«Умерь солнечный свет, отрегулируй приправы» — так сохраняется вкус домашней еды.
Из золотистых соевых бобов, выращенных на аллювиальных равнинах вдоль реки Лам, ароматного клейкого риса и девственно белой соли, жители Нам Дан в прошлом тщательно создавали богатый, простой, но незабываемый соус для макания. Пережив бесчисленные взлеты и падения, глиняные кувшины с соусом до сих пор тихо греются на солнце, сохраняя ароматы своей родины и покоряя сердца тех, кто покинул свои родные города…
Кхань Ли/Подарок:Хонг Тоай• 1 августа 2026 г.
*****
Из золотистых соевых бобов, выращенных на аллювиальных равнинах вдоль реки Лам, ароматного клейкого риса и девственно белой соли, жители Нам Дан в прошлом тщательно создавали богатый, простой, но незабываемый соус для макания. Пережив бесчисленные взлеты и падения, глиняные кувшины с соусом до сих пор тихо греются на солнце, сохраняя ароматы своей родины и покоряя сердца тех, кто покинул свои родные города…
.png)
В начале августа мы посетили деревню Май Хак Де, коммуну Ван Ан, где солнце все еще отбрасывало золотистый свет на ряды глиняных кувшинов, аккуратно расставленных по углам садов домов, производящих соевый соус.
Подойдя к входу в дом госпожи Нгуен Тхи Тхуи (85 лет) — бывшей члена Постоянного комитета районного комитета Намдан (пожилая), — уже можно почувствовать аромат вареной фасоли, смешанной с плесенью клейкого риса, исходящий от старых банок с соевым соусом.
Прекратив разливать по бутылкам блестящий соевый соус янтарного цвета, госпожа Туи мягко улыбнулась и рассказала о профессии, которой она посвятила более семи десятилетий.
В прошлом, когда жизнь еще была полна трудностей, соевый соус был привычным блюдом в каждой семье. Достаточно было миски соевого соуса с тарелкой вареных овощей, несколькими маринованными баклажанами или кастрюлей тушеной рыбы, чтобы получился вкусный обед.
Г-жа Туй научилась этому ремеслу у своей бабушки и матери по материнской линии, когда ей было всего 13 лет. В те времена семья производила соевый соус только для домашнего использования, для угощения гостей или в качестве подарков родственникам.
Лишь выйдя на пенсию, г-жа Туй полностью посвятила себя ремеслу, чтобы увеличить свой доход и сохранить традиционное ремесло своего родного города. В какой-то момент ей даже доверили избраться президентом Ассоциации производителей соевого соуса в бывшем районе Нам Дан.
По ее словам, секрет приготовления ферментированной соевой пасты сегодня в основном остается тем же, что передавался от ее предков. От выбора каждой бобины, каждой порции клейкого риса, каждого зернышка соли до источника чистой, не содержащей примесей воды — все должно быть тщательно отобрано.
Соевые бобы должны быть круглыми, плотными и равномерно жёлтыми, выращенными на аллювиальных равнинах вдоль реки Лам. Клейкий рис, используемый для приготовления плесени, должен быть свежим, ароматным и клейким. Соль должна быть крупной, белой и тщательно высушенной, чтобы уменьшить горечь. Даже вода, используемая для приготовления соевого соуса, должна быть дождевой или чистой колодезной, а листья лонгана, используемые для ферментации, должны быть собраны на нужной стадии, чистыми и обладать естественным ароматом.
Каждый ингредиент, несмотря на свою простоту, вносит свой вклад в неповторимый вкус этого соевого соуса, который невозможно найти больше нигде.
«Теперь, когда я уже в старости, я больше не зарабатываю на жизнь производством соевого соуса, а делаю это главным образом для сохранения ремесла моих предков. Я произвожу столько, сколько заказывают мои постоянные клиенты», — мягко сказала госпожа Туи.
В коммуне Ван Ан часто говорят, что приготовление соевого соуса кажется простым делом, но на самом деле это работа, требующая «измерения солнца и подсчета ветра». Всего одна ошибка в процессе может испортить целую банку соевого соуса.
