Насыщенный и ароматный вкус ферментированных побегов бамбука Тхань Чуонг

(Баонгхеан) - Никто точно не знает, когда появился «нхут» (разновидность ферментированного джекфрута). Многие считают, что его происхождение связано с бережливостью. В сельской местности с суровым климатом — летом дуют палящие ветры из Лаоса, в другие сезоны идут проливные дожди и наводнения — жизнь для людей была невероятно трудной. В марте, в период нехватки продовольствия, риса и зерна становилось все меньше, и бывали времена голода, когда люди считали, что достаточно просто иметь что-нибудь съедобное, чтобы выжить, независимо от вкуса. В тот самый голодный период единственными доступными продуктами в сельской местности Нгеана были сладкий картофель и незрелый джекфрут. Сладкий картофель служил заменой рису, а из незрелого джекфрута готовили пикантное блюдо.

В моем родном городе в каждом доме выращивают джекфрут. Деревья джекфрута растут группами и целыми лесами на склонах холмов; в приусадебных садах их как минимум несколько, а иногда и десятки. Ни один дом не обходится без джекфрута. Деревья усыпаны плодами. Но у джекфрута только один сезон в году, поэтому люди придумали мариновать его, чтобы есть постепенно. Так появилось это блюдо из маринованных фруктов, которое живет в моем родном городе с тех времен бедности и до наших дней. Вот почему существует поговорка: «Мясо и рыба – благоухающие цветы, а маринованный джекфрут – семейное сокровище».

Моя бабушка, которой сейчас 85 лет, рассказывала: «Я точно не знаю, когда появился «нхут» (ферментированные побеги бамбука). В детстве, примерно в 13 или 14 лет, когда девушки в Тхань Чыонге уже могли крепко держать нож в руках, их матери учили их готовить «нхут». Вкусность баночки «нхута» — один из критериев оценки домашних навыков девушки, строгий критерий для молодых людей, выбирающих себе жену!»

Примерно в третьем лунном месяце, когда на деревьях в изобилии висят молодые плоды джекфрута, а шипы становятся менее острыми, женщинам пора готовиться к приготовлению маринованного джекфрута. Для маринования обычно выбирают мягкий, слегка вытянутый сорт, чтобы его было легче обрабатывать. Важно, чтобы джекфрут был не слишком молодым и не слишком старым, чтобы маринованный джекфрут получился вкусным.

Свежесобранный джекфрут очищают под проточной водой, чтобы удалить колючую внешнюю кожуру (чтобы сок не прилипал к рукам). После очистки поместите джекфрут на большой поднос и мелко нарежьте его ножом, затем нарежьте длинными тонкими полосками, начиная с внешнего края и двигаясь к центру, чтобы волокна, дольки и семена были мелко измельчены. После нарезки замочите полоски джекфрута в рисовой воде, чтобы удалить сок, пока полоски не перестанут быть помятыми и не побелеют. Затем смешайте с солью, чтобы размягчить полоски и обеспечить равномерное распределение соли.

Процесс смешивания ферментированных побегов бамбука с солью.

Наконец, положите джекфрут в банку вместе с перцем чили, лемонграссом, галангалом и несколькими небольшими кусочками сахарного тростника, затем используйте бамбуковую раму, чтобы плотно прижать его, и положите сверху чистые камни, чтобы джекфрут не всплыл на поверхность и не потемнел. Всего через несколько дней у вас будет ароматный маринованный джекфрут для ваших блюд. Существует также вид маринованного джекфрута, приготовленный из волокон спелого джекфрута. После употребления долек волокна используются для приготовления маринада. Волокна соскабливаются, отделяются от колючей внешней оболочки, промываются, разрываются на мелкие кусочки, смешиваются с солью, небольшим количеством листьев лайма, перцем чили и лемонграссом, затем плотно перевязываются банановым листом. После приготовления маринад нарезается круглыми ломтиками и обмакивается в чесночный рыбный соус. Ломтики маринада приобретают золотисто-желтый цвет, как ломтики жареного яйца. Когда я был маленьким, я часто расстраивался, потому что в тот день на обеденном столе у ​​меня дома было яйцо. Оказалось, это были просто те самые «маринованные волокна джекфрута», которые мы ели каждый день...

