Rouleaux de porc grillés sucrés et parfumés du village de Beo

Le nom original de Cha Lam était « Dong Dinh », puis les locaux l'ont mal prononcé « Dong Dinh ». Mais peut-être en raison de sa prononciation difficile et particulière, après de nombreux changements de nom, ce cadeau rustique sonne plus doux et plus simple sous le nom de « Cha Lam ». Si l'on remonte à l'origine du mot « Dong Dinh », « Dong » signifie fermer, « Dinh » signifie mouler, et « Dong Dinh » signifie « enfermer dans un moule ».

Les rouleaux de porc grillés sont devenus un cadeau local populaire. Photo : Le Gam

De nos jours, le cha lam n'est pas seulement disponible à Quynh Hau, mais on le trouve partout. Cependant, aucun endroit ne possède une saveur aussi particulière que le cha lam de Quynh Hau. Pour réussir un véritable cha lam, il faut du savoir-faire, de la patience et une préparation méticuleuse des ingrédients.

Auparavant, au 10e mois lunaire, le riz gluant doré était récolté. Les grains étaient décortiqués, cuits à la vapeur, séchés et stockés jusqu'au 12e mois lunaire. Ils étaient alors extraits, décortiqués, grillés et réduits en poudre. Les 28e et 29e mois lunaires, outre la farine de riz gluant, on y ajoutait de la mélasse, du gingembre, du sésame et des arachides.

Actuellement, la farine de riz gluant est pilée mécaniquement en deux étapes : le riz gluant est pilé pour la cuisson, puis réduit en poudre fine, puis mélangé à des cacahuètes, du sésame, du gingembre, de la noix de coco séchée et de la mélasse. Les ingrédients tels que les cacahuètes et le sésame doivent être parfumés, savoureux et riches. Le gingembre, choisi parmi de petites racines, est modérément épicé et aromatique, puis concassé ; la mélasse doit être dorée. Le mélange farine-mélasse est effectué selon le ratio suivant : 2 kg de farine de riz gluant pour 1 litre de mélasse. Les autres ingrédients dépendent de la recette de chacun.

Après avoir bien mélangé, le produit fini est versé dans un moule en bois et laissé refroidir pendant 8 heures. Photo : Le Gam

Lors de la préparation des rouleaux de porc grillés, l'étape de la mélasse est la plus importante et requiert la plus grande concentration. On met la mélasse et le gingembre concassé dans la marmite. Utilisez une marmite en fonte épaisse pour éviter que la mélasse ne brûle et n'attache pendant la cuisson. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ébullition, puis réduisez le feu à très doux et laissez mijoter la mélasse pendant 30 minutes, de l'ébullition jusqu'à ce que la pâte soit bien mélangée.

Pendant la condensation du miel, préparez un moule en bois recouvert de feuilles de bananier ou d'une feuille de plastique propre. Vérifiez la cuisson en déposant une goutte de miel dans un bol d'eau froide. S'il se solidifie, le miel est prêt. Ajoutez ensuite les ingrédients dans la casserole et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène d'une couleur jaune miel. Une fois le gâteau condensé, versez la pâte dans le moule, laissez reposer 8 heures pour que le cha lam se solidifie, puis découpez le gâteau en petits ou grands moules selon les préférences de chacun.

Les cacahuètes et le sésame sont des ingrédients indispensables à la saveur riche et parfumée du cha lam. Photo : Le Gam

Le produit fini a une couleur jaune miel, la douceur du miel et du riz gluant, le goût noisette des cacahuètes et du sésame, le goût épicé du gingembre et l'arôme gras de la noix de coco séchée. Selon les habitants de Quynh Hau, le cha lam doit être accompagné d'une théière bien chaude. Il n'y a pas de meilleur plat pour le déguster par temps froid.

Pour ceux qui vivent loin de chez eux, le Cha Lam porte en lui la saveur de leur pays d'origine. Je me souviens que, quand j'étais jeune, on n'en préparait que pendant le Têt, un anniversaire de décès ou un jour férié. Les enfants se rassemblaient autour et attendaient que le pot soit terminé pour pouvoir le ramasser, rivalisant joyeusement et souriant. Aujourd'hui, on en prépare beaucoup, non seulement pendant le Têt, mais aussi les jours fériés.

Autrefois, on le préparait principalement pour un repas familial, pour s'en offrir lors des fêtes ou pour l'emporter en cadeau. Aujourd'hui, face aux besoins de la population, le cha lam est également vendu. Après une ou deux dégustations, beaucoup de gens s'en souviennent et en commandent en grandes quantités. Le cha lam devient alors un produit commercial, source de revenus stable pour la population locale.