Saveur riche du concombre mariné Thanh Chuong

(Baonghean) - Personne ne sait quand le nhut a été inventé. Beaucoup pensent que son origine est liée à la frugalité. Le climat rural est rude, avec le vent laotien et les pluies torrentielles et les inondations, ce qui rend la vie difficile à tous égards. En mars, lorsque les récoltes sont limitées, le riz se fait rare, et il arrive que la faim soit si intense que les gens pensent qu'il suffit de manger pour survivre et ne demandent rien de bon ou de mauvais. Et pendant la famine, les seules denrées disponibles dans la campagne de Nghe An sont les patates douces et le jacquier vert. Les patates douces remplacent le riz, tandis que le jacquier vert est transformé en mets salés.

Dans ma ville natale, chaque maison a un jacquier. Il pousse en grappes et en forêts sur les flancs des collines ; il pousse dans les jardins familiaux, au moins sur quelques arbres, au plus sur quelques dizaines. Chaque maison a un jacquier. Le jacquier est riche en fruits. Mais il ne pousse qu'une fois par an, alors on pense à le saler pour le consommer progressivement. Le jacquier mariné est un plat populaire et a imprégné les habitants de ma ville natale depuis l'époque de la pauvreté jusqu'à aujourd'hui. C'est pourquoi il existe un dicton : « Viande et poisson : parfum de fleurs, aubergines marinées : tradition familiale ».

Ma grand-mère, qui fêtera ses 85 ans cette année, a déclaré : « Je ne sais pas quand le nhut est apparu pour la première fois. Quand j'étais petite, à 13 ou 14 ans, je tenais fermement un couteau à la main. Les filles de Thanh Chuong apprenaient à préparer le nhut par leurs mères. La qualité d'un pot de nhut est un critère important pour évaluer la compétence d'une fille dans son travail, et un critère important pour les hommes dans le choix d'une épouse ! »

Autour du troisième mois lunaire, lorsque les jeunes jacquiers pendent aux arbres et que les épines sont moins acérées, c'est aussi le moment où les femmes, les mères et les sœurs préparent les pickles. Les jacquiers choisis pour les pickles sont généralement tendres, légèrement longs et effilés pour faciliter la préparation. En particulier, les jacquiers ne doivent être ni trop jeunes ni trop vieux pour obtenir des pickles savoureux.

Le jacquier est cueilli frais sur l'arbre, pelé de sa peau épineuse sous l'eau courante (pour éviter que la sève ne colle aux mains). Après l'avoir pelé, placez-le dans un grand plateau, hachez-le uniformément au couteau, puis coupez-le en lanières de l'extérieur vers l'intérieur, de manière à ce que les fibres, les segments et les graines soient tous coupés en longues lanières. Après la coupe, trempez-le dans de l'eau de riz pour en extraire la sève, jusqu'à ce que les fibres du jacquier ne soient plus abîmées ni noires, mais deviennent lisses et blanches. Mélangez ensuite avec du sel pour ramollir les fibres et absorber uniformément le goût salé.

Le processus de mélange du concombre mariné avec du sel

Enfin, mettez le jacquier dans un bocal avec du piment, de la citronnelle, du galanga et quelques morceaux de canne à sucre. Pressez-le fermement avec une palissade en bambou et utilisez des pierres propres pour l'empêcher de flotter à la surface de l'eau, qui noircirait à nouveau. Après quelques jours, vous dégusterez un délicieux jacquier mariné. Il existe également une variété de jacquier mariné à base de fibres de jacquier mûres. Après avoir mangé les segments, on utilise les fibres pour préparer le jacquier mariné. Les fibres sont grattées, séparées de la peau épineuse, lavées, effilochées, mélangées à du sel, un peu de feuilles de citronnier, du piment et de la citronnelle, puis liées fermement avec une spathe d'arec. Le jacquier mûr est coupé en rondelles, trempé dans de la sauce de poisson et de l'ail. Le jacquier mariné est aussi doré que des tranches d'œuf de poule au plat. Enfant, j'étais souvent « mécontent » parce qu'il y avait des œufs sur le plateau de ma famille. Il s'est avéré que c'était juste un « plat de jacquier mariné aux fibres de jacquier » que nous mangions tous les jours...

