«Ты идёшь, ты помнишь...

(Баонхэан) -Когда мы были маленькими, глядя на цветущие фиолетовые баклажаны в саду, мы с сёстрами, сами того не зная, соревновались, кто кого сорвёт, чтобы сделать из них ожерелья на шее. Бабушка злилась и жалела нас с сёстрами. Злилась, потому что цветы баклажанов должны были принести плоды только через несколько дней. Бабушке было жаль нас с сёстрами, потому что цветы баклажанов попадали на нашу молодую кожу и вызывали зуд. После этого бабушка сказала нам: «Дети, никогда больше не рвите цветы баклажанов, чтобы баклажаны плодоносили».

В те времена, каждый раз, когда цвели баклажаны, бабушка приходила к ней утром и вечером. Несмотря на то, что листья баклажанов прилипали к её рукам, отчего они зудели и краснели, она всё равно усердно ловила червей днём и ночью. В то время мы с сёстрами просто понимали, что бабушка заботится о баклажанах, потому что моя семья обожала баклажаны. Когда я подросла, я узнала, что эти баклажанные грядки солили и продавали на рынке, что и нас с сёстрами. Жители моего родного города выросли на этих банках с солёными баклажанами. Многие жители моего родного города, района Куинь, сейчас добились успеха, но до сих пор не забывают блюдо «баклажаны с соевым соусом», которое они едят каждый раз, когда приезжают домой.

Чтобы получить вкусные маринованные баклажаны, которые можно было бы хранить месяцами, не портя, моей бабушке приходилось идти на рынок и покупать большую глиняную банку. Баклажаны, которые она собирала, были ещё свежими, с плодоножками и ночной росой, срезанными колосьями, промыты прохладной колодезной водой и высушены на солнце несколько дней. Бабушка говорила, что если хочешь, чтобы баклажаны были хрустящими и вкусными, нужно сушить их на солнце некоторое время, чтобы они уменьшились в размере. Срезая плодоножку, нужно делать это очень аккуратно: если порезать «мякоть», баклажаны сгниют и долго не хранятся. В то время моя семья жила бедно, но бабушкины банки с баклажанами всегда были полны специй, таких как чеснок, чили, имбирь, ананас, тёплой воды и немного соли по вкусу. Сверху на баклажаны бабушка клала тонкую плетёную бамбуковую циновку и камень, чтобы они не почернели. Через неделю баклажаны созрели, в воздухе витал аромат ананаса, имбиря... когда приносили миску с баклажанами, каждый брал по яйцу, чтобы съесть его. Моя бабушка часто мариновала две банки баклажанов: одну лёгкую и одну крепкую. Пресные баклажаны называются быстросолёными, их достают только через несколько дней и макают в креветочную пасту (паста из креветок, приготовленных на пару с лимонным соком, небольшим количеством сахара и чили). Чтобы разнообразить блюдо из баклажанов, моя бабушка брала маринованные баклажаны, разрезала их пополам, удаляла семена и обжаривала на жире, добавляя немного сахара и чили. Я вырос вдали от дома, но куда бы я ни шёл, будь я бедным или богатым, баклажановый суп всегда присутствовал на каждом приёме пищи, особенно летом.

Маринованные баклажаны стали «фирменным блюдом» семьи госпожи Лиен.

В стихотворении заслуженного артиста Тиен Зунга (Нгеан) есть такие строки: «Квашеная капуста Тхань Чыонг, соевый соус Нам Дан, апельсины Ша Доай, Нги Лок, я до сих пор шучу, что у баклажанов есть стебли, у баклажанов есть хвостики...» Баклажаны издавна считаются основным блюдом жителей Нгеана. Самые вкусные и ароматные баклажаны – из Нги Лок. Здесь их часто маринуют в больших банках и достают только спустя месяцы. Каждый плод круглый, как мрамор, цвета слоновой кости, хрустящий.

Я иду по баклажановым полям района Нги-Лок. Солнце палит, многие участки земли потрескались в ожидании воды, но баклажановые грядки коммун Нги-Ван, Нги-Лам, Нги-Труонг, Нги-Тай... всегда полны воды, баклажановые поля зеленеют и изобилуют плодами, небо усыпано фиолетовыми цветами. Госпоже Ле Тхи-Льен из деревни №7 коммуны Нги-Лам в этом году исполняется 75 лет. Она – «рукодельница» засолки баклажанов и приготовления знаменитых блюд из баклажанов во всей деревне. Просто дойдите до начала коммуны Нги-Лам, спросите о госпоже «Льен-Баклажан», и все её узнают. Местные жители теперь называют её не Лиен, а в основном «госпожа Баклажан». Её маринованные баклажаны получаются лёгкими, кислыми, обмакиваются в креветочную пасту или уксус с рыбным соусом, соусом чили и сахаром. Они отлично сочетаются с рисом.

