«Когда будете уходить, помните...»

(Баонгхеан)Когда мы были маленькими, мы с сестрой, наблюдая за цветущими баклажанами, раскрашивающими сад в ярко-фиолетовый цвет, с восторгом срывали фиолетовые цветочки и нанизывали их на нитку, чтобы носить на шее. Бабушка злилась и волновалась за нас. Злилась, потому что через несколько дней на баклажанах должны были появиться плоды. Она переживала, что наша нежная кожа может раздражаться и чесаться от этих цветов. После этого случая она предупредила нас: «Никогда больше не срывайте цветки баклажанов, чтобы баклажаны могли зацвести и принести плоды…»

В те времена, когда зацветали баклажаны, моя бабушка навещала их утром и вечером. Несмотря на то, что листья баклажанов жгли и краснели ей в руках, она усердно вылавливала насекомых днем ​​и ночью. В то время мы с сестрами понимали, что она ухаживает за баклажанами, потому что наша семья любила их есть. Только повзрослев, я поняла, что она мариновала эти баклажаны и продавала их на рынке, воспитывая нас. Жители моего родного города выросли на этих банках маринованных баклажанов. Многие из моего родного города, района Куинь, ныне преуспевающего, до сих пор помнят «маринованные баклажаны с соевым соусом», когда приезжают домой.

Чтобы приготовить вкусные маринованные баклажаны, которые хранились бы месяцами, не портясь, моей бабушке приходилось ходить на рынок за большим глиняным кувшином. Она собирала баклажаны, ещё свежие, со стеблями и росой на них, срезала стебли, тщательно промывала их прохладной колодезной водой и сушила на солнце несколько дней. Она говорила, что для того, чтобы баклажаны получились хрустящими и вкусными, их нужно было немного подсушить на солнце, чтобы они уменьшились в размере. При срезании стеблей она должна была быть очень осторожна, чтобы не задеть мякоть, иначе баклажаны сгниют и долго не пролежат. В то время наша семья испытывала финансовые трудности, но в кувшине с маринованными баклажанами моей бабушки всегда было полно приправ: чеснок, перец чили, имбирь, ананас, тёплая вода и немного соли по вкусу. Она клала сверху тонкий плетёный бамбуковый коврик и небольшой камень, чтобы баклажаны не почернели. Через неделю баклажаны созревали, источая аромат ананаса и имбиря… когда подавали тарелку белоснежных маринованных баклажанов, все брали по кусочку. Моя бабушка обычно мариновала две банки баклажанов: одну с мягким вкусом, другую с сильным. Более мягкий сорт называется быстромаринованными баклажанами, которые маринуются всего несколько дней, а затем подаются с креветочной пастой (острая креветочная паста с лимонным соком, небольшим количеством сахара и чили). Чтобы разнообразить блюда из баклажанов, бабушка брала маринованные баклажаны, разрезала их пополам, удаляла семена и обжаривала на свином жире, добавляя немного сахара и чили. Я вырос далеко от дома, но куда бы я ни поехал, бедный я или богатый, баклажановый суп всегда присутствовал на каждом приеме пищи, особенно летом.

Маринованные баклажаны стали "фирменным блюдом" семьи госпожи Лиен.

В стихотворении, положенном на музыку заслуженным артистом Тьен Дунгом (Нгеан), есть строка: «Тхань Чыонг — маринованные побеги бамбука, Нам Дан — соевый соус, Ха Доай Нги Лок — апельсины, я до сих пор в шутку говорю, что у баклажана есть стебель и хвостик…». Маринованные баклажаны издавна считаются основным блюдом жителей Нгеана. Лучшие и самые ароматные маринованные баклажаны производятся в Нги Лок. Местные жители обычно маринуют баклажаны в больших банках, а затем, спустя несколько месяцев, достают их из банки и едят. Каждый баклажан идеально круглый, как мраморный шарик, цвета слоновой кости, и обладает приятной хрустящей текстурой.

Я шла по баклажанным полям района Нги Лок. Солнце палило, многие участки были потрескавшимися и ждали наводнения, но ряды баклажанов в коммунах Нги Ван, Нги Лам, Нги Чыонг, Нги Тай... всегда были полны воды, поля были усыпаны зелеными баклажанами, их фиолетовые цветы покрывали бескрайнее небо. Госпожа Ле Тхи Лиен из деревни № 7 коммуны Нги Лам, которой сейчас 75 лет, известна в окрестных деревнях как производительница маринованных баклажанов и приправ. Достаточно подойти к началу коммуны Нги Лам и спросить: «Госпожа Лиен, производительница баклажанов», и все ее знают. Люди в округе больше не называют ее по имени, Лиен, а в основном «госпожа Баклажан». Ее маринованные баклажаны имеют легкую кислинку, и если их обмакнуть в небольшое количество креветочной пасты или уксуса с рыбным соусом, соусом чили и сахаром, они очень аппетитно сочетаются с рисом.

