Насыщенный вкус маринованных огурцов Тхань Чыонг

(Баонхэань) — Никто не знает, когда был изобретен нхут. Многие считают, что происхождение нхут началось с бережливости. В сельской местности суровый климат, с лаосским ветром в сезон, проливными дождями и наводнениями, поэтому жизнь людей сложна во всех отношениях. В марте, когда урожай ограничен, риса мало, и бывают времена, когда голод настолько велик, что люди думают, что просто иметь что-то поесть, чтобы выжить, достаточно, и не просят ничего вкусного или плохого. А в голодный год единственное, что доступно в сельской местности Нгеана, — это сладкий картофель и зеленый джекфрут. Сладкий картофель используется в пищу вместо риса, в то время как зеленый джекфрут перерабатывается в солёную еду.

В моём родном городе в каждом доме есть джекфрут. Джекфрут растёт гроздьями и лесами на склонах холмов; джекфрут растёт в приусадебных садах, как минимум на нескольких деревьях, максимум на нескольких десятках. В каждом доме есть джекфрут. Джекфрут полон фруктов. Но джекфрут растёт только раз в год, поэтому люди думают о том, чтобы засолить его, чтобы есть постепенно. Блюдо из маринованного джекфрута сложилось и живёт среди жителей моего родного города со времён бедности и до наших дней. Поэтому существует поговорка: «Мясо и рыба — аромат цветов, маринованные баклажаны — семейная традиция».

Моя бабушка, которой в этом году исполнилось 85 лет, сказала: «Я не знаю, когда впервые появился нхут. Когда я росла, в 13 или 14 лет, когда я крепко держала нож в руке, девочек из племени Тхань Чыонг учили делать нхут их матери. Вкусная банка нхут — один из критериев оценки способностей девушки выполнять свою работу, а для мужчин — важный критерий при выборе жены!»

Примерно в третий лунный месяц, когда молодые джекфруты висят на деревьях, а шипы становятся менее острыми, это также время, когда женщины, матери и сёстры готовятся к засолке огурцов. Плоды джекфрута, выбранные для засолки, обычно мягкие, слегка удлиненные и конические для удобства обработки. В частности, джекфруты не должны быть ни слишком молодыми, ни слишком старыми, чтобы солёные огурцы были вкусными.

Джекфрут собирают прямо с дерева, очищают от колючей кожуры под проточной водой (чтобы сок не прилипал к рукам). После очистки положите джекфрут в большой поднос, ножом измельчите его на ровные кусочки, затем нарежьте полосками, начиная с внешней стороны, так, чтобы волокна, дольки и семена были нарезаны длинными полосками. После нарезки замочите джекфрут в рисовом отваре, чтобы удалить сок, пока волокна джекфрута не перестанут быть вмятинными и черными, а станут гладкими и белыми. Затем смешайте с солью, чтобы волокна джекфрута размягчились и солёность равномерно впиталась.

Процесс смешивания маринованных огурцов с солью

Наконец, положите джекфрут в банку вместе с чили, лемонграссом, галангалом и несколькими небольшими кусочками сахарного тростника. Плотно прижмите джекфрут бамбуковой палочкой, а чистые камни не дадут ему всплывать на поверхность воды, которая снова почернеет. Через несколько дней у вас будет восхитительное блюдо из маринованного джекфрута. Существует также вид маринованного джекфрута, приготовленный из волокон спелого джекфрута. После того, как дольки съедены, волокна джекфрута используются для приготовления маринованного джекфрута. Волокна соскребают, отделяют от колючей кожуры, моют, измельчают, смешивают с солью, небольшим количеством лимонных листьев, чили, лемонграсса и туго обвязывают покрывалом ареки. Спелый джекфрут нарезают круглыми ломтиками, обмакивают в рыбный соус с чесноком. Маринованный джекфрут золотистый, как кусочки жареных куриных яиц. В детстве я часто чувствовал себя «несчастным», потому что на подносе моей семьи сегодня были яйца. Оказалось, что это было просто «блюдо из маринованного джекфрута с волокнами джекфрута», которое мы ели каждый день...

Нхут кормит жителей моего родного города. Благодаря Нхуту фермеры «сыты и в тепле»; многие дети вырастают, питаясь Нхутом... «У Тхань Чыонга солёный Нхут и кислые баклажаны», как будто выражая бедность, лишения и трудности жителей Тхань Чыонга. «Солёный Нхут» — неуклюжая новая поговорка, которую «вы критикуете»?!

Теперь жизнь моих земляков стала проще. В каждой семейной трапезе нхут по-прежнему вносит свой вклад, создавая уникальный вкус. Нхут похож на маринованные огурцы и баклажаны в других местах и ​​на кимчи в Корее. Теперь, когда «деревня превратилась в город», садовые земли постепенно сокращаются, а джекфрут вырубается, поскольку экономическая выгода от него невелика. Только в горных районах, таких как Тханьхыонг, Тханьдык, Фонгтинь, Катван, Ханлам... джекфрут всё ещё в изобилии. И не каждая семья готовит нхут, как раньше.

Нхут стал товаром, продаваемым на сельском рынке в корзинах и подносах; выставленным на прилавках и прилавках крупных городских магазинов... Поэтому способ приготовления Нхут более разнообразен. Сушеный Нхут обмакивают в рыбный соус с чесноком, едят с листьями периллы. Ешьте медленно, чтобы почувствовать солоноватый вкус Нхут, пряный вкус чили, сладость сахара и молодого сахарного тростника, насыщенный вкус арахиса, ароматный, острый вкус листьев периллы, жевательные, хрустящие нити Нхут, нет ничего лучше. Более привлекательным является блюдо салата Нхут со свиной грудинкой, различными травами, жареным арахисом, кунжутной рисовой бумагой, добавлением специй, ароматных. Зимой люди часто жарят Нхут со свиными ушами или свиными шкварками; летом есть суп Нхут с кислой рыбой.

