez l'homme.

On observe actuellement une inquiétude croissante quant à la contamination de la chair d'anguille par des pilules contraceptives. Il semblerait que certains éleveurs, à des fins lucratives, ajoutent ces pilules, contenant des œstrogènes, à l'alimentation et à l'environnement des anguilles afin d'augmenter leur poids et d'améliorer leur apparence.

En résumé, l'anguille est un aliment courant, apprécié et très nutritif. Lors de sa préparation, deux points sont à retenir : premièrement, elle doit être cuite à cœur afin d'éliminer complètement les parasites thermorésistants, assez fréquents dans sa chair ; deuxièmement, il ne faut pas consommer d'anguille morte, avariée ou suspectée de contenir des toxines telles que des hormones de croissance ou d'autres conservateurs nocifs.

Selon dantri.com.vn