Фирменные копчёные блюда из высокогорных районов провинции Нгеан во время праздника Тет.

Лунный Новый год пылает огнем...

Атмосфера Тет (Лунного Нового года) в горном регионе Нгеан начинается раньше, чем в низинах. С приходом последних холодных зимних ветров очаги в каждом доме на сваях зажигаются чаще, не только для тепла, но и для подготовки к особому «сезону» — сезону приготовления копченых деликатесов. Для многих семей это самый важный период года, во многом определяющий их доход от традиционного дополнительного занятия.

Вяленая говядина, вяленая свинина или жареная рыба со специей мак кхен — блюда, глубоко укоренившиеся в повседневной жизни этнических меньшинств в высокогорных районах провинции Нгеан. В прошлом, до появления современных методов консервирования, люди подвешивали мясо на стропилах кухни и коптили его на лесных дровах, чтобы использовать в течение всего года, особенно для угощения почетных гостей по важным случаям. Со временем этот метод консервирования постепенно превратился в кулинарное искусство, создав неповторимый вкус гор и лесов.

Примерно с десятого лунного месяца многие домохозяйства, занимающиеся выращиванием дикорастущих овощей в коммунах Муонг Ксен, Туонг Дуонг, Кон Куонг и Куэ Фонг, заблаговременно начали закупать говядину, свинину и рыбу; запасались сухими дровами и лесными пряностями к празднику Тет. Кухни, где огонь горит всю ночь, не только отражают возросший рыночный спрос во время Тета, но и демонстрируют тесную связь между товарным производством и традиционным образом жизни горцев.

В этом году семья г-жи Нгуен Тхи Лоан из коммуны Муонг Ксен планирует поставить на рынок около 500 кг вяленой говядины, 500 кг вяленой свинины и 300 кг вяленой свиной грудинки в связи с празднованием Нового года по лунному календарю. По словам г-жи Лоан, постоянные клиенты как внутри, так и за пределами провинции начали обращаться к ней с заказами на Тет еще в конце сентября и начале октября. Пик заказов приходится на двенадцатый лунный месяц, когда количество заказов быстро растет, вынуждая семью организовывать непрерывное производство для соблюдения сроков поставки.

«По сравнению с предыдущими годами покупательная способность в этом году снизилась, и объемы заказов не выросли так резко, как в период 2021-2023 годов, поэтому общий объем производства также немного уменьшился. Однако число постоянных клиентов остается стабильным, в основном это те, кто покупает товары в качестве подарков на Тет или для приема гостей», — поделилась г-жа Лоан.

По словам г-жи Лоан, поскольку цена на вяленую говядину в настоящее время почти вдвое выше, чем на вяленую свинину, многие покупатели склонны переходить на покупку вяленой свинины и копченой свиной грудинки в больших количествах. Однако вяленая говядина остается ключевым товаром в сегменте подарков на Тет, ее заказывают заранее, и к качеству и упаковке предъявляются строгие требования.

Аналогичным образом, в этом году на праздник Тет кооператив по производству говядины Thao Hao (Tuong Duong) также поставил на рынок сотни килограммов говядины и колбас, обслуживая клиентов в провинции, а также во многих провинциях и городах на севере и юге страны. Директор кооператива, г-жа Нгуен Тхи Тхао, отметила, что заказы на Тет обычно начинаются с 10-го лунного месяца и постепенно увеличиваются к концу года. «В этом году заказы не взлетели так резко, как в пиковые годы, но сегмент постоянных клиентов остается стабильным. Многие клиенты соглашаются на более высокие цены в обмен на продукцию, изготовленную традиционными методами», — сказала г-жа Тхао.

Чтобы уложиться в сроки поставок в пиковый сезон, кооперативу пришлось нанимать дополнительных сезонных рабочих, при этом поддерживая умеренные масштабы производства для контроля качества каждой партии. По словам г-жи Тао, в условиях жесткой рыночной конкуренции поддержание репутации, сохранение уникального вкуса и систематическое ведение бизнеса являются решающими факторами, которые помогают копченому горному деликатесу прочно закрепиться на рынке Тет.

