Pousses de bambou fermentées Thanh Chuong riches et savoureuses

(Baonghean) - L'origine du « nhút » (un type de jacquier fermenté) reste incertaine. Beaucoup pensent qu'elle est liée à la frugalité. Dans les campagnes de Nghe An, où le climat est rude – l'été est marqué par des vents brûlants venus du Laos, et les autres saisons par des pluies torrentielles et des inondations – la vie était extrêmement difficile. En mars, pendant la période de soudure, le riz et les céréales se faisaient rares, et il arrivait que la famine soit telle que l'on se contente de survivre, sans se soucier du goût. Durant cette période de famine extrême, les seules denrées facilement disponibles dans la campagne de Nghe An étaient la patate douce et le jacquier vert. La patate douce remplaçait le riz, tandis que le jacquier vert était transformé en un plat savoureux.

Dans mon village natal, chaque foyer cultive des jacquiers. Ces arbres poussent en bosquets et forment des forêts à flanc de colline ; dans les jardins, on en trouve au moins quelques-uns, parfois des dizaines. Aucune maison n'est dépourvue de jacquiers. Les arbres sont chargés de fruits. Mais le jacquier n'est disponible qu'une fois par an, alors on a eu l'idée de le conserver pour le consommer progressivement. C'est ainsi qu'est né ce plat de fruits marinés, qui accompagne les habitants de mon village depuis les temps de pauvreté jusqu'à aujourd'hui. D'où ce dicton : « La viande et le poisson sont des fleurs parfumées, le jacquier mariné est un trésor familial. »

Ma grand-mère, aujourd'hui âgée de 85 ans, racontait : « Je ne sais pas exactement quand le nhút (pousses de bambou fermentées) est apparu. Quand j'étais enfant, vers l'âge de 13 ou 14 ans, alors que les filles de Thanh Chương savaient déjà manier un couteau, leurs mères leur apprenaient à faire du nhút. La qualité gustative d'un pot de nhút était un critère important pour juger les compétences domestiques d'une jeune fille, un critère essentiel pour les jeunes hommes qui choisissaient une épouse ! »

Aux alentours du troisième mois lunaire, lorsque les jeunes jacquiers abondent sur les arbres et que leurs épines sont moins acérées, les femmes se préparent à confectionner des jacquiers marinés. On choisit généralement pour cela la variété tendre et légèrement allongée, plus facile à travailler. Il est important que les jacquiers ne soient ni trop jeunes ni trop vieux pour que les jacquiers marinés soient savoureux.

Le jacquier fraîchement cueilli est pelé sous l'eau courante pour enlever sa peau extérieure épineuse (afin d'éviter que la sève ne colle aux mains). Après l'avoir pelé, placez le jacquier dans un grand plateau et hachez-le finement au couteau, puis tranchez-le en longues et fines lamelles, en veillant à bien hacher les fibres, les segments et les graines. Une fois tranchées, faites tremper les lamelles de jacquier dans de l'eau de riz pour en extraire la sève, jusqu'à ce qu'elles ne soient plus abîmées et qu'elles blanchissent. Ensuite, mélangez-les avec du sel pour les attendrir et permettre au sel de bien les imprégner.

Le procédé de mélange de pousses de bambou fermentées avec du sel.

Enfin, placez le jacquier dans un bocal avec des piments, de la citronnelle, du galanga et quelques petits morceaux de canne à sucre. Tassez-le fermement à l'aide d'un cadre en bambou et déposez des pierres propres par-dessus pour empêcher le jacquier de remonter à la surface et de noircir. En quelques jours seulement, vous obtiendrez un délicieux pickle de jacquier pour vos repas. Il existe aussi une autre recette de pickle de jacquier, préparée avec les fibres du fruit mûr. Après avoir consommé les segments, on utilise les fibres pour faire des pickles. On les gratte, on les sépare de la couche extérieure épineuse, on les lave, on les déchire en petits morceaux, on les mélange avec du sel, quelques feuilles de combava, des piments et de la citronnelle, puis on les enveloppe dans une feuille de bananier. Une fois le pickle cuit, on le coupe en rondelles et on les trempe dans une sauce nuoc-mâm à l'ail. Les rondelles sont d'un jaune doré, comme des œufs au plat. Quand j'étais petit, j'étais souvent déçu car il n'y avait pas d'œuf sur la table ce jour-là. Il s'est avéré que c'était tout simplement le « cornichon de fibres de jacquier » que nous mangions tous les jours...

