Pâte de périophtalme fermentée - une spécialité de la région du cours inférieur du fleuve Lam.

Dans les villages pratiquant l'élevage de vers, les rizières servent principalement à l'élevage de ces insectes, la riziculture étant secondaire. Même en dehors des périodes de culture du riz durant l'été et l'automne, les habitants continuent de labourer et d'épandre généreusement du fumier. Selon eux, ces pratiques rendent les champs plus fertiles, notamment au moment des récoltes. L'élimination des chaumes et l'apport de fumier bien décomposé ameublissent et rendent le sol poreux, favorisant ainsi le développement d'une population importante de vers dodus et d'un jaune doré éclatant.

Autrefois, à l'arrivée des vers de vase, il fallait fabriquer des torches et allumer des lampes pour les ramasser à l'aide de paniers en bambou. Aujourd'hui, les champs sont couverts de filets et les habitants savent fabriquer des pièges pour capturer ces vers, ce qui rend le travail moins pénible. À marée basse, les vers de vase émergent de terre et nagent librement dans les champs, emportés par le courant et se retrouvant piégés.

À chaque saison d'apparition des vers de rivière, chaque ménage possédant des rizières riveraines peut récolter de 10 à 30 kg de vers. Les familles exploitant plusieurs rizières peuvent en récolter de 1 à 2 quintaux en une seule saison.

Les vers de vase de Hung Nguyen se prêtent à de nombreuses préparations nutritives, comme des galettes, des vers braisés, une sauce, etc. Autrefois, les habitants pêchaient tellement de vers de vase qu'ils ne pouvaient pas tous les consommer frais. Faute de réfrigérateur pour les conserver, ils ont eu l'idée de préparer une sauce à utiliser progressivement.

Auparavant, la pâte de vers de vase fermentés était un aliment simple et rustique, principalement préparé par les habitants pour leurs repas de famille. Face à la demande croissante du marché, de nombreux foyers se sont tournés vers une production commerciale. Dans les villages réputés pour leurs vers de vase, comme Chau Nhan et Hung Loi, presque chaque foyer en produit. Certains la fabriquent pour leur propre consommation, en salant cinq à sept kilogrammes de vers de vase ; d’autres la produisent à la fois pour leur consommation personnelle et pour la vente, en salant plusieurs dizaines de kilogrammes.

Mme Nguyen Thi Linh (48 ans), forte d'une expérience de plusieurs décennies dans la fabrication de pâte de vers de vase fermentés, originaire du hameau de Phu Xuan, commune de Chau Nhan, explique que chaque saison, sa famille récolte des centaines de kilos de vers de vase. La majeure partie est vendue à des commerçants, et seulement une trentaine de kilos sont conservés pour la fabrication de pâte fermentée destinée à la consommation familiale et à la vente lors du Nouvel An lunaire.

D'après Mme Linh, la fabrication de la pâte de vers de vase fermentés n'est pas difficile, mais elle exige minutie et savoir-faire à chaque étape. Pour obtenir une pâte savoureuse, les vers de vase doivent être frais, tout juste rentrés des champs ; les vers de vase avariés sont à proscrire. Après leur capture, ils sont soigneusement lavés à l'eau de puits et placés dans un panier pour s'égoutter complètement. Si les vers de vase contiennent encore beaucoup d'eau du robinet ou sont mouillés par l'eau de pluie pendant la fermentation, la pâte risque de se gâter ou d'avoir un goût désagréable.

Contrairement à la région du Sud-Ouest du Vietnam, à Hung Nguyen, on ne sale pas les vers de vase entiers, mais on les réduit en pâte avec des épices comme des échalotes, des zestes d'orange, du gingembre et du piment en poudre. Autrefois, avant l'apparition des moulins à légumes, on plaçait les vers de vase dans des jarres en terre cuite et on les pilait avec deux grandes baguettes en bambou jusqu'à obtenir une purée. Aujourd'hui, grâce aux nombreux appareils multifonctions, broyer les vers de vase est devenu beaucoup plus simple.

Selon les familles, la quantité d'épices incorporées à la pâte de vers de vase fermentés varie. La famille de Mme Linh prépare généralement cette pâte avec 10 kg de vers de vase, 2 kg de sel, 1 kg d'oignons, du gingembre, 0,8 kg de farine de riz grillée et une poignée de zestes d'orange. Après avoir finement broyé la pâte, on obtient un mélange épais et onctueux, assaisonné d'un peu de sel et de farine de riz grillée, puis versé dans des jarres en terre cuite, des bouteilles en verre ou des récipients en plastique propres. Ces derniers sont ensuite hermétiquement fermés et conservés dans un endroit frais et aéré.

Durant la première semaine, ouvrez le bocal chaque matin pour ajouter du sel et de la farine de riz grillée, en veillant à ce que tout le sel et la farine soient incorporés au bout de 7 jours. Pendant la fermentation de la sauce de poisson, remuez régulièrement le bocal de fond en comble. Au bout d'un mois environ, la sauce de poisson prendra une couleur brun rougeâtre et dégagera un arôme caractéristique, signe qu'elle est prête.

Grâce à ses épices naturelles et à sa méthode de fermentation unique, la sauce de poisson à base de périophtalme fermenté de Hung Nguyen possède une couleur, un arôme et une saveur distinctifs, incomparables à tout ce que l'on trouve dans d'autres régions.

En moyenne, 10 kg de périophtalmes donnent 10 litres de pâte fermentée (20 bouteilles de 0,7 kg chacune). Cette pâte peut se consommer crue, c'est-à-dire prélevée à la cuillère et assaisonnée d'épices comme le piment et le galanga, ou bien chauffée avec des oignons parfumés et de l'huile. Elle est souvent utilisée comme sauce pour accompagner le porc, la viande de chèvre, les salades, les rouleaux de riz, les légumes marinés et les oignons – un vrai régal !

Autrefois, la pâte de périophtalme fermentée était un plat simple et rustique, mais elle est aujourd'hui devenue une spécialité réputée, très prisée sur les marchés. À l'approche du Nouvel An lunaire, lorsque la pâte est prête, les habitants la mettent en bouteille, chaque bouteille se vendant entre 500 000 et 600 000 VND.

M. Vo Trung Truc, du hameau de Phu Xuan, commune de Chau Nhan, a confié : « Chaque saison, ma famille utilise environ 50 à 60 kg de vers de vase frais pour fabriquer de la pâte de vers de vase fermentée. Habituellement, nous n’en produisons que pour honorer les commandes de nos connaissances, aussi bien dans notre village natal que dans tout le Sud et le Nord. À chaque fête du Têt, tout est vendu ; il ne reste plus de pâte de vers de vase à vendre. »

Il est avéré que de nombreux établissements produisent actuellement de la pâte de vers de vase fermentés dans les communes de Chau Nhan et Hung Loi. À chaque saison de pêche, ces installations transforment des centaines de kilogrammes de vers de vase en pâte. Selon les habitants, cette activité génère des revenus considérables, pouvant potentiellement doubler l'investissement initial.

Huy Jeu