Поэтому тем, кто работает в этой профессии, необходимы не только опыт, но и большая настойчивость и мастерство.
Душу соевого соуса придает плесень. В старину, когда клейкого риса было мало, для создания плесени использовали кукурузу. Позже, когда условия улучшились, плесень стали делать из пропаренного клейкого риса. Рис пропаривали до готовности, охлаждали, затем поливали крепким зеленым чаем и покрывали листьями лонгана.
Г-жа Нгуен Тхи Хонг, одна из крупных производителей соевого соуса в деревне Май Хак Де, коммуна Ван Ан, занимающаяся этой профессией более 30 лет, рассказала: «Обычно плесень ферментируется около недели, но начиная с третьего или четвертого дня производителям приходится вскрывать емкость для проверки».
Если плесень растёт равномерно, имеет золотисто-жёлтый цвет и источает лёгкий аромат, считается, что всё прошло успешно. После этого плесень сушат на солнце, а затем измельчают в мелкий порошок для подготовки к процессу ферментации соевого соуса.
«Чем больше солнца получает плесень, тем сильнее становится ее аромат. Поэтому производство соевого соуса процветает практически только летом», — сказала г-жа Хонг.
Если создание плесени считается «душой» соевого соуса, то обработка соевых бобов и их ферментация — это этап, определяющий конечный вкус. Тщательно отобранные соевые бобы обжариваются или сушатся до равномерной готовности, затем измельчаются и непрерывно варятся в течение многих часов.
Процесс ферментации соевых бобов еще не завершен. Более месяца после этого производители регулярно встают рано утром, чтобы открыть банки и, используя бамбуковые палочки, перемешивают смесь, чтобы вода, плесень и соевые бобы смешались.
По мнению опытных кондитеров, качественный соевый соус не следует использовать слишком скоро после приготовления.
Примерно через месяц соевый соус всё ещё сохраняет сильный солёный вкус. Для полного смешивания ингредиентов и формирования характерного аромата требуется от полутора до двух месяцев.
Когда банку открывают, поднимается тонкий аромат, а при ближайшем рассмотрении соевый соус отчетливо разделяется на три слоя: слой соевых бобов, плавающих сверху, слой прозрачной жидкости посередине и слой плесени, осевшей на дне — это признак высококачественного соевого соуса.
Перед подачей просто хорошо перемешайте, и все ароматы смешаются, создавая восхитительный вкус, не похожий ни на один другой соус для макания.
Благодаря сохранению традиционных методов обработки, марки соевого соуса, производимые в бывшем районе Нам Дан, становятся все более известными среди потребителей.
Для крупных производителей, таких как семья г-жи Нгуен Тхи Хонг, это возможность поставлять от 3000 до 5000 литров соевого соуса в месяц, создавая постоянные рабочие места для ряда местных жителей и обеспечивая стабильный источник дохода.
.png)
Как и во многих других традиционных ремесленных деревнях, производство соевого соуса в старом регионе Нам Дан сталкивается с многочисленными проблемами. Несмотря на расширение рынка и повышение узнаваемости продукта, число людей, посвятивших себя этому ремеслу, с годами сокращается.
В деревне Май Хак Де, коммуне Ван Ан, лишь немногие семьи до сих пор занимаются традиционным ремеслом. По словам г-жи Дау Тхи Куанг, главы фронт-комитета деревни Май Хак Де, большая часть процесса производства соевого соуса по-прежнему осуществляется вручную, что требует настойчивости.
Те, кто давно работает в этой профессии, стареют, в то время как молодое поколение все меньше интересуется работой, требующей больших усилий, но не приносящей высокой прибыли.
Таким образом, из примерно 450 домохозяйств в этом квартале лишь немногие семьи сохранили ремесло производства соевого соуса. Это беспокойство также ясно отражается в глазах г-на Фам Хай Дуонга — бывшего главы деревни производителей соевого соуса в квартале Фан Бой Чау, коммуна Ван Ан.
