Súp lươn Nghệ An trong hành trình tìm kiếm giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam

Súp lươn Nghệ An được vinh danh

Với mong muốn góp phần thiết thực đưa nền văn hóa ẩm thực Việt Nam lên tầm cao mới một cách bền vững, vào tháng 6/2022, Hiệp hội Văn hóa và Ẩm thực Việt Nam (VCCA) đã triển khai đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia, giai đoạn 2022-2024”. Sau 6 tháng triển khai, VCCA đã thu thập được dữ liệu của 421 món ẩm thực do Sở Du lịch, Sở Văn hóa và Thể thao, các Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực 3 miền Bắc, Trung, Nam với sự tham gia của hơn 30 chuyên gia ẩm thực, văn hóa đã sàng lọc ra 165 món ăn vượt qua vòng sơ khảo.

Nhiều món ăn tiêu biểu cho các tỉnh, thành đã được tôn vinh để góp phần xây dựng thành thương hiệu quốc gia. Ảnh: Hồ Quỳnh Yên

Đại diện Ban tổ chức cho biết, các món ăn được xét chọn bám sát 3 tiêu chí: Có giá trị văn hóa, lịch sử món ẩm thực được hình thành và phát triển trong những vùng miền địa lý nhất định; Có giá trị đặc trưng về chất lượng (dinh dưỡng, an toàn, cảm quan), công nghệ sản xuất, chế biến, bảo quản và lưu thông; Có giá trị kinh tế, có khả năng phát triển trong cộng đồng.

Hội đồng chuyên môn dưới sự chủ trì của Giáo sư Lê Duẩn - Phó Chủ tịch kiêm Tổng Thư ký Hội Khoa học và Công nghệ thực phẩm Việt Nam cùng với các chuyên gia ẩm thực, các nhà văn hóa, nhà nghiên cứu về lịch sử, đã bàn bạc, thống nhất lựa chọn ra 121 món ẩm thực tiêu biểu Việt Nam cho năm 2022 (được chọn ra từ 421 món đặc trưng của các tỉnh, thành). Trong đó, có 47 món ăn miền Bắc, 37 món ăn miền Trung và 37 món ăn miền Nam. Một số món được vinh danh như lạp xưởng tươi truyền thống Cần Đước, bánh đúc riêu cua, cháo ấu tẩu, chả rươi, cá nướng dân tộc Thái, cốm làng vòng… Đặc biệt, súp lươn Nghệ An cũng được lựa chọn để đưa vào danh mục này.

Đầu bếp Bảo Nguyên (TP.Vinh) giới thiệu món súp lươn Nghệ An với một thực khách người Pháp. Ảnh: Hồ Quỳnh Yên

Có mặt tại chương trình, sau khi thưởng thức món súp lươn Nghệ An do đầu bếp Bảo Nguyên (TP. Vinh) chế biến tại chỗ, anh Châu Nguyễn - một đầu bếp đến từ Hà Nội, cho biết: “Súp lươn đúng vị của Nghệ An. Tôi đã ăn rất nhiều, ở quán của bà già gần chợ Vinh. Tôi cũng là một đầu bếp, rất thích tìm kiếm những món ăn độc đáo từ các vùng miền. Đến Vinh nếu không ăn lươn là một thiếu sót. Tôi rất thích món súp lươn, bản thân lươn của Việt Nam đã ngon rồi, nhưng lươn của Nghệ An có một sự khác biệt rõ rệt. Nó có độ ngọt hơn mà nếu một người tinh tế, ăn nhiều lươn thì họ sẽ phát hiện ra điều đó”.

Theo ông Nguyễn Quốc Kỳ - Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, con người Việt Nam, nhân cách Việt Nam không tách rời khỏi những giá trị văn hóa. Nhiều năm qua, chúng ta đã tiếp cận với nó, sống với nó, đồng hành với nó và hôm nay chúng ta nhận thức ra được rằng chúng ta cần phải tôn vinh nó. “Nói như vậy, không có nghĩa là thời gian qua chúng ta đã thờ ơ, nhưng chúng ta chưa có lúc nào tổ chức tìm kiếm, bảo tồn, phát huy phát triển giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam, đưa nó lên một tầm giá trị mới, tạo ra được thương hiệu cho ẩm thực Việt Nam, văn hóa ẩm thực Việt Nam chúng ta trong môi trường cạnh tranh trong nước và quốc tế”, ông Kỳ cho biết.

