Poisson-globe : les Vietnamiens en sont terrifiés, au Japon, il devient une spécialité à mille dollars
Lorsque de nombreux Vietnamiens pensent au poisson-globe, ils pensent à un poisson qui peut être mortel s'il est mangé, mais sous les mains talentueuses de chefs japonais, le poisson-globe est devenu un plat de fruits de mer haut de gamme dans les restaurants de luxe.
Toujours sur la liste des plats les plus chers du Japon, une portion de sashimi de fugu peut coûter à une famille environ 200 $ pour 8 pièces lors d'un dîner dans un restaurant 3 étoiles Michelin.
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| Le poisson-globe japonais (également connu sous le nom de Fugu) est considéré comme un mets délicat par les gourmets. |
Non seulement c'est cher, mais les clients qui commandent un sashimi de poisson-globe doivent aussi parier leur vie pour le savourer. Car un seul milligramme du venin de ce poisson peut tuer un homme adulte en moins d'une heure, dans d'atroces souffrances.
Alors pourquoi le poisson-globe, l’un des deux vertébrés les plus venimeux de la planète, est-il toujours présent dans la culture japonaise et contribue-t-il chaque année à hauteur de plusieurs millions de dollars à l’industrie culinaire du pays ?
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| Chaque plat de poisson-globe est une prouesse scientifique d'art de préparation et de décoration. |
En fait, les restaurants japonais ne sont autorisés à vendre ce poisson que s'ils sont titulaires d'une licence. Le gouvernement japonais a promulgué des lois exigeant que seules les personnes certifiées soient autorisées à abattre et à vendre du poisson-globe.
Même si vous êtes chef dans un restaurant japonais, vous ne pouvez pas tuer ou préparer du fugu sans une « licence Fugu » délivrée par le gouvernement. Il s'agit d'un certificat important qui autorise à tuer, préparer et vendre/servir du fugu au Japon.
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| Seuls les chefs agréés sont autorisés à préparer ce plat. |
Pour obtenir ce certificat, un chef qualifié doit également suivre 2 ans de formation, ainsi qu'au moins 2 ans d'expérience dans la manipulation du poisson-globe.
De plus, ce processus s’accompagne d’innombrables tests théoriques extrêmement difficiles qui exigent des étudiants qu’ils obtiennent des scores maximum.
Il est également important de noter que les chefs n'apprennent pas à « éliminer le poison », mais plutôt à « savoir où il se trouve ». Chez le poisson-globe, le poison se concentre dans les intestins, les organes internes et la peau du poisson, qui doivent être jetés après cuisson. Il faut également éviter de couper les parties toxiques, comme le foie, car cela pourrait contaminer des parties du poisson autrement saines.
La formation, exigeante, dure au moins 4 à 5 ans, mais peut aller jusqu'à 7, voire 10 ans. À l'issue de cette formation, les chefs doivent effectuer un exercice final : décortiquer et transformer un poisson-globe, sous la supervision de chefs expérimentés en fugu. Ce n'est qu'après avoir réussi ce défi qu'ils recevront un certificat.
En raison de la sophistication de la formation et de la préparation du poisson-globe au Japon, il n’est pas surprenant que le prix de ce poisson soit si élevé.
