Стебли таро пробуждают в памяти душу сельской местности.

(Баонгхеан) - На выходных позвонил мой младший брат и сказал: «Сегодня мама готовит рыбу на пару с маринованными стеблями таро, а ещё суп из стеблей таро с моллюсками и маринованные стебли таро, смешанные с листьями лайма и соусом из креветочной пасты, сестрёнка! Пожалуйста, постарайся привести детей». «Ух ты, маринованные стебли таро, смешанные с мелко нарезанными листьями лайма и красным перцем чили... выглядит так аппетитно!» Я попробовал каждый кусочек кислых, солёных и острых стеблей таро... Давно я не ел стебли таро, и это вызвало у меня ностальгические воспоминания.

Каждый раз, когда мы ели стебли таро, бабушка говорила, что таро — самое неприхотливое растение для выращивания; всё, что нужно, это пруд, озеро или канава поблизости, и оно будет прекрасно расти. Позже, повзрослев, я узнала, что прикосновение к стеблям таро часто вызывает зуд. Неудивительно, ведь в детстве я видела, как бабушка выкапывала маленькие саженцы таро и сажала их в грязь. Везде, где её руки касались таро, всё чесалось. Сначала я думала, что её тонкие костлявые руки кусают комары из пруда. В тот раз шёл сильный дождь и дул пронизывающий ветер. Бабушка, сгорбившись, вернулась в дом с грядки таро, держа в руках горсть маленьких саженцев, высотой около 30-40 сантиметров. Она положила пучок стеблей таро в угол двора и почесалась от руки до ладони. В тот момент её лицо было таким жалким.

Я подбежала к бабушке, нежно погладила её по руке и прошептала: «Бабушка, тебя опять укусили комары у пруда?» Бабушка улыбнулась, на её губах играла добрая улыбка, она всегда жевала бетель и с любовью посмотрела на меня: «Я зашла в огород с таро, вот почему у меня зачесалось, дитя моё». В тот вечер бабушка выкопала молодые саженцы таро, чтобы тётя забрала их домой и посадила в огороде. В те времена в каждом доме в нашей деревне был огород с таро, где мы варили супы, делали соленья и кормили свиней листьями. Много раз мы с сёстрами, в шутку, собирали друзей из деревни и собирали бесчисленное количество свежих зелёных листьев таро, которые бабушка тщательно выращивала, чтобы сделать из них зонтики. Мы невинно играли, не подозревая, что испортили целый участок бабушкиного пруда с таро, но бабушка никогда нас не ругала. Вместо этого она спрашивала: «У кого-нибудь зачесалось?» После этого случая моя бабушка посоветовала: «Дети, никогда больше не срывайте листья таро таким образом, чтобы растение могло расти и процветать…»

В те времена пруд с таро моей бабушки был самым зеленым и пышным в деревне. Каждый день она выходила ухаживать за ним, собирая червей и икру улиток с кустов таро. Мы с сестрами просто думали, что это потому, что вся наша семья любила блюда из таро, которые она готовила. Повзрослев, я узнала, что она использовала эти постоянно разрастающиеся кусты таро для маринования и перевозки на рынок Тхой для продажи, воспитывая меня и моих сестер. Мой отец часто работал далеко от дома, а моя мать весь день была занята в офисе, поэтому бабушка заботилась обо всем. Жители нашей деревни выросли отчасти благодаря этим банкам с маринованным таро, которые обеспечивали нас едой на длительное время или для поездок на рынок. Урожай таро можно было собрать через месяц после посадки. Когда один участок срезали, другой вырастал высоким и здоровым, поэтому таро можно было купить круглый год.

В наши дни жители моего родного города уже не так бедны, как раньше. Больше нет семей, которые маринуют шпинат в больших банках и придавливают его камнями для более длительного хранения. Жизнь стала намного лучше. Шпинат готовят с моллюсками, используют в супе из змееголовой рыбы, готовят рыбу на пару со шпинатом, курицу с шпинатом... И блюдо из маринованного шпината не просто достают из банки и обмакивают в рыбный соус или креветочную пасту; теперь в моем родном городе добавляют листья лайма, сахар, перец чили и чеснок – это очень вкусно!