Cũng theo ông Nguyễn Quốc Kỳ, đây là quá trình cần đến sự kiên nhẫn, bền bỉ; đòi hỏi những người thực hiện phải cố gắng hết sức để không bỏ sót. “VCCA quyết định tổ chức chương trình tìm kiếm những giá trị văn hóa ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam, qua đó hình thành về văn hóa ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam cũng như xây dựng thành tinh hoa ẩm thực Việt Nam, xây dựng lại dữ liệu cho văn hóa đời sau, tạo dựng lên một dữ liệu để chúng ta có thể biến nó từ giá trị di sản thành giá trị tài sản”, ông Kỳ nói.

Đưa ẩm thực Việt thành thương hiệu quốc gia

Ông Lê Tân - Phó Chủ tịch Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam cho biết, VCCA đã tìm được trên 3.700 món ăn thông qua các hội thảo khoa học và các nhà nghiên cứu, học giả. Trong tương lai, những món ăn này sẽ được số hóa dần dần để đưa đến công chúng, cho đời sau hiểu được giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam.

“Hành trình của chúng tôi được bắt nguồn từ giá trị ẩm thực của Việt Nam, từ cội nguồn của dân tộc Việt Nam cách đây mấy nghìn năm. Và tiến trình này diễn ra vì VCCA có một tầm nhìn sứ mệnh và định hướng. Trách nhiệm và sứ mệnh của chúng tôi là truy tầm, phục dựng, phát huy và phát triển. Đồng thời, thông qua đó để bảo tồn, đưa đến một kết cục là ít nhất chúng ta sẽ có một bộ thống kê các món ăn vùng miền tiêu biểu của Việt Nam”, ông Lê Tân bày tỏ.

Thực khách thích thú khi được thưởng thức món súp lươn do đầu bếp Bảo Nguyên (TP. Vinh) chế biến tại chỗ. Ảnh: Hồ Quỳnh Yên

Theo ông Lê Tân, hành trình tìm kiếm này dựa trên 4 tiêu chí: lịch sử, chuỗi giá trị từ nơi nuôi trồng lên đến bàn ăn, giá trị về con người (nhà nghiên cứu, nhà khoa học, nhà chế biến, nghệ nhân) và cuối cùng là sự lan toả để nâng tầm văn hóa món ăn Việt Nam. “Chúng tôi đã khảo sát được 60/63 tỉnh, thành và lần này chúng tôi tìm kiếm trên nguyên tắc giá trị ẩm thực tiêu biểu. Có nghĩa là tại mỗi tỉnh, mỗi địa phương, chúng tôi sẽ tìm kiếm để giới thiệu các món ăn tiêu biểu của địa phương đó. Chẳng hạn, nói đến trâu gác bếp là Tây Bắc, bánh tôm là Hà Nội, phở xưa là Nam Định, kẹo cu đơ là Hà Tĩnh, lươn là Nghệ An, bún bò giò heo là Huế…”, ông Lê Tân chia sẻ.

Có một thực tế là do địa lý và tiến trình di cư nên có tình trạng nhiều món ăn trùng lặp nhau giữa các địa phương. “Thực tế cho thấy, nhiều nơi có món xôi ngũ sắc, xôi cá rô, bún hoặc miến… Chúng tôi sẽ chọn ra đặc trưng dựa trên giá trị lịch sử lâu đời nhất. Chỉ riêng bún, chúng ta có bún bò, bún cá, bún mực, bún chả cá Lã Vọng, bún măng, bún mọc… Nhưng hành trình của bún cách đây trên 450 năm, bún đã bắt nguồn từ Thủ đô cho đến Huế nhưng bún có giá trị lâu đời nhất đó xác định rằng là Huế. Nói đến bún là nói đến Huế. Tất nhiên, chúng tôi sẽ chọn dần. Và trong hành trình tìm kiếm này, cũng sẽ có lúc trùng lặp nhưng tôi nghĩ rằng, thống kê và số hóa của chúng ta trong tương lai cũng như bảo tàng, sẽ mang lại một giá trị đích thực, có sự cộng hưởng của cộng đồng, nhà nghiên cứu, nhà khoa học, nghệ nhân của các vùng miền, trong đó có văn hóa thể thao… Trong hành trình này, tôi nghĩ trách nhiệm không của riêng ai”, đại diện của Ban tổ chức cho biết.

Được biết, trong giai đoạn tiếp theo của đề án, VCCA sẽ tiếp tục hoàn thiện bộ cơ sở dữ liệu văn hóa ẩm thực Việt Nam với mục tiêu tìm ra 1.000 món ẩm thực tiêu biểu theo các tiêu chí trên trong năm 2023. Các dữ liệu này sẽ được sử dụng để hoàn thiện “Bản đồ ẩm thực Việt Nam” vào năm 2024, tiến tới xây dựng “Bảo tàng ẩm thực Việt Nam” theo định hướng thực tế ảo 3D và Bảo tàng Ẩm thực thực tế phục vụ du khách tham quan trong và ngoài nước trong tương lai, góp phần đưa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia.