Специализация: горы и леса

(Баонгхеан)В кулинарной культуре жителей западной провинции Нгеан вяленая говядина, копченые колбасы и ферментированная свинина издавна являются неотъемлемой частью праздничных застолий, торжеств или приема почетных гостей. На рынке они стали знаменитыми деликатесами, незабываемыми лакомствами. Весной путешествие в леса и горы, чтобы узнать о происхождении и попробовать эти блюда, приобретает невероятно глубокий смысл…

У семейного камина г-на Ву Ва ​​Ту (коммуна Муонг Лонг, район Ки Сон)

Слово «giàng» на тайском языке означает копчёное мясо; а на языке хмонг «giàng» означает небо. Сидя у камина в семье хмонг в коммуне Муонг Лонг, район Ки Сон, хозяин, Ву Ва ​​Ту, рассказал нам о весьма неожиданном происхождении нынешнего фирменного блюда — копчёной говядины. Он поведал о временах, когда огонь был открыт, но люди всё ещё жили в пещерах, питаясь в основном охотой и собирательством. Чтобы поддерживать огонь, их предки держали очаг горящим круглый год. Однажды в одной деревне жители охотились на крупное животное, и каждая семья получила свою долю мяса и костей. Некоторые семьи, наевшись досыта, выбросили часть мяса и костей прямо у камина. Наступил голод и похолодание. Вся семья осталась без еды и печально собралась у огня. Ребенок нашёл небольшой кусочек мяса, всё ещё прилипший к катящейся кости, и попытался его съесть. В периоды нехватки продовольствия и трудностей наши предки развешивали или хранили остатки костей и мяса над огнем, чтобы сохранить их чистыми. Так появилось блюдо под названием «тхит гианг» (вяленые креветки). Со временем, по мере развития общества, они обнаружили, что соленое мясо вкуснее и может храниться дольше. Чтобы разнообразить вкус этих заготовленных продуктов, были также созданы колбасы и ферментированное мясо.

Очевидно, что традиционно приготовленная вяленая говядина в доме г-на Ву Ва ​​Ту имела гораздо худший цвет и вкус по сравнению с широко продаваемой вяленой говядиной из Ки Сон, которую мы пробовали ранее. Г-н Ту объяснил: «Вяленая говядина из Ки Сон вкуснее, потому что это коммерческий продукт…» Мы вернулись в город Муонг Ксен, где расположено более 10 предприятий, создавших бренд «Вяленая говядина из Ки Сон». Вся вяленая говядина здесь производится традиционными методами, но у каждого дома есть свой секретный рецепт. Среди них предприятие Хау Куэ в 5-м квартале города является старейшим и самым известным. Посетив предприятие Хау Куэ, мы стали свидетелями этапов производства вяленой говядины. Не скрывая своих секретов, владелец, г-н Нгуен Лам Хау, продемонстрировал и объяснил каждый шаг: «Для приготовления исключительно вкусной вяленой говядины крайне важно внимание к каждой мелочи».

Сначала выберите мясо – это обязательно должно быть постное мясо с двух передних и двух задних ног коровы. Этот кусок мяса одновременно жесткий и имеет длинные волокна. Мясо должно быть свежим, чтобы обеспечить вкус жареной говядины и красновато-розовый цвет. Мясо нужно тщательно промыть, нарезать длинными кусками вдоль волокон и замариновать со специями, такими как соль, глутамат натрия, чили, имбирь, сахар и перец, примерно на 30 минут. Затем эти куски мяса нанизывают на бамбуковые палочки и подвешивают на системе решеток на высоте около 1 метра над огнем. Снизу разжигают умеренный огонь из дров. Небольшое количество дыма в сочетании с теплом углей приготовит мясо за 2 дня и 2 ночи. Важно, чтобы использовались дрова из корней дерева Санг Ла. Этот вид древесины очень хорошо горит, производит мало дыма, и дым нетоксичен. Показывая нам гору дров из Санг Ла, используемых для приготовления жареной говядины на этот Тет, г-н Хау рассказал: «Только дрова обошлись в 20 миллионов донгов». Для приготовления 1 кг вяленой говядины требуется 3,5 кг свежей говядины. Цена на вяленую говядину растет пропорционально цене на свежую. На каждый праздник Тет его магазин продает около 600-700 кг вяленой говядины. Текущая цена составляет 900 000 донгов за кг.

