L'ambition d'aller au-delà des « ressources » culinaires - Partie 2
Grâce à ses atouts naturels, les fruits de mer de Cua Lo sont réputés pour leur fraîcheur, leur saveur exquise et leur haute valeur nutritive. Si cet avantage est pleinement exploité, Cua Lo saura séduire même les touristes les plus exigeants.
Leçon 2 :
Un voyage rafraîchissant de la mer à l'assiette.
Grâce à ses atouts naturels, les fruits de mer de Cua Lo sont réputés pour leur fraîcheur, leur saveur exquise et leur haute valeur nutritive. Si cet avantage est pleinement exploité, Cua Lo saura séduire même les touristes les plus exigeants.
L'« écosystème » du calmar pistolet.
Le calamar fraîchement pêché est considéré comme une spécialité devenue la marque de fabrique de Cua Lo. D'un point de vue marketing, Cua Lo ne se contente pas de vendre du calamar frais aux touristes, mais leur fait également découvrir l'histoire et le parcours de cette spécialité.
L'expression « calamars fraîchement pêchés » désigne des calamars qui viennent d'être capturés, encore vivants, avec un corps translucide et des reflets scintillants sur leur peau. Traditionnellement, pour garantir une fraîcheur et une saveur optimales, les pêcheurs de Cua Lo les capturent près des côtes entre 16 h et 20 h. C'est pourquoi les habitants vendent souvent des calamars fraîchement pêchés le soir, ou sur les plages, juste après le retour des bateaux. Cette tradition de pêche ancestrale est devenue une anecdote intéressante qui entoure ce plat renommé.
En tant que touriste venue d'Hanoï, Mme Nguyen Thi Thu Trang, accompagnée de son mari et de ses deux enfants, a vécu une expérience mémorable de pêche au calamar. « Le premier jour à Cua Lo, faute d'expérience, j'ai acheté du calamar qui n'était pas frais au marché aux poissons. Le lendemain, j'étais déterminée à essayer la pêche au calamar en mer. J'ai acheté un cuiseur vapeur électrique dans une boutique pour cuire moi-même les calamars après les avoir récupérés du bateau. Mes enfants ont pu observer le travail des pêcheurs, admirer les mouvements vifs des calamars et savourer le calamar cuit à la vapeur, à la fois moelleux et croquant, ainsi que le calamar grillé, sucré et savoureux, accompagné de feuilles de bétel… Cette authentique pêche au calamar a rendu mon voyage encore plus exceptionnel », a déclaré Mme Trang. Forte de cette expérience, Mme Trang est convaincue que si les autorités locales professionnalisaient le processus et organisaient la vente de billets pour des activités de pêche, de préparation et de dégustation de calamars, cela attirerait certainement davantage de touristes.
Sous l'impulsion de la demande locale pour cette spécialité, le « marché aux calamars » s'est progressivement développé le long de la route menant à l'île de Lan Chau, dans le quartier de Nghi Thuy. Toujours animé et festif du crépuscule à minuit, ce marché a été aménagé depuis 2023 par la municipalité de Cua Lo afin d'offrir aux touristes une expérience optimale. Elle a ainsi mis en place un point de vente centralisé, géré par des services compétents, garantissant l'hygiène et la sécurité. Le Comité populaire de Cua Lo a chargé le quartier de Nghi Thuy d'organiser le nettoyage général, d'installer l'éclairage et de déployer des agents de sécurité pour assurer le respect de la réglementation, la gestion et la collecte des eaux usées, ainsi que le contrôle de l'hygiène après la fermeture des commerces. Ces mesures permettent de lutter contre le démarchage ambulant et les nuisances qui perturbent l'ordre et l'esthétique urbains.
Figurant parmi les deux seuls établissements répondant à l'ensemble des exigences rigoureuses en matière de processus, de qualité et de sécurité alimentaire, la famille de Mme Hoang Thi Hien (quartier de Thu Thuy) a obtenu l'autorisation des autorités locales de préparer du calamar pour les touristes directement sur le quai. À propos de cette spécialité locale, Mme Hien explique : « Le calamar est pêché, lavé à l'eau claire, puis cuit à la vapeur avec de la citronnelle ou grillé au charbon de bois. Nul besoin de marinade ni d'assaisonnement. À la dégustation, la saveur douce et onctueuse du calamar se marie à merveille avec la sauce et les feuilles de bétel. Récemment, afin de diversifier l'offre, les restaurants ont également ajouté de nouveaux plats à base de calamar fraîchement pêché, comme des salades, des sautés et des fritures… Mais la façon la plus authentique de le savourer reste sans conteste la cuisson à la vapeur ou le grill. »
Grâce à la mise en avant du calamar frais, les touristes auront un choix plus varié, les habitants pourront bénéficier d'un revenu stable et perpétuer leur métier de pêche, et la région s'enrichira d'une nouvelle attraction touristique. Si l'écosystème lié à cette spécialité culinaire est développé de manière professionnelle, les retombées seront considérables.