Le nhut nourrit les habitants de ma ville natale. Les agriculteurs sont rassasiés et au chaud grâce au nhut ; de nombreux enfants grandissent grâce à ses repas… « Thanh Chuong a du nhut salé et des aubergines aigres », comme pour exprimer la pauvreté et les difficultés des habitants de Thanh Chuong. « Nhut salé », une nouvelle expression maladroite que « vous critiquez » ?!

Aujourd'hui, la vie des habitants de ma ville natale est moins difficile. Dans chaque repas familial, le nhut contribue toujours à créer une saveur unique. Il est comparable aux concombres et aux aubergines marinés d'ailleurs, et au kimchi coréen. Maintenant que le village est devenu une ville, les jardins se réduisent progressivement et les jacquiers sont massivement abattus, les retombées économiques étant faibles. Seules les régions montagneuses comme Thanh Huong, Thanh Duc, Phong Thinh, Cat Van et Hanh Lam sont encore abondantes. Et toutes les familles ne préparent plus le nhut comme avant.

Le nhut est devenu un produit de base vendu sur les marchés ruraux dans des paniers et des plateaux, exposé sur les étals et comptoirs des grands magasins en ville… La préparation du nhut est donc plus diversifiée. Le nhut séché est trempé dans une sauce de poisson à l'ail, puis dégusté avec des feuilles de périlla. Mangez lentement pour apprécier le goût salé du nhut, le piquant du piment, la douceur du sucre et de la jeune canne à sucre, la richesse des cacahuètes, le parfum piquant des feuilles de périlla, les brins de nhut moelleux et croquants : rien n'est meilleur. La salade de nhut, composée de poitrine de porc, d'herbes diverses, de cacahuètes grillées, de feuilles de riz au sésame et d'épices, est plus savoureuse. En hiver, on le fait souvent sauter avec des oreilles ou des couennes de porc ; en été, on le sert en soupe avec du poisson aigre.

La salade de poitrine de porc marinée est encore plus savoureuse. Pressez la poitrine de porc marinée du bocal en terre cuite, faites-la cuire jusqu'à ce qu'elle soit cuite, puis plongez-la dans un bol d'eau bouillante pour la laisser refroidir. Coupez-la en petits morceaux, ajoutez des herbes (basilic, périlla, feuilles de citronnier, piment), des cacahuètes grillées concassées, du riz au sésame, ajoutez les épices, mélangez bien et vous obtenez une salade. Le goût acidulé du porc mariné, le gras de la viande, la richesse des cacahuètes et l'arôme des épices éveillent toutes les papilles. C'est pourquoi la salade de porc mariné est un apéritif incontournable lors des repas, notamment lors des apéritifs champêtres.

En hiver, les légumes marinés sautés sont un plat incontournable. Mais ils ne sont authentiques que s'ils sont sautés au saindoux. Faites revenir le saindoux jusqu'à ce qu'il devienne liquide, ajoutez les échalotes et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajoutez les légumes marinés assaisonnés et remuez rapidement. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de citronnier hachées et mélangez bien. Quand il fait froid, en rentrant du travail, l'odeur parfumée des légumes marinés sautés me donne envie de sauter sur le plateau. En soulevant un bol de riz gluant fumant avec des baguettes de légumes marinés sautés, sous un crachin et un vent violent, je ressens un repas familial chaleureux. Le goût aigre-doux des légumes marinés mêlé à la saveur riche du saindoux et à l'arôme des échalotes me donne envie de le garder sur ma langue et de le savourer à jamais. Ainsi, pour ceux qui sont loin de chez eux, chaque fois que l'hiver arrive, lorsque le froid s'infiltre dans chaque morceau de chair, j'ai le mal du pays. À cette époque, je voulais juste rentrer à la maison, rentrer vite à la maison, juste pour prendre un repas chaud avec des légumes sautés au vinaigre avec mes parents, pour sentir la chaleur de la famille, pour reprendre des forces et ensuite m'occuper de l'agitation de la vie...

