Le Vietnam expérimente des méthodes de conservation de la viande de poulet permettant de la garder fraîche pendant 6 mois.

Les poulets noirs du peuple H'Mông du nord-ouest du Vietnam constituent une race précieuse utilisée en médecine traditionnelle, mais si elle n'est pas correctement conservée, la qualité et la valeur nutritionnelle de la viande peuvent être considérablement réduites.

Les techniques de congélation traditionnelles, comme la déshydratation ou l'irradiation, présentent de nombreuses limitations. Dans la congélation, le processus de refroidissement des cristaux de glace endommage la structure des tissus, rendant la congélation impossible.récupération etL'irradiation modifie les propriétés sensorielles des aliments. Ce procédé est contraignant car le poulet congelé doit être irradié et conservé à une température de -17,8 degrés Celsius avant d'être exporté.

Pour garantir la qualité du poulet destiné à l'exportation, il est impératif qu'après stockage, la chair conserve sa couleur et ne perde ni vitamines ni oligo-éléments.K, Na, Ca...). Ngroupe de recherche appartenant à VInstitut de recherche et de développement régional, Ministère des sciences et de la technologieLa science et la technologie ontDes expériences sont menées sur la préservation des cellules à l'aide du système CAS (Cell Alive System) – une technologie de préservation cellulaire – afin de résoudre ce problème.

Depuis janvier 2017, l'équipe de recherche comprendL'ingénieur Dao Thuy Duong etMme Ta Thu Hang a sélectionné l'échantillon.poulet Hmong(pesant entre 1,2 kg et 1,5 kg) pour l'expérience.La couleur, la teneur en matières grasses, en protéines et en micronutriments ont été mesurées avant et après stockage.

Les résultats montrent que, aprèsAprès six mois, la viande de poulet noir conservée grâce à la technologie CAS a gardé la même couleur et la même fermeté qu'à l'origine. Le taux de perte en eau n'a diminué que de 2,35 % et l'indice de pH a légèrement baissé pour atteindre 5,9.Les indicateurs de qualité sensorielle et microbiologiques garantissent la sécurité et l'hygiène des aliments conformément à la norme TCVN 7046:2009 relative aux viandes fraîches.

Le projet a été approuvé en décembre 2017. Mme Ta Thu Hang, membre de l'équipe de recherche, a déclaré que cette technologie avait été transférée du Japon (juin 2013) et qu'elle était actuellement testée par l'Institut de recherche et de développement régional sur divers produits alimentaires et agricoles.

L'équipe de recherche a également testé différentes méthodes de décongélation (micro-ondes, température ambiante, eau, etc.) et a constaté que l'utilisation d'eau froide à 10 °C, changée toutes les 30 minutes pendant 120 minutes, permettait d'obtenir la meilleure qualité de viande et le taux de perte d'eau le plus faible.

Ce succès a donné aux entreprises et aux abattoirs la confiance nécessaire pour exporter leurs produits. Cependant, la technologie est actuellement très coûteuse (plus de 10 milliards de VND/tonne/jour et plus de 20 milliards de VND/tonne/heure), ce qui explique pourquoi les entreprises hésitent à investir tant qu'elles n'ont pas de commandes suffisamment importantes.

Mme Hang a déclaré que, pour soutenir les entreprises, l'Institut de recherche et de développement régional peut fournir des services et externaliser la production aux entreprises qui ne disposent pas encore des ressources nécessaires pour investir dans la technologie.

Principe de fonctionnement de la technologie CAS

La technologie CAS utilise des champs magnétiques, similaires à ceux d'un four à micro-ondes, mais combine cela avec un système de refroidissement pour préserver les produits agricoles, en maintenant leurs structures cellulaires comme s'ils venaient d'être récoltés.

Le système fonctionne selon le principe suivant : lorsqu’il émet un champ magnétique, il crée une énergie faible et uniformément répartie qui détache les molécules alimentaires sans rompre leurs parois ni leurs membranes. Ces cellules, associées à des molécules d’eau, forment un mélange qui gèle ensemble, limitant ainsi la congélation observée dans les techniques de conservation traditionnelles.

Selon le type d'aliment, de produit agricole ou de fruits de mer, la technologie CAS peut être utilisée avec différentes intensités de champ magnétique. Pour l'appliquer, il suffit d'installer un dispositif CAS ou d'ajouter la fonctionnalité CAS à son système de réfrigération existant.

Le processus de refroidissement rapide de CAS est divisé en 3 étapes :

Étape 1 : Utiliser une faible énergie pour empêcher les molécules d'eau de s'agglomérer et maintenir des conditions ultra-froides afin d'accélérer le processus de refroidissement.

Étape 2 : Les membranes et les parois cellulaires sont stabilisées par refroidissement, ce qui évite tout dommage aux produits agricoles conservés.

Étape 3 : Une fois décongelé, le produit conserve sa qualité d'origine et peut être stocké pendant 1 à 3 ans, voire 10 ans.

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