Владелец заведения Hau Que, г-н Нгуен Лам Хау, осматривает партию вяленой говядины, которую он только что обработал.

Предлагая гостям несколько свежеприготовленных полосок говядины, г-н Хау быстро обжаривает их на раскаленных углях, а затем измельчает пестиком. Сухие, твердые полоски говядины, блестящие красновато-коричневым цветом, быстро подгорают и рассыпаются, затем их выкладывают на тарелку, сбрызгивают небольшим количеством лимонного сока, источая пленительный аромат. Тщательно пережевывая каждую полоску, можно обнаружить, что она не хрустящая, а скорее мягкая и нежная, пропитанная насыщенным сладким вкусом. Для достижения желаемого вкуса возможны дальнейшие приготовления в зависимости от предпочтений: заворачивание в свежие банановые листья и закапывание в раскаленные угли на 1-2 минуты, приготовление на газовой плите, в микроволновой печи или на спиртовой горелке, жарка в масле или даже приготовление на пару с горячим рисом. Но, пожалуй, самый вкусный способ — это все же приготовление на раскаленных углях… От еще горячих полосок мяса исходит не только опьяняющий аромат говядины, но и насыщенный, пленительный запах легкого дыма. Дым пропитывает каждое волокно мяса, в достаточной степени, чтобы раскрыть первозданный вкус гор и лесов. Г-н Хау сказал: «Мы с женой работаем пограничниками и трудимся в Ки-Соне почти 20 лет. За время жизни с местными жителями мы научились готовить немало особых местных блюд. Вяленую говядину по-ки-сонски готовят как монги, так и тайцы и кинь; это блюдо не является исключительным для какой-либо одной этнической группы. Однако лучшие копченые колбаски делают тайцы».

В отличие от вяленой говядины, которую можно хранить месяцами на чердаке или в морозилке, копченые колбасы в первоначальном виде сохраняются всего около 15-20 дней. Только в середине декабря жители Ки Сон готовят копченые колбасы к Тет (Лунному Новому году). Возможно, из-за личных предпочтений, меня особенно впечатлили колбасы, приготовленные тайцами в Туонг Дуонге. Чтобы узнать оригинальный способ приготовления этого блюда, мы отправились на лодке к водохранилищу Бан Ве, где вдоль реки Нам Нон до сих пор стоят дома тайцев. Г-н Луонг Кхак Фунг, старейшина деревни Ча Кунг, объяснил: «В то время как вяленое и ферментированное мясо можно хранить долго, копченые колбасы и вяленое мясо необходимо употребить в течение месяца, иначе они испортятся. Этот вид пищи готовится из мяса методом начинки». Для приготовления вкусных копченых колбас необходимо использовать мясо и субпродукты свободно пасущихся черных свиней, выращиваемых местными жителями в лесу, которые достигают веса всего 15-17 кг в год, что обеспечивает плотное, ароматное мясо с низким содержанием воды. Для колбас используется вырезка или огузок, а субпродукты — молодые кишки. Мясо очищают, измельчают в соотношении 4 части постного мяса к 1 части жира и смешивают со специями и солью для придания насыщенного вкуса. Молодые кишки очищают, удаляя изнутри все слизистые оболочки и жир, чтобы сделать их как можно тоньше и прозрачнее. Затем измельченное мясо плотно набивают в кишки, оба конца туго связывают и подвешивают над огнем, чтобы дым и жар прожарили и высушили колбасы.

