Gâteau de riz gluant sucré et parfumé du village de Beo.

Le nom original du chả lam était « đông Đính », que les locaux ont ensuite mal prononcé en « đồng Đính ». Cependant, peut-être en raison de sa prononciation difficile et particulière, après de nombreux changements de nom, cette spécialité locale est devenue plus agréable et plus simple sous le nom de « chả lam ». Quant à l'origine de « đông Đính », le mot « đông » signifie fermer et « đinh » signifie mouler ; ainsi, « đông Đính » signifie fermer dans un moule.

Le chả lam (une sorte de saucisse vietnamienne) est devenu une spécialité locale très appréciée. Photo : Lê Gấm

Aujourd'hui, le gâteau de riz gluant (chả lam) n'est plus seulement présent à Quỳnh Hậu, mais se trouve facilement dans de nombreux endroits. Cependant, nulle part ailleurs il ne possède la saveur unique de celui de Quỳnh Hậu. La confection d'un authentique gâteau de riz gluant exige savoir-faire, patience lors de la préparation et une attention méticuleuse portée aux détails dès la sélection des ingrédients.

Autrefois, lors des récoltes du dixième mois lunaire, le riz gluant était récolté, battu, cuit à la vapeur, séché et stocké jusqu'au douzième mois lunaire. Il était ensuite décortiqué, torréfié et réduit en poudre fine. Le 28 ou le 29 du Nouvel An lunaire, cette poudre de riz gluant était utilisée, avec de la mélasse, du gingembre, des graines de sésame et des cacahuètes, dans un plat traditionnel.

Actuellement, la farine de riz gluant est fabriquée à la machine en deux étapes : le riz gluant est d’abord pilé jusqu’à cuisson, puis réduit en poudre fine et mélangé à des cacahuètes, des graines de sésame, du gingembre, de la noix de coco râpée et de la mélasse. Les cacahuètes et les graines de sésame doivent être parfumées, savoureuses et propres. Le gingembre doit être petit, moyennement piquant et très aromatique, puis finement moulu ; la mélasse doit être épaisse et dorée. On utilise 2 kg de farine de riz gluant pour 1 litre de mélasse ; les autres ingrédients varient selon la recette.

Après un mélange homogène, le produit fini est coulé dans des moules en bois et laissé à refroidir pendant 8 heures. Photo : Le Gam

Lors de la préparation du cha lam (une saucisse vietnamienne), l'étape du chauffage du miel est cruciale et requiert une attention particulière. Le miel, ainsi que du gingembre finement haché, sont placés dans une cocotte en fonte épaisse afin d'éviter qu'ils ne brûlent ou n'attachent pendant la cuisson. Chauffez à feu moyen jusqu'à ébullition, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 30 minutes, de l'ébullition jusqu'à l'ajout de la farine.

Pour la fabrication du miel, préparez un moule en bois tapissé de feuilles de bananier ou d'un film plastique propre. Vérifiez la maturité du miel en y déposant une goutte dans un bol d'eau froide ; si elle se solidifie, le miel est prêt. Ajoutez ensuite les ingrédients dans une casserole et mélangez bien jusqu'à obtenir une préparation homogène de couleur jaune miel. Versez la préparation dans le moule et laissez-la reposer 8 heures, jusqu'à ce que le chan lam soit bien pris. Découpez-le ensuite en morceaux plus ou moins gros selon vos préférences.

Les cacahuètes et les graines de sésame sont des ingrédients indispensables pour donner au cha lam (une saucisse vietnamienne) son arôme parfumé et son goût de noisette. Photo : Le Gam

Le cha lam, une fois terminé, arbore une couleur jaune miel, une texture moelleuse et sucrée grâce au miel et au riz gluant, un goût de noisette apporté par les cacahuètes et les graines de sésame, une pointe de gingembre épicé et une saveur riche et parfumée due à la noix de coco séchée. Selon la tradition de Quynh Hau, déguster du cha lam s'accompagne d'une théière de thé fort. Par temps frais, savourer du cha lam est un pur délice.

Pour ceux qui vivent loin de chez eux, le chả lam (une saucisse vietnamienne) leur rappelle les saveurs de leur pays d'origine. Je me souviens que, petite, on n'en préparait que pour le Têt (le Nouvel An vietnamien) ou pour un anniversaire de famille ou une occasion spéciale. Les enfants se rassemblaient autour, attendant avec impatience la fin de la cuisson pour racler le fond du pot, rivalisant d'excitation, les yeux pétillants de joie. Aujourd'hui, on n'en prépare plus seulement pour le Têt ; on en cuisine aussi plus souvent, au quotidien.

Auparavant, le cha lam était principalement préparé pour la consommation familiale, offert en cadeau lors des fêtes et rapporté de la campagne. Cependant, face à la demande croissante, il est désormais commercialisé. Après une ou deux dégustations, nombreux sont ceux qui, séduits par sa saveur, en commandent en grande quantité, faisant du cha lam une activité lucrative et une source de revenus stable pour la population locale.

Le Gam