Une aspiration à long terme
Au-delà des simples calamars frais, les fruits de mer de Cua Lo offrent un large choix qui impressionne et ravit les visiteurs. Animés par le désir d'offrir la fraîcheur de la mer à leurs clients, de nombreux habitants s'efforcent d'améliorer leurs services et leurs produits.
Après avoir parcouru de nombreuses régions côtières et goûté à une grande variété de fruits de mer, M. Bui Van Duc, chef du département des arts culinaires du Collège de tourisme et de commerce de Nghe An, a déclaré : « Grâce aux caractéristiques d’une mer salée, d’une géologie complexe et de fortes vagues, les fruits de mer pêchés dans la région côtière du Centre en général, et à Nghe An en particulier, présentent toujours une saveur plus riche, une chair plus ferme et plus épaisse, qu’il s’agisse de calamars, de crevettes, de crabes ou de poissons… Les ressources halieutiques sont abondantes, mais si nous ne savons pas les utiliser, les exploiter et les développer, elles resteront inexploitées. C’est là que le rôle déterminant incombe aux prestataires de services et aux équipes de chefs. »
Partageant la même philosophie, celle d'offrir à ses clients les meilleurs produits, Mme Tran Thi Tan, propriétaire d'un restaurant renommé de la ville de Cua Lo, est extrêmement exigeante dans la sélection de ses matières premières et le recrutement de ses chefs. « Nous signons des contrats à long terme avec les bateaux de pêche locaux pour nous approvisionner en fruits de mer frais et investissons dans des installations équipées de bassins d'aération afin de garantir leur fraîcheur. L'avantage de ces contrats est que nous pouvons retourner ou refuser les produits non conformes. Pour assurer la qualité de nos plats, le restaurant met en place une politique attractive pour les chefs talentueux, avec une rémunération à la hauteur de leurs compétences. Ces facteurs, associés à une approche sincère et éthique du métier, ont permis au restaurant de prospérer durablement ces 30 dernières années. Lors du récent concours « Excellent Chef – Hommage à la Cuisine de Cua Lo », le restaurant de Mme Tan a remporté le premier prix avec brio. »
Les fruits de mer de Cua Lo ne sont pas seulement réputés pour les plats servis directement à la table des restaurants. Grâce à leur dévouement, leur créativité et leur audace, de nombreux habitants de cette ville côtière s'efforcent de valoriser, promouvoir et développer leurs produits locaux. Ceci a permis l'émergence de produits labellisés OCOP et d'usines de transformation aux procédés standardisés. En seulement trois ans, la ville de Cua Lo a vu plus de 20 produits obtenir la certification OCOP, dont 3 avec 4 étoiles et 17 avec 3 étoiles. Outre les produits traditionnels comme la sauce de poisson, la pâte de crevettes et la pâte d'anchois, de nombreux nouveaux produits tels que le maquereau grillé, les croquettes de maquereau, le maquereau effiloché, les beignets de calamar et le ragoût de viande à la pâte d'anchois sont désormais disponibles. Parallèlement aux méthodes de transformation traditionnelles, de nouveaux modèles ont également été mis en œuvre.
« La production de sauce de poisson est une tradition à Cua Lo, et j'ai toujours eu à cœur de valoriser ce produit, de le rendre encore meilleur et plus attractif. C'est pourquoi j'ai décidé d'investir dans une unité de production de sauce de poisson utilisant les anchois de Cua Lo comme ingrédient principal. J'espère que la qualité supérieure, les valeurs nutritionnelles et l'hygiène du produit final sauront séduire les consommateurs à travers tout le pays », a déclaré M. Le Tuan Quynh, propriétaire de l'unité de production de sauce de poisson Hai Hoa à Cua Lo.
Lors d'une conversation au marché aux poissons, Mme Nguyen Thi Tai, propriétaire de la marque Tam Tai Seafood, m'a confié : « Nous, les habitants de Cua Lo, sommes très fiers de la qualité de nos produits de la mer et nous pouvons affirmer sans hésiter que les produits de Cua Lo figurent parmi les meilleurs du pays en termes de fraîcheur et de goût. Grâce à notre clientèle actuelle composée de commerçants et de locaux, je n'ai pas besoin de déployer des efforts considérables pour développer une marque OCOP et ainsi assurer un revenu confortable. Cependant, je souhaite que les produits de ma région soient accessibles à un plus large public, c'est pourquoi j'ai choisi une voie plus longue et plus difficile. »
Les aspirations de Mme Tài se sont réalisées. Finie l'époque où elle tenait un simple kiosque aux méthodes de transformation rudimentaires sur le marché aux poissons d'antan ; aujourd'hui, son maquereau grillé et sa chair de maquereau effilochée sont exposés dans un vaste showroom, produits dans une usine moderne et distribués dans tout le pays… Sur la table, la fraîcheur des fruits de mer de Cửa Lò est préservée dans toute sa splendeur.