Госпожа Лиен рассказала, что раньше она мариновала баклажаны, чтобы есть их вместо еды, в основном в дождливые месяцы. Позже многим людям понравились ее маринованные баклажаны, и они стали засолять их для них. Она точно не помнит, когда начала мариновать баклажаны; смутно помнит, что занимается этим почти 50 лет. В последние годы она маринует баклажаны на заказ для ресторанов и некоторых отелей в городе Винь и поселке Куан Хань. Госпожа Лиен сказала, что для того, чтобы баклажаны получились вкусными, первым шагом является обеспечение здоровья растений и достаточного количества воды каждый день. Даже в изнуряющую летнюю жару и в дни, когда электросеть слабая и воды недостаточно для работы водяного насоса, госпожа Лиен, ее дети и внуки носят ведра с водой, чтобы поливать ряды баклажанов, чтобы они могли цвести и плодоносить. Пользуясь преимуществами позднего вечера, когда люди потребляют меньше электроэнергии, вся семья госпожи Лиен поливает баклажанный огород, благодаря чему ее сад всегда красивый, ровный и совершенно свободен от вредителей.

В наши дни маринованные баклажаны готовят разными способами. Я пробовала быстромаринованные баклажаны во многих недорогих закусочных в Винь, и это очень вкусно. Если заказать только рис с несколькими маринованными баклажанами, миску креветочной пасты и овощной суп, это обойдется всего примерно в 10 000 донгов. Быстромаринованные баклажаны приготовить легко. Просто вымойте баклажаны, удалите стебли, замочите их в охлажденной кипяченой воде с небольшим количеством соли на 15 минут, затем бланшируйте в кипящей воде, чтобы они быстро размякли и легко впитали приправы. Хорошо перемешайте их с порошком приправ, сахаром, имбирем, рыбным соусом, галангалом, чесноком и свежим перцем чили (без семян). Через несколько десятков минут у вас получатся хрустящие и вкусные маринованные баклажаны. Более простой способ — есть их сырыми. Выберите свежие баклажаны, не слишком молодые и не слишком толстые, разрежьте их пополам, замочите в соленой воде, слейте воду через дуршлаг и обмакните в креветочную пасту (приготовленную из лимона, сахара и перца чили) до образования пены. Обмакивание баклажанов в креветочную пасту невероятно вкусно и заставит вас захотеть съесть целую кастрюлю риса. Баклажаны также можно обжаривать со свиной грудинкой или лягушкой, но мой любимый вариант — обжаренные баклажаны со свиной грудинкой. Обжарьте чеснок до появления аромата, затем добавьте баклажаны и свинину, помешивая, пока баклажаны не будут готовы, а свинина не станет плотной. Влейте приготовленную смесь рыбного соуса с сахаром и глутаматом натрия и тушите на медленном огне. Перед подачей добавьте листья бетеля; аромат будет невероятно насыщенным. Баклажановый соус, политый поверх риса, невероятно вкусен.

Самым популярным блюдом по-прежнему остаются маринованные баклажаны с их идеально круглыми, похожими на мрамор плодами, любимыми всеми. В жаркие летние дни вид тарелки овощного супа или вареного шпината рядом с тарелкой ароматных, хрустящих маринованных баклажанов заставляет даже самого уставшего человека взять в руки палочки для еды. А в сезон дождей в августе и сентябре, имея дома банку маринованных баклажанов, достать их, удалить семена и обжарить с салом, перцем чили, небольшим количеством сахара, имбирем и чесноком, заставляет всех с удовольствием приступить к еде, не нуждаясь ни в чем другом.

Многие люди, живущие вдали от дома, скучают по маринованным баклажанам из своего родного города. Многие, кто живет в Ханое, Сайгоне или даже в Европе, никогда не забывают привезти маринованные баклажаны в подарок, когда возвращаются. Аналогично, принимая гостей в ресторанах или отелях, даже после обильного обеда из местных деликатесов, добытых в горах и на море, они все равно скучают по маринованным баклажанам, когда приходит время есть рис.

Каждый раз, когда я думаю о маринованных баклажанах, мне хочется этого пикантного, хрустящего вкуса, который остается надолго…

Текст и фотографии: Тху Хуонг