Riz au bambou - spécialité de la région nord-ouest de Nghe An
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Technique de cuisson du riz au bambou |
Selon l'expérience des Thaïlandais du district de Quy Chau (Nghe An), préparer un délicieux Khau Co Lam (riz gluant) nécessite de nombreuses étapes.
Les bambous jeunes sont privilégiés. Les bons tubes doivent être coupés sur des arbres jeunes et bien ensoleillés, ni trop vieux ni trop jeunes. Chaque tube a une extrémité coupée, l'autre servant de fond au pot.
Pour cuire le riz gluant en tube de bambou, on choisit un riz gluant savoureux, on le fait tremper jusqu'à ce qu'il gonfle, puis on le lave, on le saupoudre d'un peu de sel et on le mélange bien. On le met ensuite dans le tube et on le recouvre d'eau. L'ouverture du tube de bambou doit être bouchée avec des feuilles de bananier sauvage ou de dong afin que le riz gluant ne soit pas amer et conserve toute sa saveur.
Griller des tubes de bambou demande de l'habileté : placez-les sur la cuisinière et tournez-les uniformément pour éviter que le riz gluant ne durcisse. Au bout d'une heure environ, l'arôme envoûtant du riz gluant se dégagera, signe que le riz est cuit.
Avant de manger, utilisez un couteau pour séparer la couche extérieure brûlée, puis décollez la couche intérieure blanche pour voir le riz gluant façonné en un tube solide entouré d'une fine membrane blanche de noyau de bambou.
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Riz au bambou en fête. |
Autrefois, le riz au bambou était préféré par les femmes lors de l'accouchement. Selon la croyance thaïlandaise, les femmes qui consomment du riz au bambou après l'accouchement doivent éviter les métaux cuits dans des casseroles : fonte, aluminium, cuivre… afin de préserver la santé et la qualité du lait maternel.
Depuis des générations, le riz au bambou est devenu un plat « favori » des groupes ethniques, notamment lors des festivals dans les districts occidentaux de Nghe An, tels que : le festival Hang Bua, Tham Om (Quy Chau), le temple des neuf pièces (Que Phong)... Cette « cuisine » a été privilégiée par les touristes étrangers, dans les hôtels et restaurants aujourd'hui, le riz au bambou a la position de « premier plat » sur le menu des « clients ».
Cependant, sur le marché actuel, en plus de ceux qui font du « vrai » riz gluant délicieux, il y a encore des gens qui font du riz gluant de mauvaise qualité, en utilisant des tubes de bambou trop vieux et sans membrane de soie, ou en les faisant bouillir dans une casserole au lieu de griller chaque tube... Cela a invisiblement perdu la saveur quintessentielle des montagnes et des forêts.
Article et photos : Tran Ngoc Lan -Quy Chau, Nghe An