Ngư dân Nghệ An đỏ lửa xông “cá ông trời”

(Baonghean.vn) - Cá thửng (người dân Nghi Thủy, TX.Cửa Lò thường gọi là “cá ông trời”) là món ăn độc đáo rất được nhiều người ưa chuộng, nhất là vào dịp Tết. Những ngày cuối tháng Chạp, có hộ chế biến 3-5 tạ cá thửng/ngày để kịp cung cấp cho thị trường. Việc sơ chế cá thửng khá công phu, cầu kỳ…

“Của một đồng, công một nén”

Bà Nguyễn Thị Manh, khối 9 phường Nghi Thủy (TX.Cửa Lò) có thâm niên hơn 40 năm sơ chế cá thửng. Ảnh: Thanh Phúc

Bà Nguyễn Thị Manh (65 tuổi), ở khối 8, phường Nghi Thủy, TX. Cửa Lò có thâm niên 40 năm chế biến cá thửng cho biết: “Tui dân gốc ở đây, nghề sơ chế cá thửng ni tui học từ cha, mẹ, công phu, cầu kỳ lắm!”.

Thường thì tầm 3h sáng, bà cùng con gái ra bến, đợi thuyền đánh cá của các ngư dân trở về, lựa chọn mua những mẻ cá thửng tươi ngon, to đều nhau. Cá đem về rửa sạch. “Khâu rửa cá cũng đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ. Rửa làm sao để con cá sạch nhưng không bị bong, tróc vảy”, bà cho biết.

Cá sau khi hấp vừa chín được xông qua than hoa cho khô. Ảnh: Thanh Phúc

Cá sau khi rửa, để cho ráo nước rồi bắt đầu khâu tạo hình. “Phải uốn cá sao cho thành một vòng tròn, miệng cá ngậm đuôi cá (có thể cố định bằng tăm tre hoặc dây cước), cân xứng, không vẹo, không được làm gãy xương cá”, bà Manh cho biết. Sau đó, cá được cho vào nồi hấp vừa chín, đưa ra khỏi nồi, xếp lên vỉ sắt cho ráo nước.

Quạt một bếp than củi, chờ than đượm, đem vỉ cá lên sấy, trong quá trình sấy cá, phải lật trở đều, chú ý nhiệt độ than vừa phải, không được để quá nóng, lớp vảy sẽ bị xém đen, nhìn mất thẩm mỹ. Khi sờ tay vào thấy cá khô, không còn dính tay nữa thì nhấc cá ra khỏi bếp than, sắp sang một vỉ sắt tròn. Nhen một bếp than củi, dùng bã mía hoặc vỏ mía tươi tấp lên trên. Khi thấy khói quyện lên kèm theo vị ngọt của mía thì dùng thùng phuy rỗng úp lên bếp than, bỏ vỉ cá vào thùng phuy, đậy kín nắp. Cá được xông khói bã mía nên sẽ thơm và ngọt nhờ lớp mật mía còn sót lại trong bã, lớp vỏ cật của mía thấm vào từng con cá. Sau khi xông cá sẽ ngả màu vàng ươm rất ngon mắt.

Bí quyết riêng của người dân làng chài Nghi Thủy để tạo vị thơm ngọt và màu vàng bắt mắt cho cá thửng là xông bằng bã (vỏ) mía trong thùng phuy đậy kín nắp. Ảnh: Thanh Phúc

Tận mắt chứng kiến quy trình sơ chế cá thửng mới thấy được sự công phu của người làm nghề. Bà Manh cho biết: “Một mẻ cá chừng dăm yến là mất 7-8 tiếng đồng hồ làm không ngơi tay. Tỉ mẩn, nhiều công đoạn nên cả làng hiện chỉ còn mươi hộ theo nghề buôn, sơ chế cá thửng, còn lại theo thuyền đi cá, nướng cá ở bến hoặc đi bán các chợ”, bà Manh chia sẻ.

Đắt hàng dịp Tết

Trong tín ngưỡng của người dân vùng biển, cá thửng tượng trưng cho trời tròn. Do đó, trong mâm cỗ ngày Tết, bên cạnh bánh chưng xanh tượng trưng cho “đất vuông” thì hầu như nhà nào cũng có đĩa cá thửng, cầu mong một năm mới trời yên bể lặng, ngư dân đánh bắt được nhiều tôm cá. Về sau, tục cúng cá thửng vượt không gian địa lý lan xa ra các địa phương khác.

Cá thửng hình tròn tượng trưng cho "ông trời" được người dân lựa chọn bày biện trong mâm cỗ cúng Tết. Ảnh: Thanh Phúc

“Ngoài ý nghĩa tượng trưng cho ông trời, cá thửng kho mật mía còn là món ăn ngon, thịt chắc, xương ít, thơm, bùi, không gây ngán, chế biến đơn giản nên được nhiều người lựa chọn trong thực đơn mâm cỗ ngày Tết. Với lại, con cá thửng hình tròn, bày lên đĩa nhìn rất bắt mắt, trông mâm cỗ đẹp hơn, cân đối hơn. Cá thửng lại bảo quản được lâu (bỏ tủ lạnh hàng tháng không hỏng), càng kho càng ngon nên nhiều người lựa chọn làm quà Tết”, chị Hoàng Thị Yên, một hộ dân buôn cá thửng ở Nghi Thủy cho biết.

Cá thửng được nhiều người chọn mua làm quà biếu dịp Tết. Ảnh: Thanh Phúc

Với những “ưu điểm” trên, cá thửng khá đắt khách vào dịp cận Tết. “Người ta mua về nấu cúng Tết, làm quà biếu, gửi đi nước ngoài…

Có thời điểm, cả làng có khoảng 100 hộ làm nghề sơ chế cá thửng. Dịp cận Tết này, có ngày mỗi hộ xuất bán hàng tạ cá thửng đã qua sơ chế. Cá thửng đã qua sơ chế có giá từ 30.000 đồng-80.000 đồng/con (tùy to, nhỏ), bán theo cân thì khoảng 120-150.000 đồng/kg. Trong khi giá cá thửng tươi tại bến chỉ từ 40.000 đồng - 60.000 đồng/kg. Lấy công làm lãi, nhiều hộ dân nhờ nghề chế biến cá thửng đã thoát khỏi nghèo đói, có của ăn của để. Tuy nhiên, cá thửng chỉ có từ tháng 11 âm lịch đến tháng 2 âm lịch là hết mùa nên các mùa khác trong năm, người dân chuyển qua chế biến các loại cá khác”, anh Đậu Thế Anh - Chủ tịch Hội Nông dân phường Nghi Thủy cho biết.

Cận Tết, nhu cầu các loại cá tăng nên người dân làng nghề khai thác, chế biến hải sản ở Nghi Thủy tất bật với việc sơ chế. Các lò nướng cá hoạt động hết công suất. Ảnh: Thanh Phúc

Giáp Tết nhu cầu về các loại cá để bày biện mâm cúng, thực phẩm Tết và quà biếu nên người dân Nghi Thủy tất bật với việc đánh bắt, chế biến, đóng gói các sản phẩm như: Cá thu, cá thửng, cá chỉ vàng, cá cơm, mực khô, mực 1 nắng…