Жизнь грязевого червя
(Baonghean.vn) «Зачем выбирать день с проливным дождем, чтобы пойти поесть грязевых червей!» – Несмотря на упрек, мой друг все же пошел со мной под дождь, накинув на себя дождевик, и мы поехали на мотоцикле в район выращивания грязевых червей Хунг Нхан (Хунг Нгуен).
Их можно найти только в сезон дождей; в солнечные дни, как сейчас в октябре, на городских рынках нет недостатка в червях-грязевиках. Рестораны всех размеров в Винье заблаговременно добавили в свои меню блюда из свежих червей-грязевиков, чтобы привлечь клиентов. Однако по сравнению с искушенными гурманами, путешествовавшими с севера на юг, блюда из червей-грязевиков в Винье значительно уступают методам приготовления в Ханое и некоторых других районах дельты Красной реки. Поэтому поездка на рисовые поля, где выращивают червей-грязевиков, чтобы насладиться этими блюдами, — настоящее удовольствие. Я рассуждал так, чтобы мой друг не ворчал всю дорогу от моста Куа Тьен до Хунг Нхана, где было много грязных участков.
 |
| Приготовление блюда «руой дук» в Хунчау. |
В ожидании приезда друзей из города, которые должны были насладиться блюдом из грязевых червей, я воспользовался случаем и съездил в низинную местность Хунг Нхан. Сбором грязевых червей на рисовых полях здесь в основном занимаются жители деревни № 1. Грязевые черви в провинции Нгеан в основном распространены в низовьях реки Лам, включая Сюань Хой, Сюань Хай (Нги Суан - Ха Тинь), Хунг Хоа (город Винь), Хунг Лонг, Хунг Чау и Хунг Нхан (Хунг Нгуен)... Для фермеров в подверженном наводнениям районе Хунг Нхан сезон сбора грязевых червей — это «золотой» сезон для заработка, если у них много рисовых полей. Несколько акров рисовых полей в удачный день могут дать 50 кг свежих грязевых червей, которые можно продать прямо на поле, заработав 17-20 миллионов донгов. Например, г-н Хань из коммуны Хунчау, расположенной в 8-м районе деревни, чья семья владеет рисовым полем площадью в один акр, может собрать более 100 кг личинок песчанки за одну ночь, заработав более 35 миллионов донгов (350-370 тысяч донгов за килограмм); держа эти деньги в руках, он чувствовал себя так, словно это сон.
Шел сильный дождь. На закате рисовые поля Хунг Нхана были покрыты белой пленкой воды, совершенно пустынные. Хозяйка лавки в начале деревни весело сказала: «Покупать грязевых червей в это время суток – ошибка, сэр! Если хотите, оставьте залог и свой номер телефона, и я позвоню вам, чтобы вы забрали их, когда дождь прекратится в конце месяца. У нас есть любое количество, какое вам нужно!» Неторопливо рассказывая, она объяснила, что сбор грязевых червей обычно происходит около полуночи или рано утром, когда спадает прилив и уровень воды в реке Лам осушает поля. Пик сбора грязевых червей приходится обычно на 1-е и 15-е числа лунного месяца, начиная с конца сентября и до конца года. В эти ночи деревня кипит жизнью; старики и дети, мужчины и женщины, все одетые как падающие звезды, стекаются на поля собирать грязевых червей – людей столько же, сколько и самих червей. Каждая семья устанавливает сети и насыпи для ловли дождевых червей. Существует два способа их ловли: во-первых, с помощью ловушек (разновидность ловушек), чтобы собирать червей вдоль сильного течения в полях; во-вторых, выкапывая ямы в насыпях и устанавливая толстые или тканевые сети для ловли червей. Кроме того, женщины и дети, которые еще не «навыки» в этом деле, могут использовать тазы, горшки и корзины, чтобы собирать червей на рисовых полях. В такие дождливые дни около десятка семей могут собрать всего несколько килограммов червей, чтобы продавать их время от времени каждую ночь, и первоначальный ажиотаж значительно спадает, даже несмотря на то, что цена на червей взлетает до 400 000 донгов за килограмм.
