Le secret de la délicieuse sauce de poisson « qui fait mal à la langue » des habitants du village côtier de Nghe An

Viet Hung• August 13, 2018 19:00

(Baonghean.vn) - Les habitants du quartier de Quynh Di (ville de Hoang Mai, Nghe An) ont une profession traditionnelle qui consiste à fabriquer de délicieuses crevettes séchées, célèbres dans tout Nghe An, avec un secret spécial et unique.

Les habitants de la côte pratiquent depuis longtemps la pêche aux palourdes pour la préparation de la sauce au crabe. Photo : Viet Hung

Cáy là một loài thuộc họ hàng nhà cua, chúng sinh sống ở bờ mương, ruộng đồng và nhiều nhất là ở sông ngập mặn thuộc các xã ven biển. Mùa cáy sinh trưởng nhiều từ khoảng tháng 6 - 9 dương lịch; đây là dịp người dân tập trung săn bắt. Ảnh: Việt Hùng.
Les moules sont une espèce de la famille des crabes, vivant dans des zones concentrées de mangroves des communes côtières. Leur période de croissance s'étend de juin à septembre. Photo : Viet Hung

Để săn cáy, cách truyền thống là dùng cần để câu. Chiếc cần được làm từ cây tre dài khoảng 3 mét, phía đầu ngọn được thắt 1 sợi dây móc dạng vòng rút. Khi phát hiện con mồi, người dân câu vào càng rồi vút lên. Với thao tác trên, bình quân người dân câu được từ 5 – 10 kg cáy/buổi. Ảnh: Việt Hùng.
Lorsque la marée descend dans les rivières de mangrove, les pêcheurs se rassemblent pour pêcher des palourdes à la canne à pêche. En moyenne, chacun attrape entre 5 et 10 kg de palourdes par séance. Photo : Viet Hung

Sau khi câu cáy về, người dân dùng nước rửa sạch rồi để ráo; sau đó tiến hành tách mai; gỡ gạch ra bát trước khi chế biến ruốc. Ảnh: Việt Hùng.
Les palourdes sont ramenées, lavées, égouttées, puis les coquilles sont séparées et les œufs sont retirés dans un bol avant d'être transformés en filaments. Photo : Viet Hung.

Những chiếc càng của con cáy được tách riêng để cắt bớt phần gọng cứng; đây là phần có tỷ lệ thịt và chất dinh dưỡng cao khi chế biến món ăn. Ảnh: Việt Hùng.
Les pinces des palourdes sont séparées et leurs bords durs sont coupés pour faciliter le broyage. Photo : Viet Hung.

Mme Nguyen Thi Minh, créatrice de sauce de poisson à Quynh Di, a déclaré : « Le poisson pêché est transformé en sauce de poisson selon une recette très simple, mais son goût dépend du secret de chacun ; un simple manque de sel ou de sauce de poisson gâcherait son goût délicieux. » Photo : Viet Hung


Khi toàn bộ phần thân con cáy được tách ra, công đoạn quan trọng là cối giã nhuyễn, hiện nay hầu như dùng máy để xay. Theo chia sẻ của người dân, khi cáy đã nhuyễn được múc ra chậu, cứ 1 kg cáy sẽ cho khoảng 100 gam (1 lạng) muối trộn đều rồi bịt kín, ủ khoảng 2 – 3 ngày. Sau ủ xong, người dân lắng lấy phần thịt, nước chất, tách phần bã ra rồi tiếp tục phơi 3 tháng ngoài trời cho chín. Ảnh: Việt Hùng.
Une fois le corps de la palourde séparé, l'étape importante est de la piler. Actuellement, la plupart des ménages utilisent une machine pour la broyer. Selon les habitants, une fois la palourde écrasée, on la met dans une bassine, on ajoute environ 100 grammes de sel pour chaque kg de palourde, on mélange bien, puis on ferme hermétiquement et on laisse reposer 2 à 3 jours. Après l'incubation, on laisse reposer la chair et le liquide, on sépare les résidus et on continue à la faire sécher à l'air libre pendant 3 mois pour la faire mûrir. Photo : Viet Hung

Quỳnh Dị hiện có khoảng trên 20 hộ làm nghề săn bắt, chế biến ruốc cáy. Hiện 1 kg ruốc cáy được bán với giá 250.000 đồng. Tuy đây không phải là nghề chính nhưng giúp cải thiện cuộc sống với mức thu nhập 3 - 5 triệu đồng/hộ/tháng. Việt Hùng
Selon les habitants, pour obtenir une délicieuse sauce de poisson au goût marin prononcé, il faut la faire sécher en plein air. Transformée pure, sans ajout de poudre de riz ni de levure, la sauce de poisson de Quynh Di possède une saveur unique. Quynh Di compte actuellement une vingtaine de foyers travaillant dans la chasse et la transformation de la sauce de poisson. 1 kg de sauce de poisson se vend actuellement 250 000 VND. Bien que ce ne soit pas la profession principale, elle permet aux habitants de gagner un revenu complémentaire, de 3 à 5 millions de VND par foyer et par mois. Photo : Viet Hung

Ruốc cáy dùng để chấm với rau lang luộc ăn với cơm nóng; khi pha ruốc cáy, tuy theo khẩu vị để cho thêm đường, chanh, ớt cay vào. Nếm thử ruốc cáy sẽ cảm nhận được vị mặn mòi, hăng nồng hòa chút chua thanh của chanh, cái tê tê đầu lưỡi của tỏi và ớt cũng đủ làm ta mê mẩn. Ảnh: Việt Hùng.
La sauce de poisson est utilisée comme trempette pour les feuilles de patate douce bouillies et dégustée avec du riz chaud. Au moment de la préparer, ajoutez du sucre, du citron et du piment selon votre goût. La sauce de poisson possède alors une saveur salée, forte et aromatique, mêlée à la légère acidité du citron, qui réveille une sensation de picotement sur le bout de la langue grâce à l'ail et au piment… un vrai régal. Photo : Viet Hung.

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