Урок 2: Поход в ресторан Bao Thang, чтобы попробовать блюдо "нхуок".

(Баонгхеан) - «Нхоок» — популярное лакомство народов кхму и тай. В день, когда внезапно наступает холодная погода, это блюдо на обеденном столе — поистине восхитительное событие.

Вкуснейшая еда посреди зеленого леса.

Для нас, хотя и не совсем незнакомое, употребление в пищу «нхоока» (разновидности тушеного мяса) все же стало по-настоящему значимым событием в день, когда погода, в своей капризной природе, принесла прохладу ранней осени в чужую страну.

Нам позвонил новый знакомый из Бао Тханг (Ки Сон) и сказал, что приближаются холода. Пойдемте поедим «гру». Это кхмуское слово обозначает блюдо, которое тайцы называют «нхоок» или «нхам нок». Его готовят из мяса дичи, тушенного с различными овощами, такими как листья чили, лемонграсс, листья плодов гака, зеленая тыква и некоторые специи. Как и многие другие горные блюда, «нхоок» не обходится без перца чили и плодов «мак кхен». Но особенность «нхоока» заключается в диком баклажане.

К счастью, мы были в поездке в приграничный район Ки Сон, поэтому удобно направились прямо в Бао Тханг, землю народа Кхо Му. Этот район — один из самых труднодоступных в высокогорье Нге Ан. Вся коммуна состоит всего из пяти деревень, расположенных среди диких и таинственных гор и долин. Несмотря на трудности, это также место, богатое человеческой добротой.

От перекрестка Сиенг Тху в коммуне Чиеу Луу, район Ки Сон, примерно в 200 км от столицы провинции, нам пришлось проехать еще 30 км, чтобы добраться до центра коммуны. Однополосная асфальтированная дорога проходила через высокогорные деревни Луу Тханг и Та Тхонг, через часть района Туонг Дуонг, а затем по нескольким длинным горным склонам, прежде чем наконец достичь коммуны Бао Тханг. Погода в эти дни странная; по лунному календарю только начало августа, а холод уже пришел. По пути мы видели людей в теплых пальто. Несколько молодых женщин сидели у костра, глядя на дорогу, создавая спокойную и поэтичную осеннюю картину.

Побывав в Бао Тханге несколько раз, я знаю, что дорога ведет только до центра коммуны, до деревни Ча Ка 1. До остальных четырех деревень — Ча Ка 2, Ка Да, Тха Ланг и Кса Ва — можно добраться только на мотоцикле. Эта дорога, вероятно, подходит только для опытных лесорубов, так как она полна коротких и длинных подъемов, причем некоторые участки едва широки для колеса мотоцикла. Тем не менее, путешествие по этой нетронутой местности дарит множество интересных впечатлений. После проезда через пышные зеленые леса из деревьев Санг Ла вдоль дороги появляется небольшая деревня. Несколько домиков приютились вдоль ручья, словно играя в прятки в дикой местности.

Блюдо, которое трудно есть за обеденным столом у жителей высокогорья.

«Трудности» прошлого

Сегодня наша поездка в этот район оказалась не такой утомительной, как предыдущие. Деревня нашего нового знакомого, Ча Ка 1, расположена прямо в центре коммуны. К счастью, сюда ведет асфальтированная дорога. Не хватает только электричества из центральной сети, чтобы ночь не была такой темной. В моросящий послеполуденный дождь холод проникал в маленькую кухню. На чердаке уже лежало несколько сушеных белок – дичь, которую наш друг собирался приготовить. У костра также были аккуратно собраны дикие овощи. «Как говорят тайцы, сегодня вечером мы будем есть „нхом нхок“», – сказал наш друг с мягкой улыбкой, ловко перебирая руками у огня.