Les pousses de bambou fermentées nourrissent les habitants de ma ville natale. Grâce à elles, les agriculteurs sont bien nourris et au chaud ; de nombreux enfants ont grandi en mangeant des plats à base de pousses de bambou fermentées… « Les pousses de bambou fermentées de Thanh Chuong sont salées et acides » : cette expression en dit long sur la pauvreté, les difficultés et les souffrances des habitants de Thanh Chuong. « Pousses de bambou fermentées salées », une façon maladroite de dire cela qui pourrait susciter votre désapprobation !

Aujourd'hui, la vie est moins difficile pour les habitants de mon village. Le jacquier mariné est toujours présent à chaque repas de famille, apportant une saveur unique. C'est un peu comme les concombres et les aubergines marinés ailleurs, ou le kimchi en Corée. Maintenant que le village se transforme en ville, les jardins se réduisent et de nombreux jacquiers sont abattus, car ils ne sont plus rentables. Seules les zones montagneuses comme Thanh Huong, Thanh Duc, Phong Thinh, Cat Van et Hanh Lam... conservent encore de nombreux jacquiers. Et toutes les familles ne préparent plus de jacquier mariné comme avant.

Le nhút (pousses de bambou fermentées) est devenu un produit commercialisable, vendu en paniers et sur des plateaux dans les marchés ruraux ; on le trouve également sur les étals et les comptoirs des grands magasins en ville… De ce fait, les façons de préparer le nhút se sont diversifiées. Le nhút séché est trempé dans une sauce nuoc-mâm à l’ail et dégusté avec de la coriandre vietnamienne. En le savourant lentement, on peut apprécier le goût salé du nhút, le piquant du piment, la douceur du sucre et de la jeune canne à sucre, la saveur de noisette des cacahuètes, l’arôme parfumé de la coriandre vietnamienne et la texture à la fois moelleuse et croustillante des lamelles – un vrai délice. Encore plus appétissante est la salade de nhút avec de la poitrine de porc, diverses herbes, des cacahuètes grillées, des galettes de riz au sésame et des épices, qui dégage un arôme enivrant. En hiver, on fait souvent sauter le nhút avec des oreilles de porc ou des couennes de porc. En été, on trouve une soupe de poisson aigre à base de nhút.

Encore plus séduisante est la salade de pousses de bambou fermentées au lard. Les pousses de bambou fermentées sont pressées à partir de jarres en terre cuite, le lard est bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis placé dans un bol d'eau bouillie refroidie, coupé en petits morceaux et mélangé avec des herbes (basilic, périlla, feuilles de combava, piments), des cacahuètes grillées concassées, des crackers de riz au sésame et des épices. La salade est ensuite bien mélangée. L'acidité rafraîchissante des pousses de bambou fermentées, la richesse du lard, la saveur de noisette des cacahuètes et l'arôme des épices éveillent toutes les papilles. Il n'est pas étonnant que la salade de pousses de bambou fermentées soit devenue un apéritif populaire, notamment lors des fêtes champêtres.

En hiver, les pousses de bambou sautées sont un incontournable des repas. Mais seule la version sautée au gras de porc est véritablement authentique. On fait fondre le gras, on fait revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis on ajoute les pousses de bambou assaisonnées et on mélange rapidement. On ajoute ensuite des feuilles de combava finement hachées et on mélange bien. Par une froide journée, rentrer du travail et humer le parfum des pousses de bambou sautées vous met l'eau à la bouche, vous donnant immédiatement envie de vous mettre à table. Déguster un bol de riz gluant fumant avec des baguettes de pousses de bambou sautées, tandis qu'il bruine et qu'il y a du vent dehors, rend le repas en famille si chaleureux et réconfortant. Le goût aigre-doux des pousses de bambou, combiné à la richesse du gras et à l'arôme des échalotes, invite à savourer chaque bouchée. Ainsi, pour ceux qui sont loin de chez eux, chaque hiver, lorsque le froid mordant les transperce, le mal du pays les saisit. À ce moment-là, tout ce que je voulais, c'était rentrer chez moi, revenir vite, juste pour partager un repas chaud avec mes parents, un simple plat de pousses de bambou sautées, ressentir la chaleur de ma famille, reprendre des forces avant de replonger dans le tourbillon de la vie...