Когда приходят гости, хозяин выносит сосиски, жарит или запекает их на гриле, а затем нарезает. При жарке или запекании повару не нужно добавлять дополнительное масло или жир; жир сам растает. Растопленный жир обволакивает сосиски, шипя и потрескивая над огнем, создавая приятный звук и аромат. Тайские копченые сосиски обладают богатым, неописуемым вкусом; их можно съесть много, и они не надоедят. Это происходит потому, что сосиски имеют особый кислый вкус, создаваемый добавками, в основном из-за времени замачивания свиных кишок в воде – чем дольше время замачивания, тем кислее становится вкус. Копченые сосиски легко приготовить, поэтому недавно рестораны в городе Хоа Бинь, районе Туонг Дуонг, начали готовить их сами, добавив это блюдо в свое меню, которое очень хорошо принимают посетители. Подобно говядине из Ки-Сон, тайские копченые колбасы из Нге-Ан стали популярными и пользуются большим спросом в Ханое и Хошимине. В настоящее время копченые колбасы продаются предприятиями в Ки-Сон и Туонг-Дыонг по цене 400-450 тысяч донгов за килограмм, в то время как в крупных городах цена колеблется от 650 до 700 тысяч донгов за килограмм.

Жители города Хоабинь готовят копченые колбасы в преддверии Тета (вьетнамского Нового года).

Во время наших рабочих поездок по провинции нам однажды довелось побывать на фестивале Ханг Буа в районе Куй Чау. Этот фестиваль, проводимый в начале года, включает в себя множество конкурсов, в том числе конкурс тайской кухни. Мы много слышали о Чин Ксом (тайском кислом мясе), но пробовали его впервые. Для тайских женщин из Тхуй Сон, как и рисовое вино или ткачество парчи, приготовление кислого мяса — это искусство. Это потому, что приготовить кислое мясо непросто; если это сделать неумело, мясо легко испортится и станет несъедобным. 60-летняя госпожа Сам Тхи Лан из древней тайской деревни Хоа Тьен, коммуна Чау Тьен, с энтузиазмом поприветствовала нас, объясняя, как приготовить это вкусное блюдо: для Чин Ксом можно использовать говядину, мясо буйвола или свинину, но это должно быть постное мясо без жира.

Мясо промывают и нарезают вручную. Его бланшируют в кипящей воде около 30-45 секунд, чтобы обжарить внешнюю поверхность, затем вынимают, сливают воду и нарезают поперек волокон на крупные куски. Далее его маринуют в белой соли; количество соли должно быть оптимальным, так как слишком много или слишком мало соли, или некачественная соль испортят мясо. После маринования в течение примерно часа берут немного вареного риса, дают ему полностью остыть и смешивают с мясом, при этом количество риса составляет примерно одну треть от количества мяса. Следующий шаг – поместить смесь мяса и риса в новую бамбуковую трубку, слегка утрамбовать, запечатать банановым листом или листом донг, плотно завязать горлышко трубки и поместить трубку с мясом под углом над кухонной плитой, чтобы она поглощала тепло.

В анаэробной среде при высоких температурах мясо ферментируется, приобретая кислый вкус и постепенно созревая. Бамбуковую трубку с мясом оставляют на чердаке примерно на три дня, после чего её снимают, открывают пробку и высыпают мясо. Затем добавляют приготовленную жареную рисовую муку и тщательно перемешивают для придания аромата. После этого мясо снова помещают в бамбуковую трубку, завязывают и убирают на чердак, как и раньше. Эти шаги необходимо выполнить быстро, чтобы мясо не размокло и не приобрело рыбный привкус. Кислое мясо готово к употреблению ещё через три дня на чердаке. Мясо, всё ещё красновато-розовое, готовится в процессе ферментации. Оно имеет кисловатый, пикантный, пряный и жирный, но не жирный вкус, тает во рту, обладая очень характерным и восхитительным ароматом…

В прекрасный весенний день, с легкой прохладой и моросящим дождем, все члены семьи собираются вместе и наслаждаются цветами Тет, отведав вяленую говядину Ки Сон, копченые колбаски, ферментированную свинину по-тайски и небольшой бокал вина. Только тогда можно по-настоящему оценить суть этих древних блюд. Это напоминает всем о прошлых трудностях, вселяет довольство нынешним счастьем и вдохновляет на стремление построить лучшую жизнь в будущем…

Тхань Чунг