Поездка в Нге Ан

Лук-шалот — специя, входящая в состав знаменитых деликатесов провинции Нгеан.

Тхань Фук | Дизайн: Хуу Куан • July 18, 2026 08:30

Выращенный на сухих песчаных полях, выдерживающий палящее солнце и жаркие ветры Лаоса и взращенный благодаря неустанным усилиям фермеров, каждый лук-шалот из Нгеана обладает неповторимым ароматом, которого нет нигде больше. Лук-шалот — незаменимая специя в блюдах, прославивших кухню Нгеана, таких как каша с угрем, суп с угрем, куриное рагу или каша с моллюсками, став неотъемлемой частью ее самобытности, добавляя вкуса известным деликатесам и сохраняя дух родины в каждом жителе Нгеана…

Тхань Фук| Дизайн:Хуу Цюань •18/07/2026

Выращенный на сухой песчаной почве, выдерживающий палящее солнце и жаркие ветры Лаоса и взращенный благодаря неустанным усилиям фермеров, каждый лук-шалот из Нгеана обладает неповторимым ароматом, которого нет нигде больше. Лук-шалот — незаменимая специя в блюдах, прославивших кухню Нгеана, таких как каша с угрем, суп с угрем, куриное рагу и каша с моллюсками, став неотъемлемой частью ее самобытности, добавляя вкуса известным деликатесам и сохраняя дух родины в каждом жителе Нгеана…

После того как последние летние дожди наконец успокоили землю после нескольких дней палящего лаосского ветра, на полях лука-шалота в коммуне Фук Лок начался сезон посадки. С раннего утра на песчаной почве, простирающейся до подножия соснового леса, деревню наполняли звуки мотыг, обрабатывающих землю, и переклички людей. Одни готовили грядки, другие отбирали отдельные луковицы, а третьи несли из леса мешки с рисовой шелухой, связки соломы и сосновые иголки, чтобы покрыть грядки.

Глава поселения Донг Сон, госпожа Нгуен Тхи Лам, провела нас на поля и представила: «В нашем поселении самая большая площадь для выращивания шалота во всей коммуне. Песчаная почва, сухая, жаркая погода, горячие ветры из Лаоса, а также сосновые иголки и рисовая шелуха создают самый плотный и ароматный шалот в регионе. Даже на чрезмерно плодородной почве шалот может не получиться таким вкусным, как тот, что выращивают здесь». Это простое утверждение отражало опыт поколений садоводов, выращивающих шалот. В этом месте, где палящее солнце, сухие ветры из Лаоса и песчаная почва, казалось бы, подходящая только для дикорастущих растений, шалот накапливает эфирные масла, создавая уникальный, резкий аромат, непохожий ни на один другой регион.

Чтобы получить эти маленькие, белоснежные луковицы с характерным ароматом, фермерам приходится кропотливо сеять и тщательно обрабатывать их более полугода. Почву тщательно вспахивают, рыхлят, а затем смешивают с хорошо перепревшим навозом и известью для уничтожения болезнетворных микроорганизмов. Грядки для лука поднимают на высоту 20-30 см, создавая глубокие дренажные борозды, поскольку лук-шалот предпочитает солнечный свет, но очень чувствителен к переувлажнению. Каждую маленькую, плотную луковицу, прошедшую период покоя, высевают аккуратными рядами на расстоянии примерно длины ладони друг от друга.

После этого всю грядку с луком покрывают слоем рисовой шелухи, соломы или сухих сосновых иголок, чтобы сохранить влагу, предотвратить эрозию, бороться с сорняками и обогатить почву органическими веществами. Г-н Тран Ван Тханг из деревни Донг Сон, коммуна Фук Лок, сказал: «Когда приходит время сажать лук, люди идут в лес собирать сухие сосновые иголки, чтобы покрыть грядки. Сосновые иголки чистые, очень пористые и удерживают ровно столько влаги, сколько нужно, поэтому лук лучше растет».

В течение 7-8 месяцев после посадки ряды лука растут практически бесшумно на солнце и ветру. Лук-шалот обладает естественным ароматом эфирных масел, поэтому он менее подвержен вредителям и болезням, но фермерам все равно приходится регулярно пропалывать сорняки, удобрять растения и следить за количеством осадков, поскольку всего один продолжительный дождь, вызывающий переувлажнение рядов, может привести к гниению всего урожая лука.

