Renforcement de la surveillance de la sécurité alimentaire dans la production de jambon

(Baonghean) - Le jambon est un plat traditionnel vietnamien, un mets délicat de toutes les régions. Il est servi non seulement lors des fêtes, du Nouvel An, des mariages, des fiançailles et des réceptions, mais aussi dans les repas quotidiens des familles aisées comme des familles ordinaires.

TSelon les statistiques préliminaires, il existe actuellement environ 180 installations de transformation de jambon dans la province, dont 65 ménages sont concentrés dans la ville de Vinh, 34 ménages à Do Luong, 12 ménages à Dien Chau... Les produits sont divers, notamment : jambon de soie, jambon à la bière..., et récemment, le jambon a été développé.

Autrefois, le jambon et la saucisse étaient fabriqués artisanalement à partir de viande crue, à l'aide d'outils tels que des mortiers et des pilons, avec des mouvements de pilage manuels et selon les secrets traditionnels de chaque famille. Mais ce n'est plus le cas aujourd'hui. Avec le développement des sciences et des technologies, la production de jambon et de saucisse est devenue très simple. L'étape la plus laborieuse et la plus longue, le pilage de la viande, a été remplacée par des hachoirs à moteur électrique. Pour piler une quantité de viande, autrefois, un homme fort, tenant deux pilons à deux mains, la pilait sans interruption pendant une à deux heures ; aujourd'hui, une femme faible suffit pour la passer dans un hachoir à viande pendant 5 à 7 minutes.

La simplification des étapes de production, la réduction des investissements importants en équipements, la réduction des délais et de la main-d'œuvre sont les raisons de la forte croissance actuelle des installations de production de jambon. Les consommateurs disposent désormais d'un choix plus large de produits et de prix plus bas, mais la question se pose de savoir si les produits qui leur parviennent sont de qualité et de sécurité alimentaire garanties.

Les ingrédients du jambon sont : viande maigre, sel, poivre, glutamate monosodique, additifs, matière grasse, sauce de poisson et peuvent contenir une certaine proportion de fécule de tapioca et de levure chimique. La proportion d'ingrédients dépend des besoins des consommateurs et du prix du produit. Selon la méthode de transformation traditionnelle, pour transformer 1 kg de jambon, il faut 1,1 à 1,2 kg de viande maigre. Le prix actuel du bœuf est de 190 000 à 200 000 VND/kg. Cependant, de nombreux établissements vendent le jambon de bœuf à seulement 140 000 à 150 000 VND/kg, certains même à seulement 120 000 VND/kg. Fabriquer un jambon délicieux et bon marché est le secret de chaque usine, mais l'analyse ci-dessus explique aussi en partie la qualité du jambon actuel.

Pour garantir la sécurité alimentaire des produits, il est nécessaire de garantir les matières premières entrantes et, parallèlement, le site de production doit respecter la réglementation relative aux installations, aux équipements et aux personnes effectuant les opérations de transformation. Les matières premières utilisées dans la production doivent être de qualité garantie, avoir une origine claire, figurer sur la liste des organismes agréés et ne pas dépasser la date de péremption. De plus, le site de production doit disposer d'une zone de production distincte, les équipements et les outils de production doivent être garantis et disposés selon le principe de la circulation unidirectionnelle, c'est-à-dire que le sens d'entrée des matières premières ne coïncide pas avec le sens de sortie du produit afin d'éviter toute contamination croisée pendant le processus de production. Les installations répondant à ces exigences se verront délivrer un certificat de sécurité et d'hygiène alimentaire par l'organisme de gestion.

Le jambon cuit est enveloppé dans du papier journal. Photo : Chau Lan

Le jambon est un aliment transformé, mais depuis longtemps, les autorités et les collectivités locales ont assoupli sa réglementation. Les installations de production de jambon sont omniprésentes, les autorités locales ne maîtrisent pas la quantité et ne peuvent pas en gérer la qualité. Pour gérer la qualité et garantir la sécurité alimentaire de la production de jambon, de nombreuses solutions synchrones sont nécessaires, notamment le renforcement de la gestion et de la supervision des autorités locales, l'organisation de formations pour les propriétaires d'installations et les travailleurs directs de la production, et, parallèlement, la promotion de l'adhésion des consommateurs.

Conformément aux dispositions de la loi sur la sécurité alimentaire, le ministère de l'Agriculture et du Développement rural est l'organisme responsable de la gestion de la viande et des produits carnés pendant la transformation ; le ministère de la Santé est l'organisme responsable de la gestion des additifs utilisés dans la transformation du jambon et de la charcuterie, ainsi que de la gestion des produits transformés sur la table. Le ministère de l'Industrie et du Commerce est responsable du transport et de la commercialisation des matières premières et des produits. De plus, la gestion est assurée par les ministères et branches concernés selon leurs fonctions, tels que le ministère de la Sécurité publique, le ministère des Sciences et de la Technologie, etc. Ainsi, conformément à la décentralisation prescrite par la loi sur la sécurité alimentaire et les documents juridiques connexes, la gestion de la production de jambon et de charcuterie, depuis les matières premières jusqu'à la mise à la table, reste essentiellement assurée par trois organismes : le ministère de l'Agriculture et du Développement rural, le ministère de la Santé, le ministère de l'Industrie et du Commerce et les comités populaires à tous les niveaux dans leurs localités.

Dans la province de Nghe An, l'organisme chargé d'évaluer, de classer et de délivrer les certificats de sécurité alimentaire pour la production de jambon est le Département de la gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques, relevant du Département de l'agriculture et du développement rural. Bien que récemment créé, ce département a mené de nombreuses activités, telles que l'organisation de formations pour les propriétaires d'installations de production et les travailleurs, et la réalisation d'inspections des conditions de production en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène dans les installations de transformation du jambon de la province. Les installations qualifiées ont obtenu des certificats du département, conformément à la réglementation. De plus, au cours des deux dernières années, le Département de la gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques de Nghe An a dispensé des formations sur la sécurité alimentaire et l'hygiène dans ce domaine. Le département a déployé des formations pour les producteurs de jambon dans des zones clés telles que la ville de Vinh, le district de Dien Chau, Do Luong, Quynh Luu, etc. Les stagiaires qui remplissent les conditions requises recevront des certificats. Une attestation de participation à la formation est obligatoire pour qu'une installation de production obtienne un certificat de qualification en matière de sécurité alimentaire.

Le travail de promotion visant à garantir la qualité et la sécurité alimentaire des producteurs et des consommateurs est essentiel. Les sites de production doivent maîtriser les réglementations en vigueur dans leur secteur. Les consommateurs doivent également être informés sur le choix des produits. Si les consommateurs disposent de connaissances suffisantes en la matière et sont déterminés à n'acheter que des produits provenant d'établissements certifiés conformes aux normes de qualité et garantissant la sécurité alimentaire, cela apportera un soutien considérable aux organismes de gestion.

Assurer la qualité et la sécurité alimentaire de la production de jambon est aujourd'hui une priorité. Grâce à la participation active des organismes de gestion, au respect de la réglementation par les installations de production et au soutien des consommateurs dans le choix des produits, il est à espérer que la gestion de la qualité et la sécurité alimentaire de la production de jambon dans la province seront assurées à l'avenir.

Thai Tuan