Riz gluant cuit dans des tubes de bambou - une spécialité de la région nord-ouest de la province de Nghệ An.
 |
Techniques pour griller le riz gluant dans des tubes de bambou. |
D’après l’expérience des Thaïlandais du district de Quy Chau (province de Nghe An), la préparation d’un délicieux Khau Co Lam (riz cuit dans du bambou) nécessite de nombreuses étapes.
On choisit de jeunes tiges de bambou ; les meilleurs tubes de bambou doivent être coupés dans des tiges matures, bien exposées au soleil, ni trop jeunes ni trop vieilles. Chaque tube est coupé à une extrémité, l’autre extrémité servant de fond au pot.
Pour cuire le riz gluant dans des tubes de bambou, on choisit du riz gluant parfumé, qu'on fait tremper jusqu'à ce qu'il gonfle, puis on le rince abondamment. On ajoute un peu de sel, on mélange bien, puis on place le riz dans le tube de bambou et on ajoute suffisamment d'eau pour le recouvrir. L'ouverture du tube doit être scellée avec des feuilles de bananier sauvage ou de dong pour éviter que le riz gluant ne devienne amer et pour préserver sa saveur.
Griller du riz gluant dans des tubes de bambou demande de la dextérité ; il faut les maintenir droits au-dessus du feu et les retourner régulièrement pour que le riz soit bien cuit. Au bout d'une heure environ, l'arôme alléchant du riz gluant indique qu'il est cuit.
Avant de manger, utilisez un couteau pour séparer la couche extérieure brûlée, puis retirez la couche intérieure blanche pour révéler le riz gluant sous forme de tube solide, entouré d'une fine membrane blanche de moelle de bambou.
 |
Le riz gluant cuit dans des tubes de bambou est servi lors des festivals. |
Autrefois, le riz gluant cuit dans des tubes de bambou était privilégié par les femmes après l'accouchement. Selon les croyances thaïlandaises, consommer du riz gluant après la naissance permet d'éviter les matières métalliques présentes dans les ustensiles de cuisson (fonte, aluminium, cuivre, etc.), préservant ainsi la santé et la qualité du lait maternel.
Depuis des générations, le riz gluant cuit dans des tubes de bambou (com lam) est un plat de prédilection des groupes ethniques, notamment lors des festivals des districts occidentaux de la province de Nghe An, tels que le festival Hang Bua, le festival Tham Om (Quy Chau) et le festival du temple aux neuf pièces (Que Phong)... Ce délice culinaire est devenu populaire auprès des touristes étrangers, et aujourd'hui, dans les hôtels et restaurants, le com lam occupe le titre de « plat numéro un » sur les menus des convives exigeants.
Cependant, sur le marché actuel, outre ceux qui produisent un riz authentique et délicieux cuit dans du bambou, certains continuent de produire un riz de qualité inférieure, utilisant des tubes de bambou trop vieux et dépourvus de membrane de soie, ou le faisant bouillir au lieu de le torréfier individuellement… Involontairement, cela a altéré la saveur si particulière des montagnes et des forêts.
Texte et photos : Tran Ngoc LanQuy Chau, Nghe An