Ферментированные побеги бамбука питают жителей моего родного города. Благодаря им фермеры сыты и живут в тепле; многие дети выросли на еде, приготовленной из ферментированных побегов бамбука… Фраза «Ферментированные побеги бамбука из Тхань Чуонга соленые и кислые» красноречиво говорит о бедности, лишениях и страданиях жителей Тхань Чуонга. «Соленые ферментированные побеги бамбука» — неуклюжая формулировка, которая может вызвать у вас «неодобрение»?!

В наши дни жизнь в моем родном городе стала проще. В каждом семейном обеде маринованный джекфрут по-прежнему играет важную роль, создавая неповторимый вкус. Это как маринованные огурцы и баклажаны в других местах, и как кимчи в Корее. Теперь, когда деревня превращается в город, площадь огородов сокращается, и многие деревья джекфрута вырубаются, потому что они не приносят большой экономической выгоды. Только в горных районах, таких как Тхань Хыонг, Тхань Дык, Фонг Тхинь, Кат Ван, Хань Лам..., деревья джекфрута все еще в изобилии. И не в каждом доме готовят маринованный джекфрут так, как раньше.

Нют (ферментированные побеги бамбука) стали товаром широкого потребления, его продают в корзинах и на подносах на сельских рынках; его также выставляют на прилавках и в больших магазинах в городах… Поэтому способы приготовления нута стали более разнообразными. Сушеный нут обмакивают в чесночный рыбный соус и едят с вьетнамской кинзой. Медленное употребление позволяет насладиться соленым вкусом нута, остротой чили, сладостью сахара и молодого сахарного тростника, ореховым привкусом арахиса, ароматным запахом вьетнамской кинзы и тягучей, хрустящей текстурой нитей нута – ничто не сравнится с этим. Еще более привлекательным является салат из нута со свиной грудинкой, различными травами, жареным арахисом, рисовыми крекерами с кунжутом и добавленными специями, создающими опьяняющий аромат. Зимой люди часто жарят нут со свиными ушами или свиными шкварками; летом готовят кислый рыбный суп с нутом.

Ещё более привлекательным является салат из ферментированных побегов бамбука со свиной грудинкой. Ферментированные побеги бамбука выжимают из глиняных кувшинов, свиную грудинку варят до готовности, затем помещают в миску с остывшей кипяченой водой, нарезают мелкими кусочками и смешивают с зеленью (базилик, перилла, листья лайма, перец чили), измельченным жареным арахисом, рисовыми крекерами с кунжутом и приправами. Затем салат тщательно перемешивают. Освежающая кислинка ферментированных побегов бамбука, насыщенный вкус свинины, ореховый привкус арахиса и аромат специй пробуждают все вкусовые рецепторы. Неудивительно, что салат из ферментированных побегов бамбука стал популярной закуской, особенно на загородных пирах.

Зимой жареные молодые побеги бамбука — незаменимое блюдо. Но по-настоящему аутентичным считается блюдо, приготовленное на свином жире. Жир вытапливается, лук-шалот обжаривается до появления аромата, затем добавляются приправленные молодые побеги бамбука и быстро перемешиваются. Добавляются мелко нарезанные листья лайма и тщательно перемешиваются. В холодный день, вернувшись с работы домой и почувствовав аромат жареных молодых побегов бамбука, хочется немедленно сесть за стол. Подняв тарелку горячего клейкого риса и поедая его палочками, когда за окном моросит дождь и дует ветер, семейный обед кажется таким теплым и уютным. Кисло-соленый вкус молодых побегов бамбука в сочетании с насыщенным жиром и ароматом лука-шалота заставляет долго наслаждаться вкусом. И поэтому те, кто далеко от дома, каждый раз, когда приходит зима, когда пронизывающий холод проникает в каждую клеточку их существа, испытывают сильную тоску по дому. В тот момент всё, чего я хотела, — это вернуться домой, поскорее, просто поесть горячей еды с родителями, простого блюда из жареных побегов бамбука, почувствовать тепло семьи, восстановить силы, прежде чем снова броситься в суету жизни...