En été, on sert une soupe de poisson aigre. Tilapia, poisson-chat, poisson-serpent et carassin sont cuisinés avec du poisson mariné, pour un résultat irréprochable. Griller le tilapia et le poisson-serpent, les écailler et les arêtes, ne laissant que la chair blanche. Faire sauter le poisson mariné, ajouter de l'eau et laisser mijoter jusqu'à ébullition. Ajouter la chair du poisson, quelques feuilles de bétel hachées, et vous obtenez une soupe parfumée, légèrement aigre et sucrée. Ajouter un peu de piment et déguster avec du riz, c'est un délice. Plus élaborée, la soupe de poisson mariné au carassin. Attraper le carassin, le mettre dans un aquarium pendant quelques jours et ne pas le nourrir. Nettoyer les intestins du poisson, le ramasser, le rincer à l'eau claire, le placer vivant dans la marmite de poisson mariné et assaisonner. La soupe de poisson mariné ainsi préparée dégage une forte odeur de poisson frais, parfumée et sucrée. Dans ma ville natale, on trouve aussi une soupe de poisson mariné préparée avec des lac cuc (petites cacahuètes contenant chacune une ou deux graines). Écrasez les cacahuètes, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ajoutez le poisson mariné, ajoutez un peu d'eau et portez à ébullition. Vous obtenez ainsi une délicieuse soupe aigre. Ajoutez une poignée de laitue hachée pour accompagner, c'est délicieux.

Le nhut est désormais disponible dans tous les restaurants, petits et grands, du centre-ville. Considéré comme le légume le plus propre et le plus sûr, sans pesticides ni conservateurs, il est entièrement transformé à la main. De plus, riche en fibres, il est de plus en plus populaire. À Nghe An, chaque touriste commande du nhut dès son arrivée au restaurant. Après avoir mangé, n'oubliez pas d'en offrir quelques bocaux. Le nhut suit les Thanh Chuong dans toutes les régions du pays. Aujourd'hui, à Hanoï, Saïgon ou Da Nang, vous pouvez facilement vous procurer du nhut Thanh Chuong. Il est vendu en ligne, sur des sites web et sur les réseaux sociaux Facebook, et la marque « Thanh Chuong Nhut » est également présente. Le potentiel de ces matières premières est abondant et leur popularité est grande. Si les procédés de production sont améliorés, qui sait, ce nhut deviendra-t-il des conserves destinées à l'exportation ?

Le Nhut est emballé dans des boîtes et envoyé dans toutes les régions du pays.

Ma mère, à la jeune saison du jacquier, achetait des dizaines de fruits, les épluchait, les lavait, les coupait, les hachait et les salait avec soin. Puis, les emballait dans des boîtes, des bocaux, et les envoyait par bus à son oncle et sa tante qui habitaient loin. « Pour un sou, pour une livre », emballaient-ils et les expédiaient-ils en bus, et là, les oncles et tantes faisaient un long trajet pour les recevoir. Mais c'était un cadeau, toute l'affection et l'attention de la belle-sœur envoyées à ses jeunes frères et sœurs… Certains avaient vécu loin de chez eux la moitié de leur vie, et n'aspiraient qu'à retrouver les légumes marinés salés de leur ville natale. Un parent de mon ami est allé en Tchécoslovaquie pour affaires. Il revenait au pays tous les deux ou trois ans, simplement parce que les légumes marinés lui manquaient. À son départ, il n'emportait avec lui que quelques bocaux en plastique, et le billet d'avion coûtait des centaines de fois plus cher que la valeur des bocaux. Puis il a eu un accident vasculaire cérébral, et dans les derniers jours de sa vie, il n'avait envie que d'un repas de légumes marinés de la maison...

Où qu'ils aillent et quoi qu'ils fassent, les habitants de ma ville natale sont encore un peu fiers d'être originaires de leur patrie. Nghe An est riche en amour, peut-être aussi grâce à sa patrie ?

Article et photos : THANH PHUC