Aspiration à aller au-delà des « ressources » culinaires - Partie 2
Grâce à leurs atouts naturels, les fruits de mer de Cua Lo sont réputés pour leur fraîcheur, leur richesse et leur valeur nutritive. En exploitant pleinement cet atout, Cua Lo saura conquérir même les touristes les plus exigeants.
Leçon 2 :
Un voyage frais de la mer à la table
Grâce à leurs atouts naturels, les fruits de mer de Cua Lo sont réputés pour leur fraîcheur, leur richesse et leur valeur nutritive. En exploitant pleinement cet atout, Cua Lo saura conquérir même les touristes les plus exigeants.
« Écosystème » d'encre clignotante
Le « calamar flamboyant » est considéré comme une spécialité qui crée l'image de marque de Cua Lo. D'un point de vue marketing, Cua Lo permet non seulement de vendre du calamar frais aux touristes, mais aussi de faire connaître l'histoire et le parcours de cette spécialité.
Le calmar clignotant est un calmar fraîchement pêché, encore vivant, au corps transparent et aux taches scintillantes sur la peau. Pour garantir la fraîcheur et la saveur des calmars, les pêcheurs de Cua Lo les pêchent généralement en mer, près du rivage, entre 16 h et 20 h. C'est pourquoi on vend souvent le calmar clignotant la nuit, ou sur la plage, dès l'accostage du bateau. Cette tradition de pêche ancestrale est devenue une anecdote intéressante autour de ce plat célèbre.
En tant que touriste venue de Hanoï, Mme Nguyen Thi Thu Trang, son mari et leurs deux enfants ont vécu une expérience mémorable avec le « flash squid » fin juin. « Le premier jour à Cua Lo, faute d'expérience, j'ai acheté des calamars pas frais au marché aux fruits de mer. Le lendemain, j'étais déterminée à essayer la pêche au flash squid en mer. J'ai acheté une marmite électrique au magasin pour cuire à la vapeur les calamars que j'avais rapportés du bateau. Mes enfants ont pu découvrir le travail des pêcheurs, admirer les flashs sur le corps des calamars, savourer les calamars cuits à la vapeur, moelleux et croustillants, ainsi que les calamars grillés aux feuilles de bétel, sucrés et parfumés… Cette expérience a rendu mon séjour encore plus spécial », a déclaré Mme Trang. Elle est convaincue que si la région professionnalise le processus et organise la vente de billets pour la pêche, la transformation et la dégustation du calamar, de nombreux touristes adhéreront sans aucun doute à cette initiative.
Né du besoin des habitants de savourer des spécialités locales, le marché aux calamars s'est progressivement développé sur la route de l'île de Lan Chau, dans le quartier de Nghi Thuy. Il était toujours bondé et animé de l'illumination des rues jusqu'à minuit. Depuis 2023, afin d'offrir aux touristes une expérience optimale, la ville de Cua Lo a planifié et organisé des points de vente concentrés de calamars, gérés par des forces de l'ordre afin de garantir l'hygiène, la sécurité et l'ordre. Ainsi, le comité populaire de la ville a chargé le quartier de Thu Thuy d'organiser le nettoyage général, l'éclairage, de déployer des forces de sécurité pour gérer les activités selon les horaires prescrits, de mettre en place des mesures de traitement et de collecte des eaux usées, et de veiller à l'hygiène après la fermeture des commerces. Cela permet d'éviter les vendeurs ambulants et le racolage dans les rues, sources de désordre et de nuisance à la beauté urbaine.
Faisant partie des deux unités répondant aux exigences strictes en matière de processus, de qualité, d'hygiène et de sécurité alimentaire, la famille de Mme Hoang Thi Hien (quartier de Thu Thuy) est autorisée par la localité à transformer des calamars pour les servir aux touristes directement sur le quai. Parlant de la spécialité de sa ville natale, Mme Hien explique : « Les calamars sont pêchés, lavés à l'eau claire, puis cuits à la vapeur avec de la citronnelle ou grillés au charbon de bois, sans marinade ni assaisonnement. À la dégustation, la douceur intense de ces calamars moelleux, associée à la sauce et aux feuilles de bétel, se subliment mutuellement. Récemment, pour diversifier l'expérience, les restaurants proposent également de nouveaux plats à base de calamars instantanés, comme des salades, des sautés, des fritures… Mais la saveur la plus complète est sans conteste celle des calamars cuits à la vapeur et grillés. »
Grâce à un plat phare, le calmar flash, les touristes peuvent vivre une expérience plus riche grâce à une variété de choix, bénéficier de revenus plus stables et maintenir leur activité de pêcheur, et la région offre davantage d'attractions touristiques. Si l'écosystème autour de ce plat est développé de manière professionnelle, les bénéfices seront considérables.
