Poisson-globe : Terrifié par les Vietnamiens, il devient un mets de choix valant mille dollars au Japon.
Pour beaucoup de Vietnamiens, le fugu est synonyme de poisson potentiellement mortel. Pourtant, grâce au talent des chefs japonais, il est devenu un mets de choix dans les restaurants haut de gamme.
Figurant toujours parmi les plats les plus chers du Japon, une portion de sashimi de poisson-globe (Fugu) peut coûter environ 200 dollars à une famille pour huit pièces dans un restaurant trois étoiles Michelin.
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| Le poisson-globe japonais (également connu sous le nom de fugu) est considéré comme un mets de choix par les fins gourmets fortunés. |
Non seulement le sashimi de fugu est cher, mais les clients qui le commandent risquent aussi leur vie. Un seul milligramme de venin peut tuer un homme adulte en moins d'une heure, dans d'atroces souffrances.
Alors pourquoi le poisson-globe — l'un des deux vertébrés les plus venimeux de la planète — occupe-t-il encore une place si importante dans la culture japonaise et contribue-t-il chaque année à hauteur de millions de dollars à l'industrie culinaire du pays ?
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| Chaque portion de poisson-globe est une merveille scientifique d'art culinaire et d'art décoratif. |
En réalité, les restaurants japonais ne sont autorisés à vendre ce poisson que s'ils possèdent les permis nécessaires. Le gouvernement japonais a promulgué une loi qui n'autorise que les personnes certifiées à abattre et à vendre du fugu.
Même si vous êtes le chef cuisinier d'un restaurant japonais, vous n'êtes pas autorisé à découper ou à préparer du fugu sans un « permis Fugu » délivré par le gouvernement. Ce certificat important autorise une personne à découper, transformer et vendre/servir du fugu au Japon.
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| Seuls les chefs agréés sont autorisés à préparer ce plat. |
Pour obtenir cette certification, un chef qualifié doit suivre deux ans de formation et justifier d'au moins deux ans d'expérience dans la manipulation du poisson-globe.
De plus, le processus comprend d'innombrables tests théoriques extrêmement difficiles sur lesquels les étudiants doivent obtenir la note maximale.
Il est également important de savoir que les chefs n'apprennent pas à « éliminer les toxines », mais plutôt à « localiser les toxines ». Chez le fugu, les toxines sont concentrées dans les intestins, les organes internes et la peau ; ce sont ces parties qu'il faut jeter après transformation. Ils doivent aussi savoir comment éviter de découper les parties toxiques, comme le foie, sous peine de contaminer la chair, pourtant saine.
Le processus de formation rigoureux dure au minimum 4 à 5 ans, mais peut s'étendre jusqu'à 7 ou même 10 ans. À l'issue de ce processus, les chefs doivent réussir une épreuve pratique finale : la dissection et la préparation d'un fugu sous la supervision de chefs expérimentés. Ce n'est qu'après avoir réussi cette épreuve qu'ils obtiennent leur certification.
Compte tenu de la formation et de la préparation méticuleuses que requiert l'élevage du poisson-globe au Japon, il n'est pas surprenant que ce plat soit si cher.