В свои более чем 80 лет он до сих пор живо помнит золотой век деревни. «Было время, когда вся деревня круглый год готовила пасту из красного перца чили».
«Десятки семей вместе производили соевый соус, выпуская сотни тысяч литров каждый месяц. Одна только моя семья производила от 18 000 до 20 000 литров в месяц. Сейчас многие бросили это дело, и лишь немногие пытаются его сохранить», — с ностальгией вспоминает г-н Дуонг.
В условиях этих трудностей создание бренда, стандартизация производственных процессов и разработка продукции OCOP считаются важнейшими направлениями для дальнейшего выживания ремесла производства соевого соуса.
Вместо того чтобы просто продавать продукцию традиционными способами, многие предприятия сосредоточились на инвестициях в упаковку и маркировку, улучшении качества, расширении каналов сбыта и продвижении своей продукции на торговых выставках внутри и за пределами провинции.
Типичным примером является сельскохозяйственный кооператив по производству и переработке соевого соуса Sa Nam Huong Duong в коммуне Дай Хюэ.
Получение 3-звездочного сертификата OCOP означает стандартизацию всего производственного процесса, от сырья и безопасности пищевых продуктов до отслеживаемости. Это не только помогает подтвердить качество продукции, но и открывает возможности для выхода на множество новых рынков, укрепляет доверие потребителей и способствует стабильному росту доходов кооператива из года в год.
Многие домохозяйства также активно модернизировали свою продукцию, чтобы соответствовать требованиям рынка. Бутылки с соевым соусом теперь имеют более привлекательный дизайн, этикетки и коды отслеживания, что помогает вывести этот местный деликатес за пределы деревни, сделав его доступным на платформах электронной коммерции, в магазинах органических продуктов и в багаже бесчисленных туристов.
В свои 80 лет г-н Фам Хай Дуонг и его жена, которой за 70, по-прежнему усердно работают со своими любимыми банками соевого соуса. Каждый месяц его семья производит всего около 2000 литров, получая скромную прибыль (примерно 10 миллионов донгов в месяц после вычета расходов), но то, что не позволяет им остановиться, — это «любовь к ремеслу, которое его предки сохраняли из поколения в поколение».
Для жителей Нгеана, живущих вдали от дома, простое открытие бутылки соевого соуса способно пробудить целый мир детских воспоминаний благодаря знакомому аромату.
Г-жа Нгуен Тхи Минь, родом из коммуны Нхиен Нхан и в настоящее время проживающая в Ханое, рассказала, что всякий раз, когда к ней приезжают родственники из родного города, первое, что она всегда просит их купить, — это несколько бутылок соевого соуса. Даже тарелка вареного шпината, тарелка маринованных баклажанов или горшочек тушеной рыбы с небольшим количеством соевого соуса из ее родного города — этого достаточно, чтобы вся семья вспомнила домашнюю кухню родного города их матери.
Этот вкус невозможно заменить никакими промышленными приправами.
Сегодня соевый соус Нам Дан можно найти не только на обеденных столах сельских семей.
Этот скромный соус для макания перекочевал из одного ресторана в другой, став фирменной приправой к вареным овощам, телятине, козлятине, свинине или ароматным блюдам из клейкого риса.
Многие умело добавляют немного сахара, чеснока, имбиря и чили, чтобы создать гармоничный, ароматный соус для макания, который при этом сохраняет суть традиционного соевого соуса.
.jpg)
В суете современной жизни, где многие традиционные вкусы постепенно забываются, глиняные кувшины с соевым соусом по-прежнему тихо греются на солнце, бережно извлекая эссенцию из соевых бобов, соли и ароматного клейкого риса, сохраняя частичку воспоминаний о сельской местности Нгеана.
Возможно, именно поэтому, когда упоминается соевый соус, люди вспоминают не только соус для макания, но и людей, посвятивших свою жизнь тому, чтобы вложить свою любовь к родине в каждую, сверкающую каплю соевого соуса:«Уезжая, я скучаю по своей родине / Я скучаю по супу из водяного шпината, я скучаю по маринованным баклажанам с соевым соусом...»
.png)
