Saveur riche du concombre mariné Thanh Chuong

(Baonghean) - Personne ne sait quand le nhut a été inventé. Beaucoup pensent que son origine est liée à la frugalité. Le climat rural est rude, avec des vents chauds laotiens et des pluies torrentielles et des inondations, ce qui rend la vie difficile à bien des égards. En mars, à l'approche des récoltes, le riz se fait rare. Il arrive que la faim soit si intense que les gens pensent qu'il suffit de manger pour survivre, sans rien demander de bon ou de mauvais. Et pendant la famine, les seuls aliments disponibles dans la province de Nghe An sont les patates douces et le jacquier vert. Les patates douces remplacent le riz, tandis que le jacquier vert est transformé en salé.

Dans ma ville natale, chaque famille cultive du jacquier. Il pousse en grappes et en forêts sur les flancs des collines ; dans les jardins familiaux, on en trouve au moins quelques arbres, tout au plus quelques dizaines. Chaque maison en possède. Le jacquier est riche en fruits. Mais il ne pousse qu'une fois par an, alors on pense à le saler pour le consommer progressivement. Le jacquier mariné est un plat qui s'est imposé auprès des habitants de ma ville natale, depuis l'époque de la pauvreté jusqu'à aujourd'hui. C'est pourquoi on dit : « Viande et poisson – fleurs parfumées, aubergines marinées – maison familiale ».

Ma grand-mère, qui fêtera 85 ans cette année, a déclaré : « Je ne sais pas quand le nhut est apparu. Quand j'étais petite, à 13 ou 14 ans, un couteau à la main, les filles de Thanh Chuong apprenaient à le préparer avec leurs mères. La qualité d'un pot de nhut est un critère important pour évaluer la compétence d'une fille, et un critère déterminant pour le choix d'une épouse par les hommes ! »

Autour du troisième mois lunaire, lorsque les jeunes jacquiers pendent sur les arbres et que les épines sont moins acérées, c'est aussi le moment pour les femmes de préparer la saison des pickles. Les jacquiers choisis pour la fabrication des pickles sont généralement tendres, légèrement longs et effilés pour faciliter la transformation. Il est important qu'ils ne soient ni trop jeunes ni trop vieux pour que les pickles soient délicieux.

Le jacquier est cueilli frais sur l'arbre, pelé de sa peau épineuse sous l'eau courante (pour éviter que la sève ne colle aux mains). Après avoir pelé, placez le jacquier dans un grand plat, hachez-le uniformément au couteau, puis coupez-le en lanières de l'extérieur vers l'intérieur, de manière à ce que les fibres, les segments et les graines soient tous coupés en longues lanières. Après avoir tranché, faites-le tremper dans de l'eau de riz pour en extraire la sève, jusqu'à ce que les fibres du jacquier ne soient plus abîmées ni noires, mais deviennent blanches et tendres. Mélangez ensuite avec du sel pour ramollir les fibres et permettre à celui-ci de bien les imprégner.

Le processus de mélange du concombre mariné avec du sel

Enfin, mettez le jacquier dans le bocal avec du piment, de la citronnelle, du galanga et quelques morceaux de canne à sucre. Pressez-le fermement avec une baguette en bambou et posez des pierres propres sur le dessus pour éviter que le jacquier mariné ne remonte à la surface de l'eau, qui noircirait à nouveau. En quelques jours, vous aurez un délicieux plat de jacquier mariné. Il existe également une variété de jacquier mariné à base de fibres de jacquier mûres. Après avoir mangé les segments, on utilise les fibres pour préparer le jacquier mariné. Les fibres sont grattées, séparées de la coque épineuse, lavées, effilochées, mélangées à du sel, puis on ajoute un peu de feuilles de citronnier, du piment et de la citronnelle, puis on noue fermement avec de la spathe d'arec. Le jacquier mûr est coupé en rondelles, trempé dans de la sauce de poisson et de l'ail. Les morceaux de jacquier marinés sont dorés comme des tranches d'œufs de poule au plat. Enfant, j'étais souvent « mécontent » parce qu'il y avait des œufs sur le plateau de ma famille. Il s'est avéré que c'était juste du « jacquier mariné aux fibres de jacquier » que nous mangions tous les jours...