В другом сегменте потребители выбирают жареную рыбу, завернутую в приправу мак кхен, приготовленную г-жой Ло Тхи Тхеу (коммуна Сон Лам), в качестве «разнообразного вкуса» для празднования Лунного Нового года. Цена составляет около 150-160 тысяч донгов за порцию, упаковка вакуумная для удобства использования. По словам производителей, рынок Тет в последние годы стал более избирательным. Потребители тщательно взвешивают цену и предполагаемое использование, но по-прежнему отдают приоритет продуктам, которые несут в себе отпечаток региона, удовлетворяющим потребности гостей и используемым в качестве подарков. Это заставляет производителей более тщательно планировать свою деятельность, избегая массового производства и погони за количеством.

Удерживайте потребителей за счет узнаваемости бренда и качества продукции.

На рынке, все больше наводненном копченой говядиной, колбасами и мясными деликатесами из северо-западных провинций, таких как Дьенбьен, Сонла и Лайчау, копченые продукты провинции Нгеан сталкиваются с растущей конкуренцией. Многие товары имеют схожую упаковку и лишь незначительно различаются по цене, что создает значительный риск «пересечения» рынков. Поэтому задача для местных производителей состоит не только в том, чтобы продать свою продукцию в краткосрочной перспективе, но и в том, чтобы сохранить доверие потребителей и их предпочтения в долгосрочной перспективе.

По мнению опытных специалистов, разница заключается прежде всего в местных ингредиентах, используемых в каждой линейке продукции. Что касается вяленой говядины, семья г-жи Нгуен Тхи Лоан из коммуны Муонг Ксен по-прежнему использует местный желтый скот, выращенный естественным путем, а не откормленный промышленным способом, хотя цена немного выше. Мясные волокна местного скота остаются плотными, сохраняя розовый цвет, нежность и естественную сладость после сушки. Если использовать скот, выращенный промышленным способом, мясо, как правило, получается мягким, безвкусным и быстро высыхает. Поэтому, несмотря на ограниченное предложение скота, ее семья производит продукцию только в соответствии с имеющимся сырьем, никогда не принимая заказы сверх своих производственных мощностей, чтобы поддерживать стабильное качество.

«Некоторые клиенты делают заказы за месяц вперед, прося приготовить копченую курицу в соответствии с правильным временем приготовления, без сушки или использования промышленного древесного угля. Даже при больших заказах мы не можем торопиться; мы должны коптить ее в ритме огня, чтобы сохранить традиционный вкус», — поделилась г-жа Лоан.

Отличительной особенностью колбас является традиционная технология обработки. Г-жа Нгуен Тхи Тхао, директор кооператива по производству говядины «Тао Хао» (Туонг Дуонг), рассказала, что предприятие до сих пор придерживается традиционного метода изготовления колбас вручную, используя в качестве оболочки предварительно обработанное вымя молодых поросят вместо промышленных оболочек. «Этот процесс очень трудоемкий и дорогостоящий, но взамен оболочка колбасы получается естественной, упругой и без запаха. При разрезании жир прозрачный, ароматный и насыщенный», — сказала г-жа Тхао. По ее словам, это различие помогает гарантировать, что продукция кооператива, несмотря на то, что она на 10-15% дороже рыночной цены, по-прежнему пользуется спросом у покупателей и регулярно заказывается во время Тет (Лунного Нового года).

Многие производители не только уделяют внимание внутреннему качеству, но и систематически инвестируют в упаковку, повышая ценность своей продукции на рынке. Для приготовления жареной рыбы г-жа Ло Тхи Теу (коммуна Сон Лам) выбирает вакуумную упаковку, сохраняя при этом традиционные элементы: она заворачивает рыбу в свежие банановые листья или листья дикого бетеля, помещает в плетеную бамбуковую корзину ручной работы и добавляет четкие этикетки и инструкции по применению. «Это простое блюдо, но при продаже на рынке, особенно во время Тет (Лунного Нового года), презентация очень важна. Покупателям, приобретающим его в подарок, нужно что-то презентабельное», — говорит г-жа Теу. Благодаря этому, несмотря на то, что это семейное производство, ее жареная рыба по-прежнему занимает прочное место на рынке.

Наряду с поддержанием качества и инвестициями в презентацию, производители копченых деликатесов в высокогорных районах Нгеана также постепенно расширяют свое присутствие на рынке за счет участия в торговых выставках, стендов OCOP (One Commune One Product — «Одна коммуна — один продукт») и социальных сетей. Однако, по словам представителей отрасли, продвижение — это только начало. «Покупатели могут узнать о продукте через социальные сети, но вернутся ли они снова, по-прежнему зависит от вкуса и репутации», — подтвердила г-жа Лоан.