En été, on prépare une délicieuse soupe de poisson aigre aux pousses de bambou fermentées. Tilapia, poisson-chat, poisson-serpent et carassin sont cuisinés avec ces pousses de bambou fermentées – un vrai régal ! Le tilapia et le poisson-serpent sont grillés, écaillés et désarêtés, ne conservant que la chair blanche. Les pousses de bambou fermentées sont légèrement sautées, puis de l'eau est ajoutée et le tout mijoté à feu doux. Une fois la soupe à ébullition, on y ajoute la chair du poisson et quelques feuilles de bétel finement hachées, ce qui donne une soupe parfumée, acidulée et légèrement sucrée. Un peu de piment apporte une touche épicée, et c'est un délice avec du riz. Une version plus élaborée consiste à préparer une soupe de carassin aux pousses de bambou fermentées. Les carassins sont pêchés, gardés quelques jours sans nourriture dans un bassin, leurs intestins sont soigneusement nettoyés, puis retirés, rincés à l'eau claire et placés entiers, encore vivants, dans une marmite de pousses de bambou fermentées en ébullition, avec des épices. Ce type de soupe a une saveur riche et fraîche de poisson, avec un goût sucré-salé. Dans ma ville natale, on trouve aussi une soupe de pousses de bambou fermentées avec des petites cacahuètes (chaque cacahuète ne contenant qu'une ou deux graines). Les cacahuètes sont concassées, mijotées jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis on ajoute les pousses de bambou fermentées et on porte un peu d'eau à ébullition. Et voilà ! On obtient une soupe aigre riche et savoureuse, servie avec une poignée de laitue hachée : un vrai délice !

Le nhút (pousses de bambou fermentées) est désormais disponible dans les restaurants de toutes tailles des districts et villes du centre du Vietnam. Considéré comme le légume le plus sain et le plus pur, il est exempt de pesticides et de conservateurs et est entièrement transformé selon des méthodes traditionnelles. De plus, sa richesse en fibres contribue à sa popularité croissante. Chaque touriste visitant Nghệ An commande du nhút au restaurant et, après son repas, en achète plusieurs pots en souvenir. Le nhút a voyagé avec les habitants de Thanh Cơong à travers tout le Vietnam. Aujourd'hui, on trouve facilement du nhút de Thanh Cơong à Hanoï, Saïgon ou Da Nang. Il est également vendu en ligne, sur des sites web et des pages Facebook faisant la promotion de la marque « Nhút de Thanh Cơong ». Grâce à l'abondance des matières premières et à sa grande popularité, si les techniques de production sont améliorées, il pourrait potentiellement devenir un produit d'exportation.

Les pousses de bambou marinées sont conditionnées en boîtes et expédiées dans toutes les régions du pays.

Pendant la saison du jacquier, ma mère achetait des dizaines de jeunes fruits, qu'elle épluchait, lavait, coupait, hachait et salait avec soin. Puis elle les mettait en conserve et en bocaux, et les envoyait par bus à mes oncles et tantes qui vivaient loin. « Un sou de marchandise, une livre d'efforts », disait-elle. Elle les emballait, les envoyait par bus, et mes oncles et tantes faisaient tout le trajet en voiture pour les recevoir. C'était un cadeau, une marque d'affection et d'attention de ma belle-sœur à ses jeunes frères et sœurs… Il y a des gens qui ont passé la moitié de leur vie loin de chez eux, ne rêvant que d'une chose : retrouver le jacquier mariné et salé de leur ville natale. Un parent d'un ami est parti travailler et faire du commerce en Tchécoslovaquie. Il ne rentrait chez lui que tous les deux ou trois ans, car le jacquier mariné lui manquait terriblement. À son départ, ses bagages ne contenaient que quelques bocaux en plastique remplis de jacquier mariné. Le prix du billet d'avion était des centaines de fois supérieur à la valeur de ces bocaux de jacquier mariné. Puis il a été victime d'un AVC, et dans ses derniers jours, il n'avait plus qu'une seule envie : un repas de jacquier mariné de sa ville natale…

Peu importe où ils vont ou ce qu'ils font, les habitants de ma ville natale restent fiers d'être originaires de la région du « nhút ». La terre de Nghệ An est riche en sentiments et en loyauté, peut-être aussi grâce au « nhút » (une sorte de pousse de bambou fermentée).

Texte et photos : THANH PHUC