Более привлекательным выглядит салат с маринованной свиной грудинкой. Выдавите соленую свиную грудинку из глиняной банки, отварите до полуготовности, положите в миску с кипящей водой и остудите, нарежьте небольшими кусочками, добавьте зелень (базилик, перилла, листья лимона, острый перец), измельченный жареный арахис, кунжутную рисовую бумагу, специи, тщательно перемешайте – и салат готов. Кисловатый вкус маринованной свинины, жирность мяса, насыщенный арахис и аромат специй, кажется, пробуждают все вкусовые рецепторы. Именно поэтому салат с маринованной свининой становится закуской к любому блюду, особенно к застольям в сельской местности.

Зимой маринованные овощи, обжаренные в воке, – незаменимое блюдо в меню. Но маринованные овощи, обжаренные в воке, получаются «настоящими» только с жиром. Обжарьте жир до жидкого состояния, добавьте шалот и обжарьте до появления аромата, добавьте приправленные маринованные овощи и быстро перемешайте, снимите с огня, добавьте нарезанные листья лимона и хорошо перемешайте. Когда холодно, возвращаясь с работы, вдыхая аромат маринованных овощей, у меня урчит в животе, и хочется немедленно прыгнуть в поднос. Поднимая миску дымящегося клейкого риса палочками из маринованных овощей, на улице моросит и дует ветер, я ощущаю тепло семейной трапезы. Кисло-солёный вкус маринованных овощей, смешанный с насыщенным вкусом сала и ароматом шалота, заставляет меня держать его на языке и вдыхать вечно. И поэтому, для тех, кто далеко от дома, каждый раз, когда наступает зима, когда холод проникает в каждую клеточку тела, я тоскую по дому. В то время мне просто хотелось домой, поскорее, чтобы поесть с родителями горячего, с маринованными овощами, почувствовать тепло семьи, набраться сил, а потом снова погрузиться в суету жизни...

Летом здесь готовят кислый рыбный суп. Тилапию, сома, змееголова и карася готовят с маринованной рыбой, и это блюдо получается безупречным на вкус. Зажарьте тилапию и змееголова на гриле, очистите от чешуи, удалите кости, оставив только чистое белое мясо; обжарьте маринованную рыбу, залейте водой и варите на медленном огне, пока суп не закипит, добавьте мясо рыбы, несколько нарезанных листьев бетеля, и у вас получится горшок ароматного, слегка кисло-сладкого супа. Добавьте немного острого чили и ешьте с рисом, это очень вкусно. Более изысканный — маринованный рыбный суп с карасями. Поймайте карася, поместите его в емкость с водой на несколько дней и не кормите его. Очистите рыбу от внутренностей, выньте ее, промойте чистой водой, положите всю рыбу живой в кипящий горшок с маринованной рыбой и добавьте специи. Приготовленный таким образом суп из маринованной рыбы имеет сильный свежий рыбный запах, ароматный и сладковатый. В моём родном городе также готовят суп из маринованной рыбы, приготовленный с лак-куком (мелкими арахисовыми орешками, в каждом из которых всего одно-два семечка). Измельчите арахис, отварите до мягкости, добавьте маринованную рыбу, добавьте немного воды и доведите до кипения. Получается вкусный кисловатый супчик. Добавьте к нему горсть нарезанного салата – очень вкусно.

Теперь нют доступен во всех крупных и мелких ресторанах в центре районов и городов. Нют считается самым чистым и безопасным овощем: без пестицидов и консервантов, полностью обработанным вручную. Кроме того, нют богат клетчаткой, поэтому он становится всё более популярным. Каждый турист, приезжая в Нгеан и входя в ресторан, сразу же заказывает нют, а после еды не забывает купить несколько баночек нюта в подарок. Нют следует за народом Тхань Чыонг во все регионы страны. Теперь, отправляясь в Ханой, Сайгон или Дананг... вы легко можете купить Тхань Чыонг Нют. Нют продаётся онлайн, существуют веб-сайты, в социальных сетях Facebook также рекламируется бренд «Тхань Чыонг Нют». Потенциал сырья огромен, и он пользуется популярностью у многих людей. Если улучшить технологию производства, кто знает, станет ли он консервированным продуктом на экспорт?

Нхут упаковывается в коробки и отправляется во все регионы страны.

В начале сезона джекфрута моя мама покупала десятки плодов, тщательно очищала их, мыла, нарезала, измельчала и солила. Затем упаковывала их в банки, банки и отправляла автобусом дяде и тёте, которые жили далеко. «На пенни, на фунт», упаковывала и отправляла автобусом, а там дяди и тёти ехали издалека, чтобы их получить. Но это был подарок, вся ласка и забота невестки, отданная её младшим братьям и сёстрам... Были люди, которые полжизни прожили вдали от дома, мечтая лишь о том, чтобы снова поесть солёные овощи родного города. Родственник моей подруги уехал в Чехословакию по делам. Он возвращался домой каждые несколько лет только потому, что скучал по маринованным овощам. Когда он уезжал, единственным багажом, который он брал, были несколько пластиковых банок с маринованными овощами, а билет на самолёт стоил в сотни раз дороже, чем сами банки с маринованными овощами. Затем у него случился инсульт, и в последние дни жизни он желал только одного: есть маринованные овощи из дома...

Куда бы они ни пошли и что бы ни делали, жители моего родного города всё ещё немного гордятся тем, что они родом с родины. Нгеан богат любовью, и, может быть, ещё и благодаря своей родине?

Статья и фотографии: ТХАН ФУК