Renforcement de la surveillance de la sécurité alimentaire dans la production de jambon

(Baonghean) - Le jambon est un plat traditionnel vietnamien, un mets délicat de toutes les régions. Il est servi non seulement lors des fêtes, du Nouvel An, des mariages, des fiançailles et pour recevoir des invités, mais aussi dans les repas quotidiens des familles aisées comme des familles ordinaires.

TSelon les statistiques préliminaires, il existe actuellement environ 180 établissements de production et de transformation de jambon dans la province, dont 65 ménages sont concentrés dans la ville de Vinh, 34 ménages à Do Luong, 12 ménages à Dien Chau... Les produits sont divers, notamment : jambon de soie, jambon à la bière..., et récemment, le jambon a été développé.

Autrefois, le jambon et la saucisse étaient fabriqués à la main à partir de viande crue, à l'aide d'outils tels que des mortiers et des pilons, avec des mouvements de pilage manuels et selon les secrets traditionnels de chaque famille. Mais ce procédé a disparu. Grâce aux progrès scientifiques et technologiques, la production de jambon et de saucisse est devenue très simple. L'étape du pilage, la plus longue et la plus laborieuse, est désormais réalisée à l'aide de hachoirs à moteur électrique. Pour piler une viande, autrefois, un homme fort, tenant deux pilons à deux mains, la pilait sans interruption pendant une à deux heures ; aujourd'hui, une femme faible suffit pour la passer dans un hachoir à viande pendant 5 à 7 minutes.

La simplification des étapes de production, la réduction des investissements importants en équipements, la réduction des délais et la réduction de la main-d'œuvre expliquent la forte croissance actuelle des installations de production de jambon. Les consommateurs disposent désormais d'un choix plus large de produits et de prix plus bas, mais la question se pose de savoir si les produits qui leur parviennent sont de qualité et de sécurité alimentaire garanties.

Les ingrédients du jambon sont : viande maigre, sel, poivre, glutamate monosodique, additifs, matière grasse, sauce de poisson et éventuellement une certaine proportion de fécule de tapioca et de levure chimique. La proportion d'ingrédients dépend des besoins des consommateurs et du prix du produit. Selon la méthode de transformation traditionnelle, pour transformer 1 kg de jambon, il faut 1,1 à 1,2 kg de viande maigre. Le prix actuel du bœuf est de 190 000 à 200 000 VND/kg. Cependant, de nombreux établissements vendent le jambon de bœuf à seulement 140 000 à 150 000 VND/kg, voire 120 000 VND/kg. Fabriquer un jambon savoureux et bon marché est le secret de chaque usine, mais l'analyse ci-dessus explique aussi en partie la qualité du jambon actuel.

Pour garantir la sécurité alimentaire des produits, il est nécessaire de garantir les matières premières et, parallèlement, de respecter la réglementation relative aux installations, aux équipements et aux personnes travaillant pendant la transformation. Les matières premières utilisées doivent être de qualité garantie, avoir une origine claire, figurer sur la liste des organismes agréés et ne pas dépasser la date de péremption. De plus, l'usine doit disposer d'une zone de production distincte, les équipements et les outils de production doivent être garantis et organisés selon le principe de la circulation unique, c'est-à-dire que le sens d'entrée des matières premières ne coïncide pas avec le sens de sortie du produit afin d'éviter toute contamination croisée pendant la production. Les installations répondant à ces exigences recevront un certificat d'établissement qualifié en matière de sécurité et d'hygiène alimentaires délivré par l'organisme de gestion.

Jambon cuit enveloppé dans du papier journal. Photo : Chau Lan

Le jambon est un aliment transformé, mais depuis longtemps, les autorités, tant locales que locales, en assouplissent la gestion. Les usines de production de jambon se multiplient, mais les autorités locales ne maîtrisent pas la quantité et ne parviennent pas à en gérer la qualité. Pour gérer la qualité et garantir la sécurité alimentaire de la production de jambon, de nombreuses solutions doivent être mises en œuvre simultanément. Il est notamment nécessaire de renforcer la gestion et la supervision des autorités locales, d'organiser des formations pour les propriétaires d'usines et les ouvriers de production, et, parallèlement, de mobiliser l'adhésion des consommateurs.

Conformément aux dispositions de la loi sur la sécurité alimentaire, le ministère de l'Agriculture et du Développement rural est l'organisme responsable de la gestion de la viande et des produits carnés pendant la transformation ; le ministère de la Santé est l'organisme responsable de la gestion des additifs utilisés dans la transformation du jambon, ainsi que de la gestion des produits transformés sur la table. Le ministère de l'Industrie et du Commerce est responsable du transport et de la commercialisation des matières premières et des produits. De plus, la gestion est assurée par les ministères et branches concernés selon leurs fonctions, tels que le ministère de la Sécurité publique, le ministère des Sciences et Technologies, etc. Ainsi, conformément à la décentralisation prescrite par la loi sur la sécurité alimentaire et les documents juridiques connexes, la gestion de la production de jambon, de la matière première à la mise sur la table, reste essentiellement assurée par trois organismes : le ministère de l'Agriculture et du Développement rural, le ministère de la Santé, le ministère de l'Industrie et du Commerce et les comités populaires à tous les niveaux dans leurs localités.

Dans la province de Nghe An, l'organisme chargé d'évaluer, de classer et de délivrer les certificats de sécurité alimentaire pour la production de jambon est le Département de la gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques, relevant du Département de l'agriculture et du développement rural. Bien que récemment créé, ce département a mené de nombreuses activités, telles que l'organisation de formations pour les propriétaires et les employés des installations de production, et la réalisation d'inspections des conditions de production en matière de sécurité alimentaire et d'hygiène dans les usines de transformation du jambon de toute la province. Les installations qualifiées ont obtenu des certificats du département, conformément à la réglementation. De plus, au cours des deux dernières années, le Département de la gestion de la qualité des produits agricoles, forestiers et halieutiques de Nghe An a dispensé des formations sur la sécurité alimentaire et l'hygiène dans ce domaine. Le département a déployé des formations pour les producteurs de jambon dans des zones clés telles que la ville de Vinh, le district de Dien Chau, Do Luong, Quynh Luu, etc. Les stagiaires qui remplissent les conditions requises recevront des certificats. Une attestation de participation à la formation est obligatoire pour qu'une installation de production obtienne un certificat de qualification en matière de sécurité alimentaire.

La promotion de la qualité et de la sécurité alimentaire auprès des producteurs et des consommateurs est un enjeu crucial. Les sites de production doivent maîtriser la réglementation applicable à leur secteur. Les consommateurs doivent également être informés sur le choix des produits. Si les consommateurs possèdent des connaissances en la matière et sont déterminés à n'acheter que des produits provenant d'établissements certifiés de qualité et de sécurité alimentaire, cela apportera un soutien considérable aux organismes de gestion.

Assurer la qualité et la sécurité alimentaire de la production de jambon est aujourd'hui une priorité. Grâce à la participation active des organismes de gestion, au respect de la réglementation par les installations de production et au soutien des consommateurs dans le choix des produits, il est à espérer que la gestion de la qualité et la sécurité alimentaire de la production de jambon dans la province seront assurées à l'avenir.

Tuan thaïlandais