Г-жа Лиен призналась, что раньше она мариновала баклажаны вместо еды, в основном в дождливые месяцы. Позже многие, кто ел ее баклажаны, находили их вкусными и просили ее замариновать их для них. Она не помнит, когда к ней пришла профессия маринования баклажанов. Она смутно помнит, что профессия маринования баклажанов была с ней почти 50 лет. В последние годы она мариновала баклажаны по заказам из ресторанов и некоторых отелей в городах Винь и Куанхань. Г-жа Лиен сказала, что если она хочет, чтобы баклажаны были вкусными, первым шагом должно быть здоровое растение с достаточным количеством воды каждый день. Независимо от того, насколько жаркое лето, есть много дней, когда электросеть слабая и не может справиться с водяным насосом, г-жа Лиен с детьми и внуками носят ведра с водой, чтобы поливать грядки с баклажанами, чтобы баклажаны цвели и плодоносили. Пользуясь поздним вечером, когда люди потребляют меньше электроэнергии, вся семья госпожи Лиен поливает баклажановый сад, поэтому баклажановый сад ее семьи всегда красивый, ровный и свободный от червей.

В наши дни баклажаны готовят по-разному. Я пробовал маринованные баклажаны во многих недорогих ресторанах Виня. Они выглядят очень аппетитно. Если заказать только рис с несколькими баклажанами, миску сушеных креветок и овощной суп, то это блюдо обойдется всего в 10 тысяч донгов. Маринованные баклажаны легко приготовить. Просто вымойте баклажаны, отрежьте плодоножки, замочите их в кипятке, чтобы они остыли, добавьте немного соли и бланшируйте в кипящей воде 15 минут, чтобы баклажаны быстро завяли и легко впитали специи. Хорошо перемешайте с приправой, сахаром, имбирем, рыбным соусом, галангалом, чесноком и свежим чили без семян. Через несколько десятков минут у вас будет восхитительное блюдо из хрустящих баклажанов. Проще всего приготовить блюдо из сырых баклажанов. Выберите свежие, не слишком молодые и не слишком толстые баклажаны, разрежьте их пополам, замочите в солёной воде, выньте шумовкой и слейте воду. Креветочная паста (креветочная паста) готовится с лимоном, сахаром и чили. Помешивайте, пока миска с сушёными креветками не покроется пеной. Обмакните баклажаны в креветочную пасту, и весь рис её «убьёт». Баклажаны также можно обжарить со свиной грудинкой или лягушкой, но моё любимое блюдо — обжаренные баклажаны со свиной грудинкой. Обжарьте ароматный чеснок, добавьте баклажаны и мясо, обжаривайте, пока баклажаны не будут слегка приготовлены, а свинина не станет твёрдой. Влейте рыбный соус, смешанный с сахаром и глутаматом натрия, и продолжайте тушить. Когда блюдо будет готово, добавьте листья бетеля — аромат распространится. Сок баклажанов очень вкусен с рисом.

Самым популярным блюдом по-прежнему остаётся миска маринованных баклажанов, круглых, как шарики, – они нравятся всем. Жаркими летними днями, глядя на рисовую тарелку с миской овощного супа или миской вареного шпината, рядом с миской ароматных и хрустящих маринованных баклажанов, как бы вы ни устали, вам всё равно хочется взять палочки для еды. Или в августе и сентябре, во время дождей Нгау, в доме стоит банка маринованных баклажанов – достаём её, удаляем семена, обжариваем на жире, добавляем острый чили, немного сахара, имбиря, чеснока – все хотят сразу же нырнуть в рисовую тарелку, не добавляя других продуктов.

Многие, живущие вдали от дома, скучают по блюду из баклажанов, которое они готовят на родине. Многие живут в Ханое, Сайгоне и даже дальше в Европе, но каждый раз, возвращаясь домой, не забывают привезти баклажаны в подарок. Или, каждый раз, когда они принимают гостей в ресторане или отеле, они едят все дары леса и моря, но когда приходит время за миской риса, они всё равно хотят заказать баклажаны.

Каждый раз, когда я думаю о баклажанах, мне хочется ощутить этот кисловатый и хрустящий вкус, как будто он останется со мной навсегда...

Статья и фотографии: Ту Хыонг