Le nhut nourrit les habitants de ma ville natale. Les agriculteurs sont rassasiés grâce au nhut ; de nombreux enfants grandissent grâce à ses repas… « Thanh Chuong a du nhut salé, des aubergines aigres » évoque la pauvreté et les difficultés des habitants de Thanh Chuong. « Nhut salé », une expression aussi maladroite vous fait « critiquer » ?!

Aujourd'hui, la vie des habitants de ma ville natale est moins difficile. Dans chaque repas familial, le nhut contribue encore à créer une saveur unique. Il est comparable aux concombres et aux aubergines marinés d'ailleurs, et au kimchi coréen. Maintenant que le village est devenu une ville, les jardins se réduisent progressivement et le jacquier est souvent abattu, faute de retombées économiques importantes. Seules les régions montagneuses comme Thanh Huong, Thanh Duc, Phong Thinh, Cat Van et Hanh Lam abondent encore. Et toutes les familles ne préparent plus le nhut comme avant.

Le nhut est devenu un produit de base vendu sur les marchés ruraux dans des paniers et des plateaux, exposé sur les étals et comptoirs des grands magasins en ville. Sa préparation est donc plus diversifiée. Le nhut séché est trempé dans une sauce de poisson à l'ail, puis dégusté avec des feuilles de périlla. Mangez lentement pour savourer le goût salé du nhut, le piquant du piment, la douceur du sucre et de la canne à sucre jeune, la richesse des cacahuètes, le parfum puissant des feuilles de périlla, la texture moelleuse et croquante des brins de nhut : rien n'est meilleur. La salade de nhut, composée de poitrine de porc, d'herbes aromatiques, de cacahuètes grillées, de feuilles de riz au sésame, et relevée d'épices, dégage un arôme parfumé. En hiver, on le fait souvent sauter avec des oreilles ou des couennes de porc ; en été, on le déguste avec une soupe de nhut au poisson aigre.

La salade de pousses de bambou marinées à la poitrine de porc est encore plus savoureuse. Pressez les pousses de bambou marinées dans un bocal en céramique, faites bouillir la poitrine de porc jusqu'à ce qu'elle soit cuite, puis placez-la dans un bol d'eau bouillante pour la laisser refroidir. Coupez-la en petits morceaux, ajoutez des herbes (basilic, périlla, feuilles de citronnier, piments), des cacahuètes grillées concassées, du riz au sésame, ajoutez les épices, mélangez bien et vous obtenez une salade. L'acidité des pousses de bambou marinées, le gras de la viande, la richesse des cacahuètes et l'arôme des épices éveillent les papilles. C'est pourquoi la salade de pousses de bambou marinées est un apéritif incontournable lors des repas, notamment lors des apéritifs champêtres.

En hiver, les pousses de bambou marinées sautées sont un plat incontournable. Mais les pousses de bambou marinées sautées au saindoux sont « authentiques ». Faites revenir le saindoux jusqu'à ce qu'il devienne liquide, ajoutez les échalotes et faites revenir jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Ajoutez les pousses de bambou marinées assaisonnées et remuez rapidement. Retirez du feu, ajoutez les feuilles de citronnier hachées et mélangez bien. Quand il fait froid, en rentrant du travail, l'odeur des pousses de bambou sautées me donne envie de sauter sur le plateau. En soulevant un bol de riz gluant fumant avec des baguettes de pousses de bambou sautées, sous un crachin et un vent violent, je ressens un repas familial chaleureux. Le goût aigre-doux des pousses de bambou marinées, mêlé à la saveur riche du saindoux et à l'arôme des échalotes, me donne envie de le garder sur la langue et de le savourer à jamais. Ainsi, pour ceux qui sont loin de chez eux, chaque fois que l'hiver arrive, lorsque le froid mordant s'infiltre dans chaque chair, j'ai le mal du pays. À cette époque, je voulais juste rentrer à la maison, rentrer vite à la maison, juste pour prendre un repas chaud avec des légumes sautés au vinaigre avec mes parents, pour sentir la chaleur de la famille, pour reprendre des forces et ensuite me replonger dans l'agitation de la vie...

