Pâte de crevettes - spécialité du cours inférieur de la rivière Lam

Pour les habitants des villages rươi, la culture du rươi est principalement axée sur les champs, la riziculture étant secondaire. En été et en automne, même sans riziculture, ils labourent et fertilisent avec du fumier. Selon eux, cela permet d'approfondir les champs, notamment lors des récoltes, en enlevant une grande quantité de chaume et en ajoutant du fumier décomposé, ce qui ameublit le sol. Les champs produiront alors beaucoup de rươi, gros, gras et jaune.

Autrefois, à la saison du rươi, les habitants fabriquaient des torches et des lampes pour le récolter avec des paniers en bambou. Aujourd'hui, les champs sont couverts de filets et les habitants savent fabriquer des paniers pour attraper le rươi, ce qui simplifie la tâche. À marée basse, les rươi sortent du sous-sol et nagent librement dans les champs, suivant le courant d'eau dans les paniers.

À chaque éclosion des vers, chaque foyer possédant des champs le long de la rivière peut récolter entre 10 et 30 kg de vers. Les foyers possédant de nombreux champs peuvent récolter entre 1 et 2 quintaux de vers par saison.

Les vers de sable de Hung Nguyen peuvent être utilisés dans la préparation de nombreux plats nutritifs, comme les rouleaux de vers de sable, les vers de sable braisés, la sauce aux vers de sable, etc. Autrefois, les habitants de la région en récoltaient beaucoup, mais ne pouvaient pas tous les consommer frais. Faute de réfrigérateur pour les conserver, ils ont inventé une méthode pour préparer une sauce de poisson à utiliser progressivement.

Autrefois, la pâte de crevettes était un aliment traditionnel, principalement préparé par les habitants pour les repas familiaux. Avec l'augmentation de la demande sur le marché, de nombreux ménages se sont tournés vers la production commerciale. Dans les communes où l'on trouve de la pâte de crevettes, comme Chau Nhan et Hung Loi, chaque foyer semblait capable de la produire. Ceux qui la préparaient pour leur consommation en salaient quelques kilos ; ils la produisaient aussi bien pour leur propre consommation que pour la vente au kilo.

Mme Nguyen Thi Linh (48 ans), une femme avec des décennies d'expérience dans la fabrication de pâte de crevettes dans le hameau de Phu Xuan, commune de Chau Nhan, a déclaré qu'à chaque saison de crevettes, sa famille récolte des centaines de tonnes de crevettes, dont la plupart sont vendues à des commerçants, ne laissant qu'environ 30 kg pour fabriquer de la pâte de crevettes pour sa famille et pour la vendre à l'occasion du Nouvel An lunaire.

Selon Mme Linh, préparer une pâte de crevettes n'est pas difficile, mais requiert minutie et habileté à chaque étape. Pour obtenir une pâte de crevettes savoureuse, les habitants recommandent des crevettes fraîches, fraîchement sorties du champ, et non des crevettes avariées pour la sauce. Après la pêche, les crevettes sont lavées à l'eau de puits et égouttées dans un panier. Si les crevettes contiennent encore beaucoup d'eau ou sont encore en cours de fermentation, la pâte sera gâtée ou perdra son goût.

À Hung Nguyen, les habitants ne salent pas les crevettes entières comme dans le Sud-Ouest, mais les hachent avec des épices comme des échalotes, des écorces de mandarine, du gingembre, du piment en poudre, etc. Autrefois, en l'absence de robots culinaires, on plaçait les crevettes dans un bocal en céramique et on les battait vigoureusement avec deux grandes baguettes en bambou jusqu'à ce qu'elles soient écrasées. Aujourd'hui, grâce à de nombreux appareils multifonctions, hacher les crevettes est devenu plus simple.

Les assaisonnements utilisés pour la pâte de crevettes varient selon les foyers. La famille de Mme Linh prépare généralement sa sauce de poisson selon la formule suivante : 10 kg de pâte de crevettes, 2 kg de sel, 1 kg d’oignon, de gingembre, 0,8 kg de son de riz et une poignée d’écorces de mandarine. Après avoir été moulue, la pâte de crevettes épaisse est assaisonnée d’un peu de sel et de son de riz, puis versée dans un bocal en céramique, en verre ou en plastique propre, fermé hermétiquement et conservé au frais.

Pendant la première semaine, ouvrez le bocal chaque matin pour ajouter le sel et le son de riz. Assurez-vous d'avoir ajouté tout le sel et le son de riz au bout de 7 jours. Pendant la fermentation, sortez le bocal de temps en temps et mélangez. Au bout d'un mois environ, la sauce de poisson prendra une couleur brun rougeâtre et dégagera un arôme caractéristique lorsqu'elle sera mûre.

Avec des épices naturelles et une méthode de fermentation unique, la pâte de crevettes Hung Nguyen a une couleur, un arôme et une saveur uniques que tous les pays n'ont pas.

En moyenne, 10 kg de pâte de crevettes permettent de préparer 10 litres de sauce de poisson (20 bouteilles, soit 0,7 kg de sauce par bouteille). La pâte de crevettes peut être consommée crue, c'est-à-dire retirée d'un bocal, assaisonnée d'épices comme du piment ou du galanga, et dégustée immédiatement. On peut aussi faire revenir des oignons et réchauffer la sauce de poisson avant de la déguster. La pâte de crevettes est souvent utilisée comme sauce pour accompagner le porc, la viande de chèvre, les salades, les rouleaux de riz, les aubergines marinées, les oignons marinés, etc. Tous ces plats sont délicieux et appétissants.

Autrefois simple plat traditionnel, la pâte de crevettes est aujourd'hui devenue une spécialité prisée sur les marchés du monde entier. À maturité, c'est aussi le moment du Nouvel An lunaire ; elle est alors mise en bouteille, chaque bouteille étant vendue entre 500 000 et 600 000 VND.

M. Vo Trung Truc, du hameau de Phu Xuan, commune de Chau Nhan, a déclaré : « Chaque saison, ma famille utilise environ 50 à 60 kg d'œufs de poisson frais pour préparer sa sauce de poisson. En général, ma famille ne commande que des connaissances à la campagne, dans le Sud comme dans le Nord. À chaque fête du Têt, les produits sont épuisés et il n'y a plus de sauce aux œufs de poisson à vendre. »

On sait qu'il existe actuellement de nombreux établissements produisant de la pâte de crevettes dans les communes de Chau Nhan et de Hung Loi. À chaque saison, une usine transforme des centaines de tonnes de crevettes pour en faire de la pâte. Selon les habitants, la fabrication de pâte de crevettes est une activité lucrative, pouvant doubler l'investissement initial.