Летом готовят восхитительный кисло-сладкий рыбный суп с ферментированными побегами бамбука. Тилапия, сом, змееголов и карась варятся с ферментированными побегами бамбука – получается невероятно вкусно. Тилапию и змееголов жарят на гриле, очищают от чешуи и костей, оставляя только белое мясо; ферментированные побеги бамбука слегка обжаривают, затем добавляют воду и варят на медленном огне. Как только суп закипит, добавляют рыбное мясо вместе с мелко нарезанными листьями бетеля, в результате получается ароматный, пикантный и слегка сладковатый суп. Немного перца чили добавляет остроты, и он просто восхитителен с рисом. Более сложный вариант – суп из ферментированных побегов бамбука с карасем. Карасей вылавливают, держат в резервуаре с водой несколько дней без корма, тщательно очищают их внутренности, затем вынимают, промывают чистой водой и целиком, пока они ещё живы, помещают в кастрюлю с кипящими ферментированными побегами бамбука вместе с приправами. Этот суп обладает насыщенным, свежим рыбным вкусом и сладковато-соленым послевкусием. В моём родном городе также готовят суп из ферментированных побегов бамбука с мелким арахисом (каждый арахис содержит всего одно или два ядра). Арахис измельчают, варят на медленном огне до мягкости, затем добавляют ферментированные побеги бамбука и доводят до кипения немного воды. И вот так, внезапно, получается насыщенный и ароматный кислый суп, который подают с горстью нарезанного салата – это просто восхитительно!

Нют (ферментированные побеги бамбука) теперь можно найти в ресторанах всех размеров в центральных районах и городах. Считающийся самым безопасным и чистым овощем, он не содержит пестицидов и консервантов и полностью обрабатывается традиционными методами. Кроме того, высокое содержание клетчатки делает его все более популярным. Каждый турист, посещающий Нгеан, заказывает нут в ресторанах и после еды покупает несколько банок в качестве сувенира. Нют распространился вместе с жителями Тханьчуонга по всем регионам Вьетнама. Теперь вы можете легко купить нут Тханьчуонга в Ханое, Сайгоне или Дананге. Он также продается онлайн, на сайтах и ​​страницах в Facebook рекламируется бренд «Нют Тханьчуонга». Благодаря обилию сырья и широкой популярности, при улучшении технологий производства он потенциально может стать экспортным продуктом.

Маринованные побеги бамбука упаковываются в коробки и отправляются во все регионы страны.

В сезон сбора джекфрута моя мать покупала десятки молодых плодов, тщательно очищая, моя, нарезая, рубя и соля их. Затем она упаковывала их в банки и контейнеры и отправляла автобусом моим дядям и тетям, которые жили далеко. «Товар стоит копейки, а усилий — фунт», — она упаковывала их, отправляла автобусом, и мои дяди и тети ехали за ними на машине. Но это был подарок, знак привязанности и заботы от моей невестки к ее младшим братьям и сестрам… Есть люди, которые полжизни провели вдали от дома, мечтая лишь снова попробовать соленый маринованный джекфрут из своего родного города. Родственник моей подруги уехал в Чехословакию работать и торговать. Он возвращался домой лишь раз в несколько лет, потому что скучал по маринованному джекфруту. Когда он уезжал, его багаж состоял всего из нескольких пластиковых банок с маринованным джекфрутом; Стоимость авиабилета в сотни раз превышала стоимость тех банок маринованного джекфрута. Затем у него случился инсульт, и в последние дни он мечтал лишь о маринованном джекфруте из своего родного города...

Куда бы они ни пошли и чем бы ни занимались, жители моего родного города по-прежнему испытывают чувство гордости за то, что они дети региона «нхут». Земля Нгеана богата чувствами и преданностью, и, возможно, это также связано с «нхутом» (разновидностью ферментированных побегов бамбука).

Текст и фотографии: Тхань Фук