En été, on prépare une soupe de poisson aigre. Tilapia, poisson-chat, poisson-serpent et carassin sont cuisinés avec ce poisson aigre, pour un résultat irréprochable. Griller le tilapia et le poisson-serpent, les écailler, retirer les arêtes et ne conserver que la chair blanche. Faire sauter le poisson aigre, ajouter de l'eau et laisser mijoter jusqu'à ébullition. Ajouter la chair du poisson et quelques feuilles de bétel hachées. Vous obtenez une soupe parfumée, légèrement aigre et sucrée. Ajouter un peu de piment et déguster avec du riz. Une soupe plus élaborée est la soupe de poisson aigre au carassin. Attraper le carassin, le placer dans un aquarium pendant quelques jours sans le nourrir. Nettoyer les intestins du poisson, le ramasser, le rincer à l'eau claire, le placer vivant dans la marmite et assaisonner. La soupe de poisson aigre ainsi préparée dégage une forte odeur de poisson frais, parfumée et sucrée. Dans ma ville natale, on trouve aussi une soupe de poisson aigre-douce préparée avec des lak cuc (des petites cacahuètes contenant chacune une ou deux graines). Écrasez les cacahuètes, faites-les bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, ajoutez le poisson aigre-douce, ajoutez un peu d'eau et portez à ébullition. Vous obtenez ainsi une soupe aigre-douce riche. Ajoutez une poignée de laitue hachée pour accompagner, c'est délicieux !

Le nhut est désormais disponible dans tous les restaurants, petits et grands, du centre-ville. Considéré comme le légume le plus sain et le plus sain, sans pesticides ni conservateurs, entièrement transformé à la main, il est également riche en fibres, ce qui explique sa popularité croissante. À Nghe An, chaque touriste commande du nhut dès son arrivée au restaurant. Après avoir mangé, n'oubliez pas d'en offrir quelques bocaux. Le nhut suit les habitants de Thanh Chuong dans toutes les régions du pays. Aujourd'hui, à Hanoï, Saïgon ou Da Nang, vous pouvez facilement vous procurer du nhut de Thanh Chuong. On le vend en ligne, sur des sites web et sur les réseaux sociaux, notamment Facebook, qui fait la promotion de la marque « Thanh Chuong Nhut ». Le potentiel de cette matière première est abondant et elle est très prisée. Si les techniques de production sont améliorées, qui sait, ce nhut deviendra-t-il une conserve d'exportation ?

Nhut est emballé et expédié dans toutes les régions du pays.

Ma mère, pendant la saison des jeunes jacquiers, en achetait des dizaines, les épluchait, les lavait, les coupait, les hachait et les salait avec soin. Puis, elle les emballait dans des boîtes et des bocaux, et les envoyait par bus à son oncle et sa tante qui habitaient loin. « Pour un sou, pour une livre de travail », les emballait, les envoyait par bus, et les oncles et tantes faisaient un long trajet pour les récupérer. Mais c'était un cadeau, tout l'amour et l'attention que la belle-sœur y avait mis pour ses jeunes frères et sœurs… Certains avaient passé la moitié de leur vie loin de chez eux, et n'aspiraient qu'à savourer à nouveau le jacquier mariné et salé de leur ville natale. Un parent de mon ami est allé en Tchécoslovaquie pour affaires. Il revenait tous les deux ou trois ans, simplement parce que le jacquier mariné lui manquait. Lorsqu'il partait, il n'emportait avec lui que quelques bocaux en plastique de jacquier mariné, et le billet d'avion était des centaines de fois plus cher que la valeur des bocaux. Puis il a eu un accident vasculaire cérébral, et dans les derniers jours de sa vie, il n'avait qu'une envie : manger du jacquier mariné de sa ville natale...

Où qu'ils aillent et quoi qu'ils fassent, les habitants de ma ville natale sont encore un peu fiers d'être originaires de leur patrie. Nghe An est riche en amour et en affection, peut-être aussi grâce à sa patrie ?

Article et photos : THANH PHUC