Thé pilé frais et sucré, riche en saveurs du peuple Muong.

Khanh Ly - Thanh Phuc / Présent: Hong Toai •3/10/2026

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Từ những lá chè xanh hái lúc tinh sương, người Thái ở khu vực huyện Quỳ Hợp (cũ) đã tạo nên thứ nước có màu xanh ngọc, chát dịu, ngọt hậu: Chè đâm. Qua bao thế hệ, bát chè đâm mộc mạc mang hương vị núi đồi không chỉ hiện diện trong mỗi nếp nhà, trên bàn nước đãi khách mà còn trở thành một nét văn hóa lưu giữ hương vị quê hương, nếp sống và tình người nơi bản mường miền Tây xứ Nghệ.

Sáng sớm, khi những giọt sương còn đọng trên lá, bà Vi Thị Minh (60 tuổi), ở xóm Đại Cường, xã Mường Ham, lại ra vườn hái những nhánh chè tươi đem về làm chè đâm. Công việc ấy đã thành thói quen từ bao năm nay, như một phần nhịp sống quen thuộc của gia đình người Thái nơi đây.

Bà Minh bảo, từ khi còn nhỏ, bà đã được mẹ và bà ngoại chỉ cho cách làm chè đâm. Ngày trước, hầu như gia đình nào trong xóm cũng có một chiếc ống mét, chiếc chày gỗ và huột - dụng cụ dùng để đâm, lọc chè. Mỗi khi nhà có khách, chẳng cần cầu kỳ mâm cao cỗ đầy, chủ nhà chỉ cần rót ra những bát chè xanh mát là câu chuyện đã có thể bắt đầu.

Để có bát chè đâm ngon, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Những nhánh chè phải là chè bản địa lâu năm, lá dày, xanh, vừa độ, không quá già, không quá non. Cây được trồng ở nơi thoáng, nhiều nắng và không sử dụng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật. Chè sau khi hái về được rửa sạch, nhẹ tay để lá không bị dập.

Cành và lá chè sau đó được cho vào cối làm từ ống mét già, cối gỗ hoặc cối đá. Người làm dùng chày gỗ đâm, giã đều tay cho đến khi lá chè nhuyễn, tiết ra thứ nước cốt xanh đậm. Một ít nước sạch, tốt nhất là nước mưa hoặc nước suối trong đã đun sôi để nguội, được thêm vào cối. Hỗn hợp tiếp tục được đâm, giã rồi lóng qua rây, lấy nước, bỏ bã.

Nghe qua tưởng đơn giản, nhưng để có bát chè xanh trong, màu đẹp, vị thơm lại cần sự khéo léo. Chày phải giã nhanh, dứt khoát, đều tay. Người chưa quen việc dễ làm lá chè văng khỏi cối hoặc nước bắn tung tóe.

« On peut boire du thé pilé chaud ou froid, mais il est meilleur froid, surtout par temps chaud. Un bol de thé frais, avec sa légère astringence qui se transforme progressivement en douceur en bouche, procure une sensation de fraîcheur », expliqua Mme Minh en servant du thé fraîchement pilé à ses invités.

Le thé vert émeraude contraste avec la blancheur du bol en porcelaine. À la première gorgée, une légère amertume se répand, se transformant peu à peu en une douceur rafraîchissante, suivie du délicat arôme des feuilles de thé des collines.

Mme Sam Thi Nhat, du hameau de Dai Cuong, qui cultive le thé depuis de nombreuses années, raconte que sa famille possédait autrefois une grande plantation. Ils cultivaient du thé pour leur consommation quotidienne et en partageaient également avec les voisins du village. Plus tard, lorsque la famille a construit une maison et s'est tournée vers d'autres cultures, la plupart des théiers ont été arrachés. Elle a toutefois conservé cinq rangées de théiers pour fournir la matière première nécessaire à la fabrication du thé pilé.

« Chaque foyer, même s'il ne cultive plus grand-chose, essaie de conserver quelques rangées de théiers dans son jardin. Avoir du thé, c'est avoir quelque chose à boire et à offrir aux invités », a déclaré Mme Nhat.

D'après Mme Nhat, les feuilles de thé utilisées pour le thé pilé doivent être d'un âge optimal : ni trop vieilles, ni trop jeunes. Les feuilles trop vieilles donnent une couleur foncée, tandis que les jeunes feuilles manquent d'arôme. Fraîches et croquantes, les feuilles de thé, après avoir été soigneusement lavées, sont égouttées puis pilées au mortier jusqu'à obtenir une pâte fine.

De nos jours, les mixeurs permettent de raccourcir le processus, mais pour ceux qui apprécient le thé vietnamien traditionnel, le mortier et le pilon conservent une signification toute particulière.

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Moudre avec une machine est plus rapide, mais le thé n'a pas le même arôme et le même goût que lorsqu'il est pilé au mortier et au pilon.

Mme Nhat a partagé

Mme Luong Thi Xanh, chef cuisinière de la maison d'hôtes Nha Sam dans le hameau de Dai Cuong, explique que le thé pilé est depuis longtemps associé à la vie des Thaïlandais. Autrefois, lorsque la vie était plus proche des montagnes et des forêts, les gens cueillaient des feuilles et de l'écorce, les pilaient et les faisaient bouillir pour préparer une boisson. Avec la popularisation du thé vert, on a commencé à piler et à broyer les feuilles pour en extraire le jus, créant ainsi peu à peu une boisson unique pour la communauté.