Затем наступает день сбора урожая, когда листья шалота желтеют и расстилаются по земле, и с рассвета все поле наполняется работой. Шалот по-прежнему собирают исключительно вручную. Люди используют тупые ножи или специальные инструменты, чтобы аккуратно выкопать каждый комок, сохраняя луковицы целыми, а затем садятся прямо в поле, собирая корни, просеивая, очищая и сортируя их. Работа длится с утра до вечера, люди постоянно наклоняются, и каждый человек успевает собрать всего около 5-7 кг луковиц шалота в день.

"

«Слишком сильное усилие — и клубень отрезается, потеряв свою ценность. Эта профессия требует терпения».

Г-жа Нгуен Тхи Лам - глава деревни Донг Сон, коммуна Фук Лок

Именно на таких полях лук-шалот стал основной сельскохозяйственной культурой во многих районах. Долгое время такие районы, как Фук Лок и Чунг Лок, были известны как «столица лука-шалота» провинции Нгеан, с крупными специализированными плантациями общей площадью почти 300 гектаров, дающими в среднем 9-10 тонн с гектара. Многие участки обрабатываются в соответствии со стандартами VietGAP, а продукция получила 3-звездочный сертификат OCOP, постепенно укрепляя свои позиции как местный деликатес.

Но ценность шалота заключается не только в этих сертификатах. Это результат воздействия сухой песчаной почвы, палящего лаосского ветра, слоя сосновых иголок, покрывающих ряды, и месяцев кропотливого труда фермеров, работающих в полях. Поэтому аромат шалота из Нгеана — это не просто запах специи, но и запах земли, солнца и пота фермеров.

На кухнях народа Нге Ан лук-шалот скромно соседствует с другими специями: имбирем, куркумой, чесноком, сушеным луком, перцем чили, болгарским перцем, порошком аннато… Однако почти каждое блюдо в кухне Нге Ан начинается со звука пестика, перемалывающего лук-шалот, затем резкий аромат горячего масла на сковороде разносится по всей кухне, смешивается с ингредиентами и пробуждает присущую каждому блюду восхитительную вкуснятину. Неслучайно блюда, прославившие кухню Нге Ан, приготовленные из пресноводных угрей, такие как каша из угря, суп из угря, вермишель из угря или тушеный угорь с бананом и арахисом… все они имеют одну общую черту: без лука-шалота блюдо теряет свой аутентичный, сбалансированный вкус.

Вот уже более 30 лет г-жа Нгуен Тхи Лан, владелица известного ресторана, специализирующегося на блюдах из угря, в районе Тхань Винь, готовит кашу и суп из угря для клиентов со всего мира, при этом сохраняя традиционные методы приготовления, характерные для провинции Нгеан. По ее мнению, неповторимый вкус блюд из угря заключается не в сложных специях, а начинается с измельченного лука-шалота, который затем обжаривается до появления аромата.

Соответственно, после очистки и варки угря мясо необходимо обжарить со свежей куркумой, перцем чили и измельченным луком-шалотом, прежде чем добавить его в бульон. «В блюдах из угря обязательно должен быть лук-шалот; без него вкус теряется. Лук-шалот устраняет рыбный запах угря, подчеркивая сладкий аромат его мяса, делая блюдо более сбалансированным. Некоторые постоянные клиенты могут определить, что это настоящий угорь Нге Ан, просто по запаху жареного лука-шалота», — поделилась г-жа Лан.

Особенность этого блюда в том, что лук-шалот не перебивает его вкус. Его острая пряность лишь мимолетна в жару, а затем незаметно проникает в мясо угря, так что, когда вы подносите ложку каши или супа ко рту, вы сначала чувствуете насыщенную сладость пресноводного угря, богатство бульона и теплое, долго сохраняющееся послевкусие на языке. Именно эта простота делает лук-шалот практически незаменимой специей в искусстве приготовления блюд из угря в провинции Нгеан.

Помимо угря, лук-шалот также используется во многих других традиционных блюдах, включая тушеную курицу, популярное блюдо в провинции Нгеан, которое можно найти повсюду — от деревенских застолий до специализированных ресторанов. В отличие от многих других мест, большинство жителей Нгеана маринуют курицу со свежей куркумой, крупной солью, листьями лайма и мелко измельченным луком-шалотом. Этих ингредиентов достаточно, чтобы создать золотистое, ароматное и сладкое тушеное мясо курицы, не похожее ни на одно другое блюдо в этом регионе.