Г-жа Хоа продает соленые побеги бамбука на рынках уже почти четыре года.

Раз уж зашла речь о стеблях таро, я вспоминаю историю, которую мне рассказала бабушка много десятилетий назад, когда мы сидели, наслаждаясь прохладным ветерком под бамбуковой рощей перед нашим домом. Заметив мое любопытство по поводу стеблей таро, она объяснила: «Поначалу очень немногие в моей деревне ели стебли таро (и вареные, и маринованные), потому что их употребление часто вызывало зуд. Однажды, во время семейной поминальной службы, моя бабушка тушила морскую рыбу с маринованными стеблями таро. Блюдо было невероятно ароматным. Все хвалили аромат укропа, стеблей таро и морской рыбы, но многие люди, которые не ели стебли таро, все еще боялись зуда во рту».

Моя бабушка взяла палочками стебли таро и предложила их госпоже Ким. Из уважения к бабушке госпожа Ким с удовольствием их съела. Как ни странно, она совсем не почувствовала зуда. Госпожа Ким сказала: «Я давно не осмеливалась готовить стебли таро; вся семья несколько раз чувствовала зуд после их употребления!» Госпожа Тэ, сидевшая рядом, добавила: «Говорят, что не стоит жаловаться на зуд после употребления стеблей таро, чтобы он не распространялся по рту. Несколько раз, когда мы подавали суп из стеблей таро, внуки говорили, что стебли чешутся, и потом они действительно чувствовали зуд во время еды». В тот день моя бабушка поделилась с госпожой Ким и госпожой Тэ своим опытом приготовления вкусных блюд из стеблей таро, которые не вызывают зуда.

Чтобы приготовить вкусный суп из стеблей таро, не вызывающий зуда, и маринованные стебли таро, моя бабушка прилагала немало усилий. Она тщательно промывала стебли таро, чтобы удалить грязь и пыль, а затем очищала их от кожуры. После очистки она нарезала их по диагонали ломтиками, каждый ломтик был длиннее двух пальцев. После нарезки она замачивала стебли таро в миске с разбавленной соленой водой примерно на 30 минут. Затем она дважды промывала их чистой водой и, наконец, еще раз разбавленной соленой водой. Она говорила, что этот тщательный процесс необходим, чтобы предотвратить зуд при употреблении стеблей таро. После того, как бабушка поделилась этим маленьким «секретом», несколько человек последовали ее совету, и это сработало, как она и говорила.

В те времена мы с сёстрами часто наслаждались вкусными блюдами из стеблей таро, приготовленными нашей бабушкой. Иногда это были маринованные стебли таро, иногда стебли таро в овощном супе с несколькими креветками, а иногда она готовила суп из моллюсков с стеблями таро. Я никогда не забуду тот незабываемый суп из моллюсков. Бабушка варила морских моллюсков, вынимала мясо, обжаривала лук-шалот в ароматном масле, смешивала с мясом моллюсков, добавляла помидор для цвета, выжимала немного кислого карамболы, приправляла рыбным соусом и солью по вкусу, заливала водой, доводила до кипения, добавляла стебли таро, кипятила несколько раз, затем снимала с огня и добавляла немного спелого чили. Чтобы разнообразить блюда из стеблей таро, помимо супа из моллюсков, она также готовила жареные стебли таро и салат из стеблей таро, которые были невероятно вкусными. Для обжаривания стеблей таро, предварительно бланшировав их в кипящей воде, она обжарила чеснок до появления аромата, добавила стебли таро, перемешала, внесла глутамат натрия, порошок чили, ложку рыбного соуса или креветочной пасты и посыпала измельченными листьями лайма. Всё было так просто. Положив кусочек таро в рот, вы почувствуете аромат креветочной пасты, а также мягкую, но упругую текстуру таро, пропитанного восхитительными, насыщенными специями!

