Poisson-globe : les Vietnamiens en sont terrifiés, au Japon, il devient une spécialité à mille dollars
Quand de nombreux Vietnamiens pensent au poisson-globe, ils imaginent un poisson dont la consommation peut être mortelle. Pourtant, grâce aux talents de chefs japonais, le poisson-globe est devenu un plat de fruits de mer raffiné dans les restaurants de luxe.
Toujours sur la liste des plats les plus chers du Japon, une portion de sashimi de poisson-globe (Fugu) peut coûter à une famille environ 200 USD pour 8 pièces lors d'un dîner dans un restaurant 3 étoiles Michelin.
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| Le poisson-globe japonais (également connu sous le nom de Fugu) est considéré comme un mets délicat par les gourmets. |
Non seulement c'est cher, mais les clients qui commandent du sashimi de poisson-globe doivent aussi risquer leur vie s'ils veulent le savourer. Car un seul milligramme du venin de ce poisson peut ôter la vie à un homme adulte en moins d'une heure, dans d'atroces souffrances.
Alors, pourquoi le poisson-globe, l’un des deux vertébrés les plus venimeux de la planète, est-il toujours présent dans la culture japonaise et contribue-t-il chaque année à hauteur de millions de dollars à l’industrie culinaire du pays ?
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| Chaque plat de poisson-globe est une prouesse scientifique d'art de préparation et de décoration. |
En fait, les restaurants japonais ne sont autorisés à vendre ce poisson que s'ils possèdent une licence. Le gouvernement japonais a promulgué des lois exigeant que seules les personnes titulaires d'une licence soient autorisées à abattre et à vendre du poisson-globe.
Même si vous êtes chef dans un restaurant japonais, vous ne pouvez pas abattre ou préparer du fugu sans une « licence Fugu » délivrée par le gouvernement. Ce certificat important vous autorise à abattre, préparer et vendre/servir du fugu au Japon.
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| Seuls les chefs agréés sont autorisés à préparer ce plat. |
Pour obtenir ce certificat, un chef qualifié doit également suivre une formation de deux ans, ainsi qu'au moins deux ans d'expérience dans la manipulation du poisson-globe.
De plus, ce processus s’accompagne d’innombrables tests théoriques extrêmement difficiles qui exigent des étudiants qu’ils obtiennent les scores maximum.
Il est également important de noter que les chefs n'apprennent pas à « éliminer le poison », mais plutôt à « savoir où il se trouve ». Chez le poisson-globe, le poison est présent en grande quantité dans les intestins, les organes internes et la peau, qui doivent être détruits pendant la cuisson. Il faut également éviter de couper les parties toxiques, comme le foie, car cela pourrait contaminer des parties du poisson autrement saines.
La formation, exigeante, durera au moins 4 à 5 ans, mais peut aller jusqu'à 7, voire 10 ans. À l'issue de cette formation, les chefs doivent effectuer un exercice final : décortiquer et transformer un poisson-globe, sous la supervision de chefs expérimentés spécialisés en fugu. Ce n'est qu'après avoir réussi ce défi qu'ils recevront un certificat.
En raison de la sophistication de la formation et de la préparation du poisson-globe au Japon, il n’est pas surprenant que le prix de ce poisson soit si élevé.