Владелец сети ресторанов, специализирующихся на блюдах из курицы свободного выгула, г-н Нгуен Нгок Тоай считает, что привлекательность тушеного куриного мяса Тхань Чуонг для посетителей заключается не в сложности его приготовления, а в умении повара умеренно использовать специи, чтобы подчеркнуть естественный вкус курицы. «Куриное мясо плотное снаружи, но нежное внутри, фрикадельки хрустящие, бульон естественно сладкий и имеет золотисто-желтый цвет благодаря куркуме. Но больше всего людям запоминается характерный аромат лука-шалота, который наполняет кухню, как только открывается крышка. Это уникальный аромат тушеного куриного мяса Тхань Чуонг, а также уникальный вкус Нге Ан», — поделился г-н Тоай.

От утренней каши с угрем, супа с угрем, подаваемого с рисовой лапшой, куриного рагу в дни поминовения предков до каши с моллюсками, тушеной рыбы или простых жареных блюд в повседневной жизни, лук-шалот незаметно играет роль отличительной и незаменимой специи. Повара используют его совсем немного, всего лишь горсть измельченного или мелко нарезанного лука-шалота, но этого достаточно, чтобы устранить рыбный запах, усилить аромат ингредиентов и сохранить очень характерное теплое, пряное послевкусие, которое не может заменить никакой другой лук.

Сегодня кухня Нгеана делает значительные шаги в адаптации к современной жизни. Блюда, которые можно было найти только в небольших закусочных или на семейных кухнях, превратились в сушеного угря, вермишель из угря, суп из угря в пакетиках, приправы быстрого приготовления и многое другое, путешествуя вместе с туристами по всей стране и даже за ее пределы. За этими продуктами стоят усилия многих ремесленников, стремящихся сохранить аутентичные вкусы своей родины, одновременно представляя фирменные блюда Нгеана современному рынку.

Г-жа Тран Ха Нхунг, директор компании NAP Food Development Co., Ltd., одного из пионеров в выводе на международный рынок переработанных продуктов из угря из провинции Нгеан, считает, что технологии могут изменить способы обработки, хранения и повышения ценности продуктов, но оригинальный вкус блюда не должен быть утрачен. И в рецепте, создающем эту неповторимую атмосферу, лук-шалот остается незаменимой специей.

"

«В процессе разработки рецепта мы перепробовали множество различных специй, но в итоге выбрали лук-шалот из Нгеана. Аромат лука-шалота помогает продукту сохранить характерные черты блюд из угря из Нгеана даже после обработки и упаковки».

Г-жа Тран Ха Нхунг — директор компании NAP Food Culinary Development Co., Ltd.

Возможно, именно поэтому лук-шалот всегда занимает особое место в багаже ​​многих жителей Нгеана, живущих вдали от дома. Лук-шалот моют, обсушивают и тщательно замораживают, чтобы его хватило на несколько месяцев, преодолевая тысячи километров самолетами до Европы, Америки или Австралии.

Нгуен Дуй Фук Хиеу, уроженец провинции Нгеан, в настоящее время проживающий во Франции, улыбнулся, рассказывая о «подарках из дома», которые он привозит каждый раз, когда посещает свой родной город: «Хотя я почти 30 лет не был дома, на моей кухне всегда есть лук-шалот. Приготовить блюдо из родного города без лука-шалота получается невкусным. Каждый раз, когда я возвращаюсь во Вьетнам или ко мне приезжают родственники, чаще всего я прошу их привезти лук-шалот».

Некоторые продукты запоминаются своей экономической ценностью, другие — своим брендом. Но лук-шалот из Нгеана, после бесчисленных сезонов солнца и ветра на песчаных полях, выбрал уникальный способ остаться в сердцах людей: через тихий аромат, доносящийся из кухни. От грядок с луком-шалотом, покрытых сосновыми иголками, на неровной почве, до дымящейся тарелки каши из угря, золотисто-коричневого куриного рагу или традиционных подарочных наборов, которые жители Нгеана отправляют во все уголки мира, лук-шалот завершил свой путь как продукт. Это не просто путешествие с поля на обеденный стол, но и путешествие сохранения сущности кухни Нгеана и удержания ностальгии по дому в каждом ребенке Нгеана, где бы он ни находился.