Когда мне не хватает бабушкиного маринованного таро, я еду на мотоцикле на рынок, чтобы его купить. Иногда я покупаю свежее таро для бабушкиного супа из моллюсков, иногда — маринованное таро для супа из змееголовой рыбы или супа из моллюсков. Постепенно я стал постоянным клиентом госпожи Буй Тхи Хоа (72 года) из деревни № 5, коммуны Нги Ван (район Нги Лок). Госпожа Хоа занимается маринованием таро почти 40 лет. Она делает два вида маринованного таро: один для обмакивания, а другой — кислый для супа. Жители рынка Куан Бан (город Винь) часто приходят в деревню № 5, коммуну Нги Ван, чтобы узнать о маринованном таро госпожи Хоа. Ее маринованное таро не только вкусное, но и очень чистое. Госпожа Хоа призналась, что раньше она мариновала таро, чтобы есть его вместо еды, в основном в дождливые месяцы.

Она пригласила нескольких соседей взять домой маринованные побеги бамбука, и они щедро хвалили её маринованные побеги, говоря, что они не кислые и не солёные. Она также поделилась своим «секретом» приготовления маринованных побегов бамбука. После тщательного мытья побеги бамбука сушат на солнце несколько дней, переворачивая их несколько раз в день, чтобы обеспечить равномерное завядание. Побеги замачивают в кипящей и остывшей рисовой воде (использование рисовой воды предотвращает размягчение побегов и позволяет им храниться несколько недель) в течение 1-2 часов. Затем побеги помещают в банку, посыпая небольшим количеством соли, добавляя миску измельчённого чеснока, миску белого или коричневого сахара и тёплую кипячёную воду по вкусу. Сверху кладут довольно тяжёлый камень, чтобы побеги оставались плотными и хрустящими. Примерно через 2-3 дня маринованные побеги бамбука готовы к употреблению. Жёлтый цвет на тарелке выглядит очень привлекательно. Благодаря небольшому количеству чеснока и сбалансированному способу приготовления, побеги бамбука не кислые и очень вкусны, если их обмакивать в ферментированную креветочную пасту или рыбный соус с лаймом и чили. Приготовленные на пару листья таро с рыбой или используемые в кислом супе, маринуются более кисло, чем листья таро, используемые в качестве соуса для макания...

Госпожа Хоа рассказала, что однажды во время наводнения вода дошла до её двора и дома. Стаи тилапии, словно из ниоткуда, хлынули в дом и двор. Вся её семья собрала их в корзины, и, поскольку у неё были маринованные побеги бамбука в банке, она использовала их для приготовления рагу с рыбой, которого хватило на целый месяц. Благодаря приготовлению маринованных побегов бамбука для своей семьи, госпожа Хоа стала известной в деревне мастерицей по засолке. Многие люди приходили покупать её побеги, поэтому она бросила земледелие и переключилась на их приготовление – профессия, которой она занимается уже почти 40 лет. Она делает их немного, привозя на рынок всего две тарелки маринованных побегов бамбука в день, в основном постоянным клиентам. Она продаёт их все в течение часа. Она ходит на рынок каждые несколько дней, говоря, что приготовление небольшого количества делает их вкуснее, и что ей нужно дать побегам бамбука немного подвянуть перед маринованием. Видя ее страсть к засолке побегов бамбука, ее дети и внуки с удовольствием помогают ей в этом, несмотря на то, что это очень трудоемкий процесс.

Стебли таро, традиционное блюдо, теперь можно найти в ресторанах и отелях повсюду, не только в провинции Нгеан, но и по всему Вьетнаму, от севера до юга. На севере популярен суп с лапшой из стеблей таро, особенно летом. Суп с лапшой из стеблей таро освежает и помогает охладить тело… Для жителей Нгеана маринованные стебли таро — традиционное блюдо. Маринованные стебли таро, смешанные с листьями лайма, маринованные стебли таро, смешанные с ростками фасоли, салат из стеблей таро, суп из стеблей таро с рыбой или рыба, приготовленная на пару со стеблями таро… Много раз, когда мы ходили в ресторан с друзьями и видели тарелку маринованных стеблей таро, смешанных с ростками фасоли и листьями лайма, мы все хвалили это блюдо. Это не изысканное блюдо, простое, деревенское блюдо из нашего родного города, которое все любят!

Тху Хуонг