La province de Nghệ An compte de nombreuses régions productrices de thé vert, mais la méthode traditionnelle d'infusion par pilonnage, broyage et filtration des feuilles, telle qu'elle était pratiquée dans l'ancienne région de Quy Hộp, conserve un charme unique. Parmi ces thés, celui du hameau de Thaï Hoc, aujourd'hui rattaché à la commune de Muống Hộm, est considéré par beaucoup comme possédant une saveur particulièrement exceptionnelle.

Le chef du village, Vi Van Kien (né en 1984), a indiqué que Thai Hoc compte actuellement environ 320 foyers. Autrefois, le thé y était largement cultivé, mais ces dernières années, les habitants se sont tournés vers la plantation d'acacias, réduisant ainsi la superficie consacrée au thé à un peu plus d'un hectare. Malgré cela, presque chaque famille conserve encore quelques rangées de théiers dans son jardin.

Tôt le matin ou lors des après-midi tranquilles, les gens se retrouvent autour d'un bol de thé pilé pour bavarder après leur journée de travail. On offre du thé aux visiteurs du village. Les invités venus de loin reçoivent également un bol de thé de la part de l'hôte, et parfois même quelques bouteilles à emporter.

Une simple boisson est ainsi devenue une partie de la vie quotidienne, une façon pour les gens de faire preuve d'hospitalité les uns envers les autres.

Ce qui rend le thé concassé si mémorable, ce n'est pas seulement sa belle couleur vert émeraude ni sa légère astringence parfumée, mais aussi son arrière-goût unique. À chaque gorgée, la saveur ne se fait pas sentir d'emblée, mais se diffuse lentement en bouche, laissant une agréable sensation de fraîcheur.

Selon la tradition populaire, le thé pilé est souvent consommé pour se désaltérer, surtout par temps chaud. Certains en boivent quelques bols le matin avant de commencer leur journée de travail ; d’autres y ajoutent un peu de mélasse ou de miel après une journée de labeur. Mais pour les amateurs de thé, le boire pur reste la méthode préférée, car elle permet de préserver pleinement l’arôme des feuilles.

Mme Luong Thi Xanh a indiqué que les feuilles de thé doivent être consommées le jour même de leur cueillette. Les laisser infuser toute la nuit en altère considérablement la saveur. La manière de les déguster contribue également au plaisir de savourer un thé pilé. Un petit bol en porcelaine ou en céramique met en valeur la couleur verte du thé, créant une ambiance à la fois rustique et agréable à l'œil.

Autrefois boisson familiale incontournable, le thé pilé s'est désormais invité dans les menus thaïlandais, notamment auprès des touristes désireux de découvrir le tourisme communautaire. Ces derniers peuvent non seulement déguster le thé, mais aussi s'essayer à la cueillette, au lavage, au pilonnage et à la filtration des feuilles, avant d'emporter chez eux des bouteilles de thé vert rafraîchissant en souvenir.

Le thé glacé a lui aussi quitté les cuisines villageoises pour s'installer dans les salons de thé qui bordent le lac Thung May. Le long de la route qui longe le lac, on trouve facilement des boutiques vendant ce thé vert émeraude si particulier. Assis à des tables en bois, les clients sirotent tranquillement leur thé, discutent et contemplent le lac.

Les clients les plus pressés peuvent commander du thé à emporter. Chaque bouteille de thé infusé coûte environ 10 000 à 15 000 VND, offrant à la fois une boisson rafraîchissante et un petit complément de revenus pour la population locale.

Mme Phan Thi Giang, originaire de la région côtière de Quynh Luu (anciennement), travaille et vit à Quy Hop depuis près de 17 ans. N'ayant jamais goûté de thé pilé auparavant, elle est progressivement devenue « accro » à cette boisson.

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Boire du thé concassé avec des bonbons aux cacahuètes et du « cu đơ » (une confiserie vietnamienne) est un délice incomparable. La douceur du sucre de canne, le piquant du gingembre dans les bonbons et l'astringence rafraîchissante du thé s'harmonisent à la perfection ; savourer chaque gorgée permet d'en apprécier pleinement le goût.

Mme Phan Thi Giang a partagé

On trouve encore aujourd'hui, dans de nombreuses villes, du thé préparé à partir de feuilles de thé rapportées par les Thaïlandais ayant quitté leur pays. Si la vie moderne propose toujours plus de boissons, dans le cœur de ceux qui sont loin de chez eux, un bol de thé vert émeraude conserve un charme tout particulier. Car il ne s'agit pas seulement du goût des feuilles cueillies à flanc de colline.

Elle évoque aussi la sensation d'un matin frais, du mortier et du pilon en bois, du pilonnage rythmé ; du bol de thé que l'hôte verse à ses invités, des histoires partagées sur le porche et des après-midi passés ensemble dans les villages.

Et c’est peut-être grâce à ces choses simples que le thé pilé a transcendé son statut de simple boisson rafraîchissante pour devenir une partie intégrante des souvenirs et des aspects culturels de la vie des populations ethniques thaïlandaises de l’ancienne région de Quy Hop.