Mẹo bảo quản thịt luôn tươi ngon ngày lạnh

Thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0 - 2 độ C trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò tuỳ thuộc vào số lượng vi sinh vật có mặt trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối.

Để giúp người dân bảo quản thịt cho ngày Tết, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) đã đưa ra những hướng dẫn chi tiết. Có nhiều phương pháp bảo quản thịt tươi phổ biến như sau:

+ Không sử dụng hoá chất: Sấy khô, xử lý muối, lạnh, xử lý nhiệt, bức xạ và ion hoá.

+ Bảo quản bằng hoá chất như: Thêm CO₂, thêm hóa chất diệt khuẩn hoặc các hoá chất khác. Biện pháp này rất hạn chế bởi luật của từng quốc gia. Bảo quản bằng hoá chất tự nhiên như xông khói đóng vai trò quan trọng và được sử dụng rộng rãi.

+ Phương pháp dùng nhiệt độ thấp để bảo quản là phổ biến nhất. Trong phương pháp dùng nhiệt độ thấp, người ta dùng phương pháp làm lạnh nhiều hơn làm lạnh đông.

Dùng nhiệt độ thấp để bảo quản là phương pháp phổ biến nhất.

Phương pháp làm lạnh

Theo các chuyên gia, việc mua bán thịt tươi trong cộng đồng EU phải được làm lạnh tức khắc trong phòng lạnh sau khi khám thịt xong và giữ ở nhiệt độ không đổi <7 độ="" c="" đối="" với="" quầy="" thịt="" và="" pha="" lọc,="" 3="" độ="" c="" đối="" với="" phủ="" tạng.="" ngoại="" trừ="" thịt="" phân="" phối="" tức="" khắc="" thì="" nhiệt="" độ="" 7="" độ="" c="" là="" nhiệt="" độ="" quá="" cao="" để="" giữ="" cho="" phẩm="" chất="" thịt="" tốt.="" nhiệt="" độ="" này="" cũng="" là="" nhiệt="" độ="" tối="" đa="" áp="" dụng="" cho="" việc="" vận="">

Thời gian bảo quản thịt ở nhiệt độ từ 0- 2 độ C trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò tuỳ thuộc vào số lượng vi sinh vật có mặt trong thịt, nhiệt độ, độ ẩm tương đối. Ví dụ đối với thịt bò <5 độ="" c,="" vận="" tốc="" không="" khí=""><1m .="" trong="" 24="" giờ="" đầu="" làm="" lạnh="" thân="" thịt="" bò;="" khoảng="" 1-="" 2="" tuần="" đối="" với="" thịt="" lợn,="" thịt="" dê="" và="" thịt="" cừu="" với="" một="" thời="" gian="" ngắn="" hơn="" thịt="">

Thịt ướp lạnh được treo trên các móc sắt mạ thiếc, treo cách tường ít nhất 0,6 m, cách ống hơi lạnh được giữ ít nhất là 0,9 m. Đường ray dùng để treo thịt bò phải cao ít nhất 3,3m kể từ sàn nhà; 2,7m đối với quày thịt heo đã cắt đầu. Độ ẩm trong kho ướp lạnh được giữ ở 81-92% để tránh thịt co lại vì khô, gây thiệt hại về trọng lượng.

Phương pháp làm đông lạnh

Thịt chế biến thường dự trữ bằng phương pháp lạnh đông có nhiều mức nhiệt độ khác nhau.

Theo quy định đề ra: đối với 1/4 quày thịt bò được chấp nhận để lạnh đông thì quày thịt này có nhiệt độ <7 độ="" c="" rồi="" đem="" lạnh="" đông="" trong="" vòng="" 36="" giờ="" nhiệt="" độ="" bên="" trong="" thấp="" hơn="" âm="" 7="" độ="" c.trữ="" đông="" ở=""><- 17="" độ="" c.="" đối="" với="" quày="" thịt="" heo="" nhiệt="" độ="" trước="" khi="" lạnh="" đông="" là="" 4="" độ="" c,="" lạnh="" đông="" –="" 30="" độ="" c="" cho="" đến="" khi="" quày="" thịt="" đạt=""><-15 độ="" c.="" cuối="" cùng="" trữ="" đông="" ở="" -="" 20="" độ="">

Ngoài ra còn có nhiều kiểu lạnh đông nhanh kiểu tấm ở -35 độ C, vận tốc không khí khoảng 3-5m/s với thời gian 10 giờ. Phương pháp này giữ thịt trong thời gian dài hơn phương pháp làm lạnh. Thích hợp cho việc vận chuyển thịt theo tàu biển hay cần bảo quản thịt với số lượng lớn và trong một thời gian dài.

Theo SK&ĐS