Gros plan d'un buffle tirant un couvercle pour presser la canne à sucre afin de fabriquer de la mélasse dans la campagne de Nghe An
(Baonghean.vn) - Chaque année, en décembre, les habitants de nombreuses zones rurales du district de Thanh Chuong s'affairent à récolter les nattes de bambou et à cuisiner la mélasse pour accueillir le Têt. Le bruit des buffles qui récoltent les nattes de bambou et l'odeur parfumée de la mélasse semblent rapprocher encore davantage le Têt.
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| À Thanh Chuong, de nombreuses localités cultivent encore la canne à sucre et la mélasse, notamment les communes de Thanh Xuan, Thanh Duong et Thanh Tien. Outre les pressoirs modernes, certains ménages utilisent encore des pressoirs manuels. Sur la photo : un buffle tire le pressoir de la canne à sucre chez M. Pham Van Hung, dans le hameau de Kim Son, commune de Thanh Xuan. Photo : Huy Thu |
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Les poulies actionnées par des buffles qui jouaient autrefois de la musique pour le village, que l'on croyait n'être qu'un lointain souvenir, existent encore dans certaines zones rurales de Thanh Chuong et constituent des outils uniques. M. Pham Van Hung, du hameau de Kim Son, commune de Thanh Xuan, a déclaré : « Ma famille cultive la canne à sucre pour produire de la mélasse depuis des générations. Aujourd'hui, de nombreux foyers utilisent des pressoirs à canne à sucre très productifs, mais ma famille utilise encore cette vieille poulie, en partie parce que la quantité de canne à sucre cultivée est faible, et en partie parce que nous souhaitons préserver un peu du « sentir d'antan » de cet artisanat traditionnel. » Photo : Huy Thu |
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| Le couvercle est un outil de pressage de la canne à sucre, composé de deux parties principales : l'arbre du couvercle et le parapluie. L'arbre du couvercle est constitué de deux blocs d'acier cylindriques d'environ 60 cm de haut, munis d'engrenages de transmission parallèles. Le grand bloc, appelé « hon ong », présente des rainures horizontales et est généralement fixé au parapluie, une longue barre de bois. Le petit bloc, appelé « hon mu », présente des rainures verticales. Lorsque le buffle contourne le couvercle, il entraîne l'arbre du couvercle en rotation, pressant le jus de canne à sucre vers la plateforme du couvercle et produisant un grincement. Photo : Huy Thu |
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| En moyenne, un lot de canne à sucre doit être pressé 6 à 7 fois pour éliminer toute l'eau (3 fois pour le pressage initial, 3 à 4 fois pour le pressage ultérieur). Lors du premier pressage, la canne est introduite directement dans deux couvercles, et lors du pressage suivant, elle doit être placée dans un trou appelé « trou d'embouchure » pour éviter qu'elle ne se disperse. Pour que chaque couvercle fonctionne, au moins trois personnes sont nécessaires (pour contrôler le buffle, alimenter le couvercle en canne à sucre ; recevoir les résidus de canne après pressage). La personne qui contrôle le buffle se charge souvent également de déplacer les résidus de canne à sucre. Photo : Huy Thu |
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Lever les bâches est un travail pénible, les buffles doivent donc être forts et résistants. Toutes les 30 à 45 minutes, lorsqu'ils sont fatigués, ils doivent être remplacés rapidement. M. Nguyen Chan Ly (60 ans), du hameau de Kim Son, commune de Thanh Xuan, a déclaré : « Ces dernières années, ma famille n'a pas cultivé de canne à sucre, mais chaque saison, je continue d'emmener les buffles aider les villageois. » Photo : Huy Thu |
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| L'alimentation en canne à sucre du couvercle doit être régulière. Si la canne à sucre est trop abondante dans l'ouverture, le couvercle se bouchera et le buffle devra s'arrêter pour le fixer, ce qui prend beaucoup de temps. Photo : Huy Thu |
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| Après pressage, le jus de canne à sucre est versé dans des tonneaux en bois placés en hauteur, à proximité des bassines à mélasse. Une fois le résidu décanté, le personnel de cuisine verse le jus dans des bassines en fonte. Photo : Huy Thu |
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| Les habitants de la commune de Thanh Xuan utilisent des fourneaux en terre cuite avec des marmites en fonte pour cuire la mélasse. Ces fourneaux sont généralement creusés sur de hauts monticules, près des abris, afin de faciliter le transport du jus de canne à sucre. Ils creusent profondément dans le sol à l'aide de pelles, en forme de marmite, puis creusent vers le bas. Chaque fourneau est généralement équipé de deux ou trois marmites, correspondant à deux ou trois portes pour brûler du bois et de deux ou trois ouvertures d'aération à l'arrière. Photo : Huy Thu |
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| M. Phan Thai Xuan (55 ans), un habitant de la commune de Thanh Xuan possédant une longue expérience de la cuisson de la mélasse, a déclaré : « L’étape la plus importante de la cuisson de la mélasse est d’éliminer toute la mousse sale. Plus la canne à sucre est sale, plus la mousse est importante. » On commence par retirer la mousse noire avec un filet, puis on la blanchit progressivement avec des feuilles de bananier. Si l’on retire la mousse avec précaution, la mélasse obtenue sera brillante et belle. Photo : Huy Thu |
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| La cuisson du miel dure de 5 à 6 heures. Le cuiseur doit être présent pour verser le miel, écumer la mousse et entretenir le feu, afin de garantir une combustion stable dans le four. Photo : Huy Thu |
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Lorsque le récipient de miel est presque vide, qu'il bout, colore la canne à sucre et dégage un arôme parfumé, la cuisson du miel est terminée. En moyenne, un récipient de jus de canne à sucre permet de cuire 20 kg de miel. La saison où l'on retire les couvertures pour cuire le miel est source de revenus et de joie pour les habitants et apporte la douce saveur du Têt dans chaque foyer : « Le bruit des couvertures résonne à l'arrivée de décembre / L'odeur des résidus de canne à sucre séchée embaume le chemin du retour. » Photo : Huy Thu |
| Buffles tirant une bâche pour presser la canne à sucre et produire de la mélasse, dans la commune de Thanh Xuan (Thanh Chuong). Vidéo : Huy Thu |