Le Vietnam teste la conservation du poulet frais pendant 6 mois

Le poulet noir du peuple H'Mong de la région du Nord-Ouest est une race précieuse de poulet utilisée comme médicament, mais s'il n'est pas conservé correctement, la qualité de la viande et de la nutrition sera considérablement réduite.

La technologie traditionnelle de congélation, de déshydratation ou d'irradiation, présente de nombreuses limites. Dans la technologie de congélation, le refroidissement des cristaux de glace endommage la structure tissulaire et ne peut êtrerécupération etModifier les propriétés organoleptiques des aliments. L'irradiation est problématique, car avant d'exporter du poulet congelé, celui-ci doit être irradié et conservé à une température de -17,8 °C.

Pour garantir la qualité du poulet exporté, il est exigé qu'après le stockage, la viande de poulet conserve sa couleur d'origine et ne perde pas de vitamines ni d'oligo-éléments (K, Na, Ca...). Ngroupe de recherche de VInstitut de recherche et de développement régional, ministère de la Science et de la TechnologieLa science et la technologie ontTest de conservation CAS (Cell Alive System) - technologie de conservation cellulaire pour résoudre ce problème.

Depuis janvier 2017, l'équipe de recherche comprendL'architecte Dao Thuy Duong etMme Ta Thu Hang a choisi le modèlePoulet Hmong(poids de 1,2 kg à 1,5 kg) pour expérience.La couleur, la teneur en matières grasses, en protéines et en micronutriments sont mesurées avant et après stockage.

Les résultats ont montré qu’aprèsAprès 6 mois, la viande de poulet noir conservée grâce à la technologie CAS présente les mêmes indices de couleur et de dureté que l'original. Le taux de perte en eau n'a diminué que de 2,35 % et le pH a légèrement baissé pour atteindre 5,9.La qualité sensorielle et les indicateurs microbiologiques garantissent l'hygiène et la sécurité alimentaire selon la norme TCVN 7046:2009 sur la viande fraîche.

Le projet a été accepté en décembre 2017. Le MSc. Ta Thu Hang, membre de l'équipe de recherche, a déclaré que cette technologie a été transférée du Japon (juin 2013) et est testée par l'Institut régional de recherche et développement sur les aliments et les produits agricoles.

Au cours du processus de recherche, le groupe a également testé des méthodes de décongélation (micro-ondes, température ambiante, eau...) et a constaté que l'utilisation d'eau froide à 10 degrés Celsius, changée toutes les 30 minutes pendant 120 minutes, donnait la meilleure qualité de viande et un faible taux de perte d'eau.

Ce succès renforce la confiance des entreprises et des producteurs de poulet lorsqu'ils commercialisent leurs produits à l'exportation. Cependant, la technologie est actuellement très coûteuse (plus de 10 milliards de VND/tonne/jour et plus de 20 milliards de VND/tonne/heure), ce qui rend difficile l'investissement pour les entreprises sans commandes suffisamment importantes.

Mme Hang a déclaré que pour soutenir les entreprises, l'Institut de recherche et de développement régional peut fournir des services et effectuer des sous-traitances aux entreprises lorsqu'elles n'ont pas suffisamment de conditions pour investir dans la technologie.

Comment fonctionne la technologie CAS

La technologie CAS utilise un champ magnétique, similaire à celui d’un four à micro-ondes, mais combiné à un système de refroidissement, permettant de conserver les produits agricoles tout en conservant la même structure cellulaire que lorsqu’ils viennent d’être récoltés.

Le système fonctionne selon le principe suivant : lorsque l'appareil émet un champ magnétique, il crée une faible énergie uniformément répartie, libérant les molécules des cellules alimentaires sans briser les parois ni les membranes. Ces cellules, associées aux molécules d'eau, forment un mélange qui gèle, limitant ainsi les conditions de congélation, contrairement aux techniques de conservation traditionnelles.

Selon le type d'aliment, de produit agricole ou aquatique, la technologie CAS peut être utilisée avec différentes intensités de champ magnétique. Pour appliquer cette technologie, il suffit d'installer des dispositifs CAS ou d'ajouter des fonctions CAS à des systèmes de réfrigération existants.

Le processus de refroidissement rapide de CAS est divisé en 3 étapes :

Étape 1 : Utilisez une faible énergie pour limiter l’agglutination des molécules d’eau et maintenez-la dans des conditions de très froid pour accélérer le processus de refroidissement.

Étape 2 : Les membranes et les parois cellulaires sont refroidies de manière stable afin de ne pas endommager les produits agricoles conservés.

Étape 3 : Le produit réfrigéré, une fois sorti, est toujours garanti de la même qualité que le neuf et peut être conservé pendant 1 à 3 ans, voire 10 ans.