Souhait « longue distance »
Outre les calamars, les fruits de mer de Cua Lo offrent un large choix qui satisfera les touristes. Soucieux d'apporter la fraîcheur de l'océan à leurs tables, nombreux sont ceux qui cherchent à améliorer leurs services et leurs produits.
Après avoir voyagé dans de nombreuses régions côtières et goûté à de nombreux produits de la mer, M. Bui Van Duc, directeur du département de technologie de transformation des aliments de l'École de tourisme et de commerce de Nghe An, a déclaré : « Avec les caractéristiques des zones marines salées, une géologie complexe et de grosses vagues, les fruits de mer pêchés dans les zones côtières centrales en général et à Nghe An en particulier ont toujours une saveur riche, une chair plus ferme et plus épaisse, du calmar aux crevettes, en passant par le crabe et le poisson… Les ressources en fruits de mer sont bonnes, mais si nous ne savons pas comment les exploiter et les promouvoir, cela ne fera aucune différence. À l'heure actuelle, le rôle décisif appartient aux prestataires de services et à l'équipe de chefs. »
Partageant le même point de vue, afin d'offrir à ses clients les meilleurs produits, Mme Tran Thi Tan, propriétaire d'un restaurant réputé de Cua Lo, a été extrêmement rigoureuse dans la sélection des ingrédients et des chefs. « Nous signons des contrats à long terme avec des bateaux locaux pour l'approvisionnement en fruits de mer frais et investissons dans des installations équipées de jacuzzis pour préserver la fraîcheur. L'avantage de ces contrats à long terme est que nous pouvons revenir et refuser les produits de mauvaise qualité. Pour garantir des plats des plus savoureux, le restaurant doit mettre en place une politique visant à attirer les bons chefs et à leur offrir un accueil digne de ce nom. Ces facteurs, combinés à une vocation professionnelle, ont permis au restaurant de survivre et de se développer durablement au cours des 30 dernières années. Lors du récent concours « Bon Chef - Honoring Cua Lo Cuisine », le restaurant de Mme Tan a remporté haut la main le premier prix. »
Les fruits de mer de Cua Lo ne sont pas seulement préparés directement sur la table des restaurants. Avec enthousiasme, créativité et audace, de nombreux citadins côtiers cherchent à améliorer, promouvoir et développer les produits locaux. C'est ainsi qu'ont vu le jour les produits OCOP, des usines de transformation aux procédés standards. En seulement trois ans, Cua Lo a compté plus de 20 produits certifiés OCOP, dont 3 OCOP 4 étoiles et 17 OCOP 3 étoiles. Outre les produits classiques comme la sauce de poisson et la pâte de crevettes, de nombreux nouveaux produits, comme le maquereau grillé, les rouleaux de maquereau, la farine de maquereau, les rouleaux de calamars et la viande braisée à la pâte de crevettes, sont également proposés. Outre les méthodes de transformation traditionnelles, de nombreux nouveaux modèles sont également déployés.
« La production de sauce de poisson est un métier traditionnel des habitants de Cua Lo et j'ai toujours eu à cœur d'améliorer ce produit, de le rendre meilleur et de renforcer sa réputation. C'est pourquoi j'ai décidé d'investir dans une usine utilisant des anchois de Cua Lo comme matière première. J'espère que les avantages exceptionnels du produit final en termes de qualité, de nutrition et d'hygiène séduiront les clients de tout le pays », a déclaré M. Le Tuan Quynh, propriétaire de l'usine de sauce de poisson Hai Hoa, à Cua Lo.
Lors d'une conversation sur un marché de fruits de mer, Mme Nguyen Thi Tai, propriétaire de la marque Tam Tai Seafood, a confié : « Nous, habitants de Cua Lo, sommes très fiers de la qualité de nos produits de la mer et affirmons avec confiance que ceux-ci peuvent figurer parmi les meilleurs du pays en termes de fraîcheur. Avec le nombre actuel de clients, commerçants et habitants locaux, je n'ai pas besoin de travailler dur pour créer une marque OCOP et conserver une source de revenus idéale. Cependant, je souhaite que les produits de ma région touchent davantage de personnes, c'est pourquoi j'ai choisi un chemin plus long, même si c'est plus difficile. »
Le vœu de Mme Tai s'est réalisé. Loin d'être un simple kiosque de transformation sur le marché aux poissons d'autrefois, ses maquereaux grillés et ses filaments de maquereau sont exposés dans une spacieuse salle d'exposition, produits en circuit fermé dans une usine moderne et exportés dans toutes les régions du pays. Sur la table, le goût frais des fruits de mer de Cua Lo est préservé de la manière la plus complète.