Я вдруг вспомнил, что секретарь партийной организации коммуны Бао Тханг, старейшина деревни Мунг Пхо Хоан, однажды сказал мне: «На самом деле никто не знает, к какой этнической группе изначально принадлежат кхму, которые называют это блюдо «гру». Известно лишь, что тайцы тоже едят это блюдо. Изначально, когда люди охотились на белок, оленей или других животных в лесу, они помещали их в бамбуковую или ротанговую трубку вместе с дикими овощами. Найдя это блюдо вкусным, лесные жители попытались улучшить его, чтобы сделать еще вкуснее. Таким образом, происхождение блюда «нхоок» связано с трудовой жизнью, связанной с горами и лесами. Оно не связано с какой-то сказкой, как некоторые горные блюда. Если вы называете это историей, то это просто история о заработке на жизнь в лесу».

В наши дни жители Бао Тханг иногда готовят «нхоок» в бамбуковых трубках. Мы также видели, как кхму в районе Туонг Дуонг готовят костный бульон в бамбуковых трубках, который приносят в жертву во время Тета (Лунного Нового года). Однако ингредиенты несколько отличаются от «нхоока», поскольку в это блюдо входит дикий баклажан, что и придает ему уникальный характер. Для кхму в Йен На (Туонг Дуонг) костный бульон в бамбуковых трубках является неотъемлемой частью их подноса на Тет.

Еда в холодный день

Вечером мы вернулись в соломенный дом нашего друга в деревне Ча Ка 1. Пока хозяин готовился поставить кастрюлю на плиту, я удивился, почему он не использует бамбуковую трубку. Он сказал, что сегодня хочет продемонстрировать свои кулинарные навыки, приготовив блюдо «нхок» в тайском стиле. Он сказал, что научился этому у тайской общины в районе Туонг Дуонг. Он утверждал, что способ приготовления «гру» в бамбуковых трубках подходит только для местного вкуса. Оказалось, он хотел приготовить это блюдо специально для угощения своих гостей.

Мой друг проводил меня в сад, чтобы собрать дикие баклажаны и листья зелёной тыквы. Также собрали молодую зелёную тыкву. Мясо белки промыли и измельчили. Молодые листья и зелёную тыкву тоже разрезали пополам и мелко нарезали, чтобы приготовить вместе. Маленькие дикие баклажаны оставили целыми. Помимо «мак кхен» (разновидность специи), лемонграсса и чили, в приправу добавили кинзу и лук. И вот, ингредиенты для блюда «нхок» были готовы.

«При приготовлении мясо сначала нужно обжарить с перцем чили, лемонграссом, мач кхен (разновидность специи), рыбным соусом и солью. Остальные овощи и воду добавлять нужно только тогда, когда мясо почти готово», — объяснил мой друг. На этом этапе нужно просто поддерживать постоянную температуру. «Нхук» — это тоже блюдо, требующее тщательного подхода. Чем дольше его готовят, тем насыщеннее вкус. Поэтому нам пришлось подождать еще около часа, прежде чем можно было начать трапезу.

В один прохладный вечер ужин в маленьком домике в отдаленной деревне согревал благодаря блюду под названием «нхоок». Наш попутчик в шутку сравнил его с супом из угря в городе. Благодаря его мастерству приготовления, тарелка «нхоок» выглядела невероятно аппетитно. Мясо белки, дикие овощи и другие местные ингредиенты смешивались вместе, создавая суп ярко-зеленого цвета – поистине уникальный. Наш друг сказал: «Когда наступает холодная погода, моя семья готовит это блюдо, чтобы угостить наших соседей. Это вкусное зимнее блюдо в высокогорье».

Наша весёлая беседа за ужином, во время которого подавали традиционное блюдо «нхоок», была прервана, когда хозяин внезапно встал и объявил о начале «второй части» торжества. Из священной кухни, запретной для чужестранцев, вынесли заранее приготовленный кувшин рисового вина. Для народа кхму кувшин рисового вина незаменим при посещении дома. Похоже, блюдо «нхоок» — это всего лишь повод для празднования, способ укрепить общинные узы. Для нас это было поистине захватывающее открытие.

Хуу Ви - Дао Тхо