По словам пожилых жителей Хун Нхана, черви (разновидность червей) стали популярны здесь только за последние тридцать лет. Раньше их собирали в основном для приготовления рыбного соуса из червей. Позже они стали фирменным блюдом, входящим в состав многих популярных кулинарных рецептов, поэтому собранные черви сразу же продавались, и ремесло приготовления рыбного соуса из червей постепенно сошло на нет. Неизвестно, насколько легко или сложно выращивать червей, но по сравнению с прошлым они стали гораздо реже. Цена на свежие черви сейчас очень нестабильна; в сезон она может колебаться ежедневно или даже ежечасно. Однако в сезон червей фермеры по-прежнему получают значительный дополнительный доход, позволяющий покрывать многие повседневные расходы, как намеченные, так и неназванные, в жизни, которая по-прежнему полна трудностей. Вот и всё, потому что, хотя некоторые домохозяйства зарабатывают сотни миллионов донгов за один сезон выращивания риса, для этого требуется большая площадь земли; а эта земля, чтобы производить рис, должна использоваться исключительно для одного урожая, без применения гербицидов или химических удобрений, что приводит к низкой урожайности и производительности. После перерасчётов «прибыль» составила всего несколько десятков миллионов донгов! Тем не менее, мы благодарны природе за то, что она одарила этот бедный сельский район этим обильным, но своеобразным продуктом.
Посетители были в восторге от простых блюд, приготовленных из дождевых червей.
Я зашёл в интернет и проверил информацию, и оказалось, что грязевые черви встречаются во Вьетнаме.
Согласно кулинарным книгам, помимо использования для приготовления ферментированной рыбной пасты, морской червь также является ингредиентом многих вкусных блюд, таких как: котлеты из морского червя, приготовленные на пару морские черви, спринг-роллы из морского червя, тушеные морские черви, морские черви, обжаренные с водяными каштанами, побегами бамбука или редисом, а в некоторых местах даже суп из морского червя. Вот отрывок: «Самое известное лакомство, приготовленное из морского червя, — это котлеты из морского червя. Хотя морской червь не родом из Ханоя, котлеты из морского червя — это очень ханойское «фирменное блюдо». Во многих других местах также готовят пирожки с руой, но лучшие и самые уникальные можно найти только в Ханое. Происхождение этого фирменного блюда вызывает много споров; однако, если вернуться в прошлое, то недалеко от рынка Донг Суан существовала улица под названием Ханг Жуой (улица руой). В прошлом эта улица располагалась недалеко от берега Красной реки, и во время сезона руой (примерно в сентябре по лунному календарю) многие люди привозили сюда червей руой на продажу. В период французской колонизации улица называлась Ханг Жуой, а после 1945 года название Ханг Жуой было официально принято. Таким образом, черви руой присутствовали в столице с древних времен. Ханойцы славятся своим мастерством и изысканностью в кулинарии, поэтому, несомненно, в умелых руках женщин эти крошечные черви превращаются в неотразимый деликатес – пирожки с руой.
Но в любом случае. Вернемся к нашим местным морским червям. Дождь все еще лил как из ведра. Рестораны были освещены, и посетители стекались в Хунг Чау, чтобы насладиться блюдом из морских червей. Повсюду были машины и мотоциклы. Конечно, большинство из них были из Винь. Усевшись за стол, хозяин разжег огонь, чтобы приготовить блюдо. Я никогда не пробовал «ханойский деликатес» (стихотворение Ву Банга) — котлеты из морских червей, поэтому сравнивать сложно. Но в этой сельской местности дождливым вечером, в компании нескольких близких друзей из деревни, живущих в городе, наслаждаясь этим простым, ароматным, сладким и не слишком жирным блюдом из морских червей с его разнообразными вкусами, это, должно быть, было просто восхитительно! Владелец, г-н Нгуен Ван Хуонг, сказал: «Здесь мы в основном готовим морских червей тремя способами: жарим, жарим во фритюре и готовим суп из морских червей. Способ приготовления несложный; Мы уделяем особое внимание качеству морских червей. Подача блюд не отличается изысканностью, но мы отдаем приоритет качеству, приготовленному «на месте», чтобы удовлетворить взыскательные вкусы наших клиентов. Блюда очень вкусные, но я заметил, что в котлетах из морских червей не хватает необходимого укропа, который является их характерной особенностью, и нужно добавить больше мандариновой цедры, чтобы уменьшить содержание неперевариваемого белка в червях. Что касается супа и рагу из морских червей, то в обоих блюдах в качестве основной добавки используются свежие побеги бамбука. Хорошо, что их подают со свежей зеленью, собранной на семейных полях, зелеными бананами с ферментированной крабовой пастой, креветочной пастой и рисовыми крекерами из деревни Хунг Чау, так что удовольствие от еды не уменьшается. Я не знаю точного количества морских червей в каждом блюде, но каждая порция стоит внушительные 130 000 донгов. По такой цене килограмм приготовленных червей стоит почти миллион донгов (включая рис и... вино). А в ресторане г-на Хуонга в оживленный день он продает 7-8 килограммов червей, поэтому после вычета расходов его чистая прибыль составляет почти 2 миллиона донгов.
Как «посоветовал» владелец ресторана, чтобы в полной мере оценить вкус блюда из морских червей, посетителям не следует заходить на кухню, потому что свежие морские черви выглядят довольно… непривлекательно, когда они еще живые. Доказательством тому служит тот факт, что после того, как мой коллега однажды увидел живых морских червей, он наотрез отказался прикасаться к этому блюду. Но если вы «невинно» насладитесь им, я думаю, блюдо из морских червей намного лучше, чем знаменитые жареные моллюски из реки Лам. Владелец ресторана «Хуонг» также сказал, что морские черви сейчас не такие полезные, их нельзя «хранить» несколько дней во льду, как раньше, поэтому их нужно готовить сразу после покупки; иначе вкус будет незабываемым!
Не беспокойтесь о цене, но порции блюд из морских червей здесь уже стандартные, каждая порция содержит несколько сотен граммов морских червей, поэтому, чтобы насладиться ими, нужно смаковать их. Для усиления вкуса к морским червям обязательно нужно добавить немного домашнего рисового вина, но совсем чуть-чуть, потому что слишком много вина за едой – не признак настоящего ценителя. После приготовления морских червей для клиентов в ресторанах на кухне сжигают благовония, чтобы избавиться от жирного запаха. Морских червей, приготовленных на пару, в форме рулетиков или тушеных, следует есть с вермишелью и ферментированной крабовой или креветочной пастой. В Хунчау есть рестораны, как большие, так и маленькие, с разными стилями приготовления и подачи. Но, приехав сюда, лучше выбрать простой, деревенский ресторан с незамысловатыми блюдами. Только тогда вы в полной мере ощутите фирменное блюдо из морских червей, каждый регион которого имеет свой неповторимый вкус. И морские черви из Хунг Нгуена не являются исключением.
Я не знаю, как раньше готовили пасту из ферментированных червей в королевских дворцах Бакха. Но в этот сезон червей поездка в Хунгчау, чтобы насладиться традиционными блюдами из червей нашего региона, как в этот дождливый день, действительно доставляет удовольствие. Спасибо червям за их скрытую жизнь, за то, что они посвятили себя человечеству в этот сезон. Но меня всё ещё волнует жизнь фермеров в регионе, где выращивают червей. Есть ли способ для бедных фермеров получать более полный доход от выращивания червей на своих полях? Чтобы наши фермеры могли исполнить обещание народной песни: «Когда же наступит октябрь? / Когда рисовая чаша станет белой, а чаша